您的位置: 首页 >菜谱 > 正文

【家常菜】锅贴跑山鸡

2020-09-12 10:31:00来源:

这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊,抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴,形似一口锅,摆入盘后盛装炖好的跑山鸡,卖相特别,顾客品尝鸡肉同时,还可以掰下锅贴蘸汁一起入口,酥脆鲜香。

制作锅贴:

1、面粉500克、玉米面300克纳入盆中,添入清水1000克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。

2、锅下色拉油2500克烧至八成热,倒出,反复两次充分将锅滑透,然后留少许底油,拉离火口降温至60℃左右,下入1/5的面糊,用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上(厚度约0.2厘米)。

3、上小火烙至锅贴变色。

4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油(油量与锅贴齐平),慢火加热。

5、锅贴定型并离开锅壁,保持小火炸至金黄、酥脆,捞出沥油即成。

走菜流程:

1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块,洗净备用;青、红辣椒各100克切成小块备用;宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。

2、锅下底油烧热,加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出,加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味,放入鸡块800克中火炒干水分,烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克,调蚝油10克、盐3克、味精5克,添二汤1千克大火烧开,撇净浮沫,倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入炒锅,下入粉皮炖透,转大火收汁,淋香油后加青、红尖椒块翻匀,起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。

制作关键:

1、制作锅贴时要注重手法和火候,面糊不要抹太厚,倒入热油定型后要用小火慢慢炸制,否则不脆。

2、如若手法不娴熟,可于滑透后在锅底喷少许凉水降低温度,这样更便于操作,而且不容易烫手。

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读