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杂碎,真不是黑暗料理

2020-11-19 10:32:00来源:

『于我而言,杂碎是不折不扣的珍馐美馔。』

《风味人间2》当中,是这么形容杂碎的:“凭借大开大合的风味,剑走偏锋的口感,从谦卑低调,一路翻滚逆袭,终于乾坤颠倒,从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”守在电脑前看这一集的时候,我暗自为这段精准的文案叫好。杂碎的确如此,爱的人会寻味而来,厌的人则将其视作黑暗料理。于我而言,杂碎是不折不扣的珍馐美馔。

杂碎,是个统称的概念。一般来说,它指动物的内脏,我们更常听到的是叫法是“下水”。广义上的杂碎涵盖内容众多,心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括,换句话说,只要不是我们常吃部件,都算杂碎。

人类最早食用杂碎,其实并不是为了追求味觉上的舒怡,反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道。由于古时的人们获取肉食途径十分有限,所以每每得到猎物,就会按照地位和等级进行分配。肉质比较完整的部分的最终归属是权力阶层,而边角料则会落入底层人民之手。为了尽可能地吃得好些,底层人民绞尽脑汁,不断地为其增添料码。久而久之,也就锻造出了风味各异的杂碎菜品。

国人向来深谙“变废为宝”之道,原本上不得台面的杂碎,如今也算逆袭成功,摇身一变,成了各地的美食担当。鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何种食材,只要入得了厨房,就能在厅堂呈现出百般样态。困窘艰苦的岁月,丰饶富足的时代,它们都支撑着我们的餐桌,也抚慰着一代又一代的食客。杂碎哪里是黑暗料理,它分明是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体啊。

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