老卤是此菜的特点，鱼汁的反复利用，使得成菜更加入味。

原料：

螺蛳青1条（约3千克），长茄子2根。

调料：

色拉油2千克，生粉50克，鱼汁300克。

1.茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

2.鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，加入鱼汁、茄子和适量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁：

炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠、约剩5千克时，去渣即成鱼汁。