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牛蛙「入侵」中国餐桌史!

2020-12-26 09:59:51来源:冯仑风马牛

如果不是网红店「哥老官」的牛蛙被检出违禁兽药代谢物,很多人对牛蛙的美食影响力可能还毫无察觉。在鸡鸭鱼、猪牛羊的包围下,牛蛙,一种大多数人都不愿意细看的动物,凭借独具特色的「又丑又鲜」,把无数街边小店捧成了特色餐馆。

其实,中国人食蛙的历史非常久远,这种繁殖能力极强、一到冬天就被冻得傻不楞登的两栖动物,拥有两条弹跳过千万次才练出来的结实后腿,吃过的人都知道,这两条腿肉质鲜嫩、爽滑弹牙,不是鸡腿胜似鸡腿。 麻辣田鸡、泡椒田鸡、豉香田鸡、三杯田鸡、红烧田鸡、爆炒田鸡……不管你来自祖国东南西北哪个地方,总有一种做法能征服你挑剔的味蕾。

说到这里,爱吃的你也许发现了,为什么曾经火遍大江南北的「田鸡菜系」,如今却换了个主角,成了牛蛙的天下?田鸡和牛蛙是一种东西吗?当然不是。一般说来,田鸡在中国指的是黑斑侧褶蛙,成年蛙体长约 6~7 厘米,属于中国的「三有动物」。而火遍全国的牛蛙,指的是美国牛蛙(Lithobates catesbeianus),体长一般在 8~12 厘米,最大体重可达 2 kg,被 IUCN (世界自然保护联盟)列为全球 100 种最具危害的外来入侵种。

至于外来者美国牛蛙如何取代本土田鸡,「入侵」了中国餐桌,则是一个几代人苦心经营近百年的财富故事。

01 漂洋过海上餐桌

1961 年 9 月 3 日,古巴总理菲德尔·卡斯特罗带着工业部长切·格瓦拉一起,到访中国驻古巴大使馆。那时中苏论战已经开始,但中古关系还在蜜月期。几个月前,切·格瓦拉才到访过中国,对「北京鸭」印象深刻,连带着卡斯特罗也对中国菜十分感兴趣,经常去使馆解馋。

这天中午酒足饭饱后,中国驻古巴大使申健提出,能不能购买一些古巴牛蛙活体,运回中国试养。

卡斯特罗一听,慷慨表示别买了,我们送点给中国。经过两国专家仔细研究,次年,一共 400 只青壮年古巴牛蛙搭乘专机,从哈瓦那出发,在捷克布拉格、苏联莫斯科两次转机后,终于抵达中国。中方非常重视,周恩来总理特意写信感谢卡斯特罗。途中一共死亡 11 只牛蛙,中方还派专人挨个解剖,搞明白了死亡原因,反馈给古巴。

1962 年《人民日报》和《新民晚报》对「牛蛙外交」的报道

这也是不得已而为之。同属社会主义阵营,彼时中国还处于三年困难时期,钱不够,粮也不够,而古巴自从 1910 年代引进美国牛蛙,已经把牛蛙养殖发展成了经济支柱型产业,每年出口都能赚取数目不小的外汇。

中国人打牛蛙的主意很久了。

早在 1924 年,台湾就引进了 500 只美国牛蛙,希望发展养殖业,不幸失败。1935 年,上海一沈姓商人也开了家「上海养蛙场」,专门叫卖美国牛蛙,号称「珍宝巨蛙」开出 24 元一对的天价,相当于普通工人的一个月工资。当时人人都知道,田间地头有吃不完的田鸡,供需关系严重不平衡,沈老板创业惜败。1950 年代,国内研究机构又多次从日本引进美国牛蛙,因为缺乏养殖经验,无一成功。

原本以为有了 400 只古巴牛蛙做种,还有古巴专家的指导,牛蛙能顺利在中国扎根。但随着中苏决裂,古巴站在苏联一边,专家也撤出中国。不久之后,文化大革命席卷大陆,这群古巴牛蛙无人看管,最终流入农田。

1980 年代,改革春风吹过祖国山河,也重新吹开了牛蛙这本「致富经」。 湖南省率先重启牛蛙养殖,从美国引进牛蛙进行繁育,大获成功,福建省和广东省立马跟上。当时全靠养殖户自己摸索,饲料种类五花八门,蚯蚓、蝇蛆、鱼干、蚕蛹等都是牛蛙的食物,因为缺乏科学配比,亩产有限,但牛蛙的美味已经在国内流传开来。

1984 年,国家主席李先念以国宴招待美国总统里根时,就上过一道闽南名菜「石鳞腿」,但并不是用传统的石鳞(棘胸蛙),而是取中国养殖的美国牛蛙腿入菜,让习惯「牛蛙腿裹上鸡蛋液、蘸点面包糠、下锅炸一炸」的里根赞不绝口。

1988 年,牛蛙市场收购价格达到每公斤 50 元,而据国家统计局数据,这一年,全国城镇居民平均每人可用于生活的年收入为 1119 元,每个月 93.25 元。

至此,牛蛙已经漂洋过海,正式跳上了中国餐桌。但如何让爱吃、好吃、懂吃的中国人都能吃得起牛蛙,是所有想从牛蛙身上掘金的人们都要考虑的问题。

02 被偏爱的牛蛙

推动牛蛙「跳」入寻常百姓家的,是商品化饲料的发明和推广。

1990 年代初,两岸关系有所缓和,台湾企业开始在大陆办厂,一家主营商业饲料的台企来到厦门,大力推广以牛蛙配合饲料,取代鱼干、蚕蛹等传统饵料。饲料经过科学调配后,使得牛蛙得病率大幅下降,亩产也快速提高。

比起其它食用蛙类,牛蛙有天然的优越性: 它吃得多、长得多,喂同样多饲料,牛蛙能比其它蛙类多长 40% 的重量,而且牛蛙基因也很独特,对一种其它蛙类易感的致病菌有天然免疫力,对刚入门的养殖户也更友好。再加上牛蛙个头大、肉更多,口感绝佳,吃货们用舌头投票,牛蛙的销量也更旺。

凡此种种,让牛蛙养殖户越来越多。

与此同时,一些同时提供牛蛙苗种、饲料、成品蛙回收、加工等各环节服务的公司开始涌现,一条从牛蛙身上牵引出来的产业链越来越完善,发展到下游,自然是各种以牛蛙为主题的特色餐饮企业在全国各地涌现。

牛蛙「入侵」中国餐桌史

央视农业频道曾采访过一个帅小伙,名校毕业,家里倾尽全力让他北漂,追逐演艺梦想。小伙当过模特,做过演员,硬照拍了一堆,却始终没能成功「逐梦影视圈」,家里也因此负债累累。最终他放弃北漂,回到家乡,从零开始,养起了牛蛙,同时开了一家牛蛙特色餐厅。

小伙想得很明白:牛蛙价格低的时候,餐厅利润高,可以多赚钱;牛蛙价格高的时候,餐厅成本有保证,牛蛙养殖外销也能多赚钱。

前两年影视行业寒冬,许多圈内人颗粒无收,小伙却过得不错,月入百万元。

像他这样因为牛蛙改变命运的养殖户,广泛分布于中国南方地区,支撑起全国人民的「饕餮盛宴」。

据统计,牛蛙消费量排名前五的城市分别是上海、重庆、成都、武汉和长沙,平日里,仅上海一个城市,每天消耗的牛蛙就大约 50 万斤,重庆、成都也分别要消耗 40 万斤, 过年时数量更大。

近 100 年来,中国已经从纯引进牛蛙的国家,发展为既能满足全国吃货的胃,同时又是全球最大的牛蛙出口国之一。

03 牛蛙「入侵」的不止是餐桌

事实上,美国牛蛙给中国带来的,不止是味蕾和财富的满足,还有一些难以逆转的改变。

在美国牛蛙还是「珍宝巨蛙」的年代,田鸡,也就是中国人常说的青蛙随处可见。「稻花香里说丰年,听取蛙声一片。」青蛙可充作食物,但更多是作为农田生态的一部分,捕食害虫。

而 1980 年代,美国牛蛙在中国普及的同时,也是中国工业快速发展的时代,农田大量减少,农药、化肥广泛使用,青蛙对环境变化非常敏感,再加上可捕食的害虫越来越少,中国本土青蛙数量锐减。

牛蛙的影响范围远不止青蛙。

美国牛蛙体型庞大,最重可达 2 kg,性情凶猛,台湾人称之为「蛙界暴龙」。 牛蛙常常以小鱼、小虾,或无脊椎动物为食,有时也会吃水鸟幼雏,日本人专门引进了克氏原螯虾,也就是我们爱吃的小龙虾,作为牛蛙饲料。牛蛙养殖户都知道,应该及时把同一池子里的牛蛙按大小分别饲养,否则牛蛙狠起来,连比自己小的同类都会吃。而在野外,体型大的牛蛙,甚至会捕食蛇、鼠、龟类。

美国牛蛙原产地为落基山脉以东,北纬 30°~40° 的地区,已经有 3 亿多年的历史,然而人工饲养仅 100 多年,在中国广泛饲养不过 40 余年。

对于吃货来说,牛蛙是一道又一道美味佳肴;对养殖户和相关从业人员来说,牛蛙处处都是宝。但对于被迫接受牛蛙的自然环境而言,牛蛙是入侵者,是打乱本土生物链的可怕物种,可能致使许多土著两栖动物种群减少甚至灭绝。

2011 年,台湾苗栗县政府以培育生物多样性的名义,放生了 700 斤本土虎皮蛙,却被当地自然生态学会指出,其中混有大量美国牛蛙,会对当地生态造成巨大伤害。事发之后,苗栗县政府工作人员解释说是厂家发货有误,在舆论压力下,承诺派人捕回。但真的能如数捕回吗?

像牛蛙这样,曾经对普通人来说遥不可及,如今随处可见的东西比比皆是。财富在牛蛙一声声「哞哞」叫喊中聚集,又在一张张餐桌上流转,谁都知道用钱能买回至上美味,但我们也应该知道,在一饮一食之间,有什么钱买不到的东西,被悄悄改变了。

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