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月入将近百万!他在海拔4000多米的环境下,开火了3家咖啡馆!

2020-09-15 10:45:03来源:咖门

去雪域高原开家咖啡馆,看得见雪山,邂逅有趣的灵魂,想想都浪漫。

在川藏地区,还真有一个咖啡品牌,成功把情怀变现,开出了3家店,单店月营业额超30万,被不少游客称为“西藏版星巴克”。

具体怎么做到的?我和创始人日呷聊了聊。

01 海拔4800米的“川藏版星巴克”

“如果你要走川藏线,喜马拉雅咖啡一定要去打卡。”

前几天在朋友圈,这句话引起了我的兴趣。

问了一圈,在康定、甘孜,想找一间咖啡馆坐坐,不管是当地人还是社交平台,都会推荐这家喜马拉雅黑牦牛咖啡(以下简称:喜马拉雅咖啡)。

喜马拉雅黑牦牛咖啡

详细了解后,我发现这个咖啡馆,在当地是个传奇:

第一,真正的当地网红,而且已经红了8年。 在喝咖啡都很少的川藏地区,日均出杯量120杯,单店月营业额超30万,这个成绩放在北上广,也不逊色。

第二,这个当地土生土长的咖啡品牌,却有专属的拼配要求。 烘焙曲线、萃取参数、甚至咖啡机清洗、吧台清洁等,都有标准的sop手册,在海拔4800米的高原,顾客可以喝标准的意式咖啡,吃正宗的牦牛肉牛排,把藏文化和西方咖啡文化真正结合;

第三,看上去是做“一锤子买卖”的游客生意,但他们能做到“顾客不满意就退换”。 甚至有的商品,不是在店里买的,也能无理由退换;

第四,最重要的是,3家店分别位于康定、甘孜、理塘,在这里喝咖啡,不仅看得到远山和冰川,还能和理塘寺遥遥相望,吟诵着仓央嘉措的诗歌,度过一段浪漫的时光。(ps:甘孜店能看到雪山,理塘店位于理塘寺前的千户寨)

传奇的经营理念,也让消费者用钱包投了票:

起源于康定的喜马拉雅咖啡,以咖啡+甜品+西餐+零售的产品组合,客单价超100元,3家店加起来月营业额近百万,被很多游客称之为“西藏版星巴克”。

很多游客称之为“西藏版星巴克”

看得出,这家喜马拉雅咖啡之所以受欢迎,不仅在于独特的地理位置,更在于老板现代化的经营思路,和西方精品咖啡理念接轨。

因此,它既能吸引大量前来打卡的游客,又培养了一大批本地消费者,让咖啡融入当地的日常。

在创始人日呷看来:“咖啡不只是一种浪漫的艺术、更是一门严谨的科学。”

但是,在沸点不到100度的雪域高原上,咖啡如何保证出品?当地文化和精品咖啡文化,怎么做融合?我带着几个疑问和日呷聊了聊。

02 沸点不到90度,怎么保证咖啡出品?

在高原上做咖啡,第一个考验就是海拔。

当地沸点只有90多度,如何保证咖啡萃取的充分?如何做到产品的保准化?

日呷首先从咖啡机的筛选入手,“当时测试了十几款咖啡机,都达不到高海拔萃取条件,最后选中的是意大利的诺瓦,只有这个调压能适配高海拔环境。”

其次是咖啡豆的选择,四大产区的豆子拼配出口感最优,找到国外的烘焙师到店测试,专门找到了适应高海拔萃取的烘焙曲线。

此外,在咖啡的萃取上严格要求,每天不同时段,如何调压、每次萃取的水粉比、萃取时间,每个值班咖啡师都要一一记录。

咖啡萃取数据一一记录

刚开店时,做咖啡不专业的日呷,从国外请来了咖啡师和甜品师,在他们工作的时候,把他们做每一款产品的配料、流程都记录下来,制作成了产品sop手册,帮助新来的咖啡师上手。

在运营上,只有3家店的喜马拉雅咖啡,比不少连锁店做得还好,比如早班值日表、晚班值日表、下午清洁内容……几十项开市、打烊细节,事无巨细。

而值日表中的每一项需要清洁的项目,都有SOP手册,其“浓缩咖啡机清洁流程”、“吧台清洁流程”、“地面清洁流程”等表格,精细程度令人肃然起敬。

也是因为这样,很多外地游客都会被咖啡的专业度“惊艳”,留下很好的印象。

03 特色文化和精品咖啡,怎么做融合?

我发现,日呷在融合当地文化和精品咖啡的商业逻辑时,特别注意把握融合的“度”。

1、空间上,把藏文化融入第三空间

“喜马拉雅在本地不仅仅是一座雪山,更包含了深层信仰和文化,而黑牦牛是西藏在世界的代表符号之一,咖啡馆代表了第三空间,我希望这个第三空间是藏文化特色的。”日呷告诉我,这是喜马拉雅黑牦牛这个名字的起源。

在整个开店过程中,日呷都在努力去把两种文化做融合,比如在康定的店里,有一面石头墙,是很多顾客的打卡点。

藏文化融入咖啡馆,吸引顾客打卡

日呷告诉我, 这个石头墙,就是参考康定传统的木雅文化,当地的建筑,大部分用石头建设房子。

而理塘店,以理塘的房屋风俗为载体,融合藏式装修风格和西方简易风格。

2、产品上,做“适可而止”的在地化

在地化,指的是在线下门店中,以突出地域文化的装修风格和食材灵感,强化品牌的地域标签。

但所有的在地化尝试,不是为了做而做,而是要一切从顾客体验出发。

从顾客体验出发,适当的在地化

在喜马拉雅咖啡,牛排是正宗牦牛肉牛排,意大利面用的是牦牛肉肉酱,手工商品材质也以原生态牦牛绒为主。

但喝的咖啡,却没有青稞,也没有酥油,而是正宗的意式咖啡,因为在汇聚全球游客的川藏,一杯有国际标准的意式,才是让中外游客都打call的选择。

国际标准的意式,才是让中外游客都打call的选择

曾经,日呷也尝试过将酥油加入到胡萝卜蛋糕中,但顾客的反馈并不好。酥油的特殊味道,外地人很难接受,所以现在所有甜品使用的还是正常的牛奶、奶油等。

不管是装修还是产品,喜马拉雅咖啡,都在坚持“适可而止的在地化” 。

在能提升顾客体验,不降低运营效率的前提下,适当地融入在地特色,而不是一味强调地域标签,本末倒置。

不是一味强调地域标签

3、服务上,坚持“无理由退换”,不做一锤子买卖

喜马拉雅咖啡的服务,不像我们印象中的“景点咖啡馆”:

有顾客拿着在别处买的西藏5100矿泉水,进店要求退货,日呷二话不说就退。

有国外的顾客说:我不试喝,不知道你的咖啡好不好。免费喝了之后,又说:你的咖啡很好,但我一天只能喝一杯。然后径直离开,店员不会阻拦。

有顾客点了小杯,做好后又要换大杯,咖啡师立马小杯送给顾客,再做一个大杯给他。

有顾客点了牛排,上菜后觉得不好吃,可以免费换一个别的菜,如果有差价,还可以退给顾客。

顾客不满意就退换

日呷说:“顾客不满意就退换,其实是我教给员工的一个服务态度。我想用极致的事例告诉他们,必须把服务做好。 ”

念念不忘,必有回响。

这样的服务态度,让喜马拉雅的每家店,都至少有20个每天一杯咖啡的当地顾客。很多游客来喜马拉雅喝咖啡,一进门就说“我是听了朋友的推荐专程而来”。

结语

赔钱的咖啡馆都是一样的,沉迷于情怀,而无暇商业规律。

赚钱的咖啡馆,却各有各的门道。

比如喜马拉雅咖啡,其实就是一个文化特色和标准化结合得很好的案例——

没有沉迷于情怀,把地域文化凌驾于标准之上;

也没有只求效率,把个性淹没在千篇一律之中。

坚持适可而止的在地化,做出了自己的特色,让人有足够的打卡意愿,却没有丧失顾客体验和运营效率——这值得很多行业人学习和思考。

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