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一批“精致小馆”火了,45平日营收过万,是什么新模式?

2020-09-14 11:27:50来源:职业餐饮网

最近,记者发现一批“精致小馆”火了,家家排队,60多平日营收都过万!

它们面积基本在45-100平,人均60元左右,做介于正餐和快餐之间的“简餐”!

产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜啥都有,可以商务聊事、可一个人借酒浇愁、也可以供女孩子拍照发圈,做的是全场景的生意!

这种模式轻、很讨巧的“小精灵店”会不会是未来的一支餐饮“潜力股”呢?

一批“精致小店”火了,平均60平,家家日流水过万!

一说到小店,可能大家脑海里就会蹦出200平米左右的“小而美”,但是这一批“精致小馆”却是比“小而美”更迷你的“小精灵店”,面积都在60-100平上下!

店小却能解决大问题,生意特别好的店平均每日营收都在万元以上!

那么“精致小店”都是啥样的呢?

1、面积集中在60-100平,大多选址街边!

首先这一批精致小店的精髓就是要够“小”!

站在门口就能一览餐厅全貌,也就8-10张桌子,60-100平米这样的面积,属于“袖珍店”!

而且这类型的店大多集中在一线城市,选址在街边,而非商场负一层,基本做的都是社区+工作餐的生意!

2、更注重服务,走“温馨式”服务风格!

以往的传统“街边小店”对于服务是什么状态?说好听点是自助式服务,说不好听点就是“没有服务,想吃啥自己去拿!”

但是既然被称为“精致小馆”,服务也是体现精致的一个点!

虽然不及海底捞的“保姆式服务”,但是“进门鞠躬问好、无限帮助茶水续杯、询问菜品口感满意度……”,这些在大店当中看似不起眼的服务,放到“小精灵”店中就是一种独家优势,让人觉得温馨!

3、爆品+40、50种产品,什么场景都能做!

这类型的店大多数都会主打一个爆品,比如全牛匠·川小馆主打乐山跷脚牛肉、村上一屋主打芒果大虾卷。

但是如果你认为他们是单品店,那你就大错特错了!

“小精灵店”选择一个引流的爆品之后,进门你会发现sku在40、50种左右,数量虽不多,但是组合搭配非常奇妙!

有适合聚餐的大菜、有给小姐妹聚会准备的甜品茶饮、有给商务工作餐准备的各类主食+凉菜套餐……打的是“全场景”的简餐市场!

4、人均30-70元,“男女老少通吃”!

由于产品品类全面,适合的场景多,所以人均也特别灵活,就比如说开13家直营店的全牛匠·川小馆!

主打“跷脚系列产品”的定价基本都是35-38元,一份跷脚牛肉+一份米饭,人均就是30多元,和一线城市快餐差不多价格。

但是产品选择上却又不像快餐那样“死板”,想吃得丰富一些,加一点夫妻肺片、狼牙土豆这些特色小食,饭后再来一杯冰粉解腻,那客单就奔着70、80元去了!

所以根据不同的场景人均也不一样,全看顾客需求!

也正是因为这一点,外卖做得也相当不错,如果只点酸辣粉或者面,加上配送费到手才20多元,十分灵活!

5、装修“清新、舒适”,注重体验感!

传统的“夫妻店”或者“苍蝇馆子”虽然环境堪忧,但是不少人把这个叫“接地气”,变成了这类型店的“特色”!

而别看精致小馆和他们的面积、选址相似,却十分注重装修和体验感!

比如说在北京开出43家直营店的日料品牌村上一屋,面积平均都是在100平米以下,但是却装修的“处处有景”,整体走“清新、舒适”风格,符合所有客群的审美,每个角落都“别有洞天”!

“店小也不能输了‘排面’,明档是必须有的!”

除了装修美观,这类型的店也几乎都是“明档制作”,即便店面再小也给到顾客产品的价值感!

“精致小馆”将会成为餐饮未来的又一发展趋势?

“面积小、人均灵活、投入成本低……”

我们说“小精灵”店,未来会不会成为一大趋势呢?

1、“小且巧、投入少”,或可成为餐饮连锁新模式!

以上我们分析的“精致小店”,精致的体现主要有三方面:面积小、环境好、服务棒!

它和商场的“快时尚”完全不同,基本都选址街边,而且注重产品品质;

它也区别“夫妻店、苍蝇馆”,从小清新装修到温馨式服务,都更能打动现在的消费者;

它更不是“正餐”类型,动辄上百、上千平的面积,上百道菜,仅仅就是走“麻雀虽小、五脏俱全”的概念!

而这类型的店虽然在一线城市已经有几个跑出来的品牌,连锁了几十家,但是放眼整个餐饮市场还属于“蓝海”,比如村上一屋在他80元的价格区间内的日料市场,几乎没有竞对!

精致小店或许也可以作为传统街边店升级连锁的“模版”之一!

2、发掘介于快餐与正餐之间的“简餐新蓝海”!

一直以来,食材、人工等成本都在不断飙升,但是快餐行业却一直处于“无法提客单”的瓶颈,也一直在寻找突破口……

而这一类的精致小馆,直接切入的就是简餐市场!人均大约60元,正餐之下、快餐之上!

而且这类店十分小巧,开店成本又比正餐低不少,一天能做到5000、6000元就是不错的成绩了, 而现在已经成功连锁的几家小店,村上一屋、全牛匠、犇逸都是万元以上的日营收成绩,这就证明“简餐模式”是一个值得深挖的“潜力股”!

(上海犇逸的两家小店,45平日买11000左右,78平18000左右!还有两家正在装修,下个月开业!)

3、产品搭配灵活,做全场景的生意

现在不少企业在开餐厅之前都会做定位,比如专注商务市场、或者专做夜宵生意。

这样做虽然十分“定制化”,有利于牢牢抓住自己的客群,但是却也无形中把自己局限在固定领域中,场景单一,很难去做全场景的生意增加盈利增长点!

而这一批的精致小店,除了选址不局限单一商圈,而是选择社区、办公楼的交汇处扩大经营场景,而且还通过灵巧的产品搭配,解决餐厅非常棘手的“全场景”问题!

比如上海的犇逸乐山跷脚牛肉,从适合聚餐的牛杂锅到一人食的各类粉面,从各种小炒和凉菜到甜品点心……包含主食、大菜、小炒、凉菜、甜品饮料这五类产品!

而且为了更好的组合搭配,不能所有菜都选重口味的,比如酸汤肥牛这样的酸味型和甜萝卜这样甜味型的产品也要加入菜单,聚会时也能满足菜品的丰富性而不单一!

产品虽不多,也就几十种,但是选取的都是品类当中老少通吃的爆款,比如夫妻肺片、香肠、冰粉等,顾客随意组合搭配就解决了餐厅全场景经营的问题!

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