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植物肉全面发力中西式餐饮,未来或成常规食材!

2020-12-26 09:51:34来源:红餐网

如果说此前消费者对植物肉的印象,多在麦当劳、肯德基等洋快餐,那么随着雀巢嘉植肴等植物肉进入众多中餐餐厅、盒马等零售端,植物肉已经开始一点点渗透我们的生活,消费者也开始一点点接受这样的设定。

植物肉,或许正在成为真肉的替代品。

植物肉近些年可谓风头正盛,市场上、媒体端时不时便能看到它的身影。

肯德基推出植物肉产品,并在北上广深等6座城市上线;星巴克上线“植物肉”午餐菜单;美国披萨品牌棒约翰,也在中国推出首款植物肉披萨;德克士推出新型植物鸡肉汉堡……

但由于植物肉的研发、生产等,多源于国外,导致植物肉多为肉饼、肉糜等,作用到产品上,也就多局限于汉堡、披萨等西餐产品,对中餐的涉足不多。

这对国内大多数消费者而言,其实并不算太友好,归根结底,中国人还是更习惯于中餐,洋快餐、西餐只能算是一众调剂,没法成为“主打”,这也正是植物肉向国内市场全面铺开的主要难题之一。

不过,这样的情况今年正在发生改变,随着雀巢嘉植肴等一众品牌的植物肉产品进入中餐餐厅,植物肉似乎正在“攻克”中餐市场。

01 多家中餐厅推出植物肉产品

就在今年,肠粉老店红荔村推出植物肉肠粉;市面出现了涮锅用的植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、植物肉锅贴等;大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店,以及天猫、美团等电商平台都上架销售植物肉的水饺、春卷和肉饼等食品。

但这些仍多为快餐,以及复热、即时食品,依然没有涉及中餐的核心——正餐。对大多数消费者而言,只有植物肉产品进入更为大众化、“正式”渠道的正餐,接受市场检验,似乎才真正意味着植物肉开始逐渐“适配”中餐。

而真正引爆新一轮植物肉讨论潮流的,可能还要算是雀巢嘉植肴品牌的发布,及其合作研发的多种菜品在多家中餐正餐餐厅上市售卖。

12月5日,老字号港式茶餐厅连锁避风塘,在其上海的58家门店,上线了香煎黑松露植物牛柳。避风塘的大厨表示,这道菜是将原来的香煎牛柳,搭配嘉植肴的汉堡牛肉饼改良而成,将牛肉饼切成条,加上黑松露与时蔬一起炒制。虽然原料采用的是植物肉,但从肉感而言,和真肉并没有太大差距,口感上也能达到菜品味美多汁的要求。

△黑松露植物牛柳

中餐连锁丰收日则将嘉植肴植物猪肉糜制成了卤肉酱,搭配时蔬和米饭,推出冬之素肉一人食套餐,并在其上海门店的外卖平台全面上线,受到消费者特别是白领群体的极大欢迎。

△冬之素肉套餐

极受北京本地人欢迎的北京宫廷菜四季民福,更是在日前一口气上新了3款植物肉菜品,分别是:用嘉植肴植物猪肉糜塑成小排模样,淋上糖醋汁而成的糖醋素排;菌菇素肉酱蒸鲜百合是用嘉植肴植物猪肉糜制成肉酱,淋在鲜百合上蒸制而成;经典菜品妃子笑,则是将嘉植肴植物鸡块打碎制成肉丸,外面包裹上红色脆花颗粒炸制而成,因菜品形似荔枝,美名曰妃子笑,外酥里嫩,口感鲜香。

△妃子笑

除了中餐,植物肉在西餐部分也在持续发力,不仅被用在汉堡、披萨等植物肉常用菜品上,意面等更偏向正餐的菜品中,也出现了植物肉的身影。

失重餐厅12日推出的两款植物肉菜品之一——植物肉酱意面,就是用植物牛肉糜制成的;广州卡朋西餐厅在15号也推出了植物牛肉咖喱焗饭。此外,不仅北上广,内陆的武汉等城市,也开始有植物肉出现在意式、烘焙等餐厅。

02 植物肉正迎来更全面的普及

进入下半年,植物肉的进程明显加快,在“只见刮风不见下雨”,被当做“噱头”一段时间后,国内的植物肉市场,似乎在今年迎来了爆发。这不仅是植物肉厂商、餐企推动的结果,更是市场需求的显现。

健康饮食需求

相关数据显示,42%的中国人,正在尝试减少肉类摄入,而且这部分人群数量与日俱增。

加上新冠疫情后,消费者也更加注重饮食健康,疫情带来的人们对食品安全、社会、环保问题的思考,对植物肉的讨论也更加热烈。

有关调研结果也显示,和6个月前相比,有接近四分之一的人认为,自己的红肉或海鲜摄入比以前少了,有超过一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性饮食。

这些人中的大部分,都是出于健康考虑而减少了动物性食物的摄入,减肥,则是他们的第二大动力。

同时,对国人而言,传统教育中一直有“食素有利健康”这一项,所以相对于外国,国人对“植物性饮食可以带来广泛益处”更为坚信。

但这也导致了口腹之欲,和健康餐饮之间矛盾。而植物肉,正是解决这一矛盾的良策。

而且,近些年各食用肉类因各种疫情,比如禽流感、非洲猪瘟等,导致供给波动,价格浮动较大,不利于市场的稳定,餐饮商家也是叫苦不迭,植物肉却能较好地对此进行补充。

生产商更成熟

而植物肉在今年下半年的爆发,与雀巢嘉植肴等生产商的日渐成熟,及其在国内建厂的行为密不可分。

就目前来看,相对于强大的市场需求,植物肉的市场普及程度,还远远不成正比,除了消费者尚未完全从心理上接受植物肉,更大的原因在于产品供应还跟不上市场需求,这一方面导致很多餐企不敢将植物肉菜品列入常设菜单,另一方面也导致了植物肉菜品的售价偏高。

但这样的情况在今年得到巨大改善,很多植物肉品牌都开始全面出击,特别是12月9日,雀巢正式发布嘉植肴品牌,将其植物基系列产品全面推向国内市场。发布会上,雀巢大中华区董事长兼首席执行官罗士德还同时宣布,雀巢在亚洲的第一条植物基生产线——天津工厂也已正式完工,并投入生产运营。

有数据显示,消费者目前对植物肉的顾虑,61%还是担心加工过程中的不安全因素。

而雀巢作为全球最大的食品制造商,从1999年就开始涉足植物肉行业,相继收购、控股Tivall、Veggie Patch等国外植物肉头部品牌。可以说,雀巢在植物肉领域,积累了30余年的专业生产技术与经验。

同时,雀巢也进入国内三十余年,深刻了解国内消费者的餐饮需求,这次在国内发布嘉植肴品牌,可以打消消费者对植物肉的“疑虑”,极大推动国内植物肉市场的发展。

03 植物肉成为吸引年轻消费群体的食材

除了更可靠、口感更好的产品,嘉植肴还在利用自身的品牌、渠道、合作方,从宣传等方面,推动植物肉整个品类的发展。

可以看出,通过生产商在研发、生产商的发力,特别是像嘉植肴这样有大品牌背景的品牌快速突入行业,可能因此打破植物肉较难适应中餐的壁垒,并推动市场教育。

△糖醋素排

而对餐企而言,植物肉或许也是吸引现在消费主力的一个好选择。

虽然相关调查显示,听说过植物肉的消费者,仅有约33%有过购买并食用经历,转化率较低。但植物肉低脂、0胆固醇的产品健康功效,对一线、新一线城市消费者的驱动非常显著。

《植物肉未来洞察》数据报告显示,女性(79.4%)购买植物肉的比例远超过男性(20.6%),约是男性购买者的4倍。其中,90后和80后群体居多,分别占40%和34.8%。

而在地区划分方面,上海、北京和湖北位列购买最多人群所在地区的前三位,四川成都、陕西西安、山东青岛等新一线城市的消费潜力也不容小觑。

同时,相关调查数据显示,现有消费者对植物肉食后复购意愿和推荐意愿非常理想,明确表示愿意复购的消费者达到89%,87%的消费者愿意像他人推荐植物肉产品。

也就是说,植物肉正在成为新兴的受消费者欢迎的食物原材料,在竞争愈加激烈的餐饮行业,通过加入受到90后、00后、女性消费者喜爱的新产品,也是餐企建立优势的不错选择。

此外,嘉植肴等品牌的成立、建厂,能从一定程度上打消消费者对植物肉产品的顾虑,而中西餐餐企在北上广、武汉等城市全年上线植物肉产品,一方面是从餐企、厨师角度,对产品的认可,另一方面,也在推动植物肉更快速地接近消费者,完成市场教育。

从近一两年植物肉在国内外的发展、普及,产品质量以及餐企、消费者对植物肉接受、喜爱程度来看,或许在未来,植物肉可能成为普通菜肴、打造潮流时尚健康升级菜品的一大选择,在某些方面实现对肉类的替代。

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