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邓钟翔:夏天还在喝红酒?你out了

2019-05-21 11:01:00来源:

夏天还在喝红酒?你out了!

天气渐热,大家的饮食都偏清淡,没有食欲,传统的红葡萄酒总让人觉得负担太重,了无兴致。这时候,如果开一支冰爽的桃红,足以让人胃口大开,食欲大增。

颜色越深,质量越好?

“这桃红颜色太淡了,我觉得还是深一点好看!”

每次遇到这种情况,我都不知道该怎么回答。

我很难向对方解释现在桃红消费的趋势是偏向淡色的,这和桃红酒的代表法国普罗旺斯桃红在世界的流行有很大关系。

但是,酒的质量和颜色的深浅没太大关系这句话,也适用于桃红。

在2016年的“Decanter顶级桃红酒世界巡回品鉴会(Decanter’s best rosés around the world tasting)”上,葡萄酒大师、Decanter世界大赛评审Elizabeth Gabay表示:

“对于桃红酒来说,颜色和品质并没有什么实质性的联系。颜色可以反映出品种和产区的不同,但并不能作为品质高低的评价标准。”

什么是桃红?

颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间的,都是桃红。

只不过因为不同葡萄品种,不同酿造工艺,颜色会有深浅之别,并无高下之说。

桃红的颜色哪里来的?

和红葡萄酒一样,来自于葡萄皮的色素,葡萄汁与葡萄皮接触和浸渍时间,决定了最后桃红的颜色深浅。因为葡萄皮中不仅有色素,还有单宁和其他风味物质,浸皮时间越长,桃红颜色越深,通常口感也越丰富,如果浸皮时间足够长,桃红也就变成了红葡萄酒。

所以,桃红的产生源于较短时间的浸皮工艺。

从这个角度上细分,我们可以用不同的工艺达到同样的目的。

1、短暂浸渍法(Limited Skin Maceration)

目前为止最受欢迎的桃红葡萄酒酿造方法便是——短暂浸渍法,即通过短暂的浸渍处理。

将葡萄皮与葡萄汁经过短暂接触是葡萄汁萃取色素的重要方式,而时间的长短则取决于所期望的桃红葡萄酒的风格。桃红葡萄酒的浸皮时间一般从6到24小时不等。

浸渍时间越长,桃红葡萄酒的颜色则更深,风味也更加浓郁。浸皮时间的长短和葡萄品种的不同可以酿造许多不同风格的葡萄酒。

2、直接压榨法(Direct Pressing)

法国普罗旺斯(Provence)和朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)产区多采用传统的直接压榨法。

直接压榨法与短暂浸皮法非常相似,直接压榨法允许葡萄皮与葡萄汁接触极短的一段时间,然后在葡萄汁还没有萃取到足够的单宁和色素时将其压榨,与白葡萄酒的酿造方法类似。

在所有酿造方法中,使用直接压榨法酿造出来的桃红葡萄酒的颜色是最淡的,并且散发着更加精致的芳香,带有草莓和樱桃的风味。

3、放血法(Saignne Method)

放血法是指酒庄在进行红葡萄酒酿造时,经冷浸渍处理后会将一部分葡萄汁液排出,剩余的葡萄汁则继续与葡萄皮接触。这种做法可以使酿造出来的红葡萄酒风味更加凝练,而排出的那部分汁液最终会成为桃红葡萄酒。

在波尔多(Bordeaux),桃红葡萄酒大多采用放血法酿造,即由经过较短时间(一般在12-18个小时)的冷浸渍处理后所放出的部分葡萄汁酿造,而随后进行的发酵过程则与白葡萄酒的发酵过程相同。

4、混酿法(Blending)

这种方法可以简单的理解为“白葡萄酒+红葡萄酒=桃红葡萄酒”。这一方法在欧洲原产地命名保护法中是被禁止的。

但是香槟(Champagne)产区使用这种方法酿造桃红香槟(Rose Champagne),这种方法在香槟产区不仅被允许,还很受支持。

一些新世界产区对此方法也没有严格的限制,这些桃红葡萄酒的风格往往取决于混酿中所使用的红葡萄酒的风格。

桃红葡萄酒并没有陈酿型葡萄酒常说的“年份”概念,桃红葡萄酒喝的就是新鲜!

除了非常少数例如法国Tavel桃红酒以外,其他桃红酒通常都应该一年之内饮用掉。对于桃红酒来说,最新的年份意味着最新鲜的葡萄酒。

哪些葡萄品种可以用来酿造桃红酒?

黑皮诺(Pinot Noir),赤霞珠(Cabernet Sauvignon),歌海娜(Grenache),西拉(Syrah),神索(Cinsault),佳丽酿(Carignan),桑娇维塞(Sangiovese),慕合怀特(Mourvedre)……几乎所有可以酿造红葡萄酒的品种都可以用来酿造桃红酒。

干型还是甜型?

干型就是不甜的,干型桃红是世界消费最多的桃红类型,因为干型葡萄酒更容易搭配各种美食。而甜型桃红,因为其酸甜可口的特性,更受年轻人聚会的欢迎。

干型还是甜型,只有偏好区别,并无高下之分。

如何挑选自己中意的桃红?

只有一个标准,那就是好喝!

作为消费者,真的不需要知道那么多工艺,如果你都知道了,还要酿酒师干什么?

所以钟翔觉得,主打夏日的桃红,能够在冰镇饮用时给人爽和过瘾的感觉就足够了!

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