您的位置: 首页 >菜谱 > 正文

【酒楼菜】炒虾蟹

2020-09-10 10:31:00来源:

制作:上海雍福会行政总厨周铁龙

提前预制:

新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉,野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

走菜流程:

1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟,捞出沥净备用。

2、锅留底油,放入葱白末、姜末各10克煸至出香,下入蟹粉炒香,淋入高汤25克,下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀,再下入滑过油的虾仁,轻轻炒匀,烹入米醋3-5克,勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

蟹油熬制:

锅放净花生油3斤,倒入拆完蟹粉的蟹壳(只放红色的蟹盖,不放其他部分),用细火熬制1小时,捞出蟹壳即成蟹油。

技术要点:

就两条:葱白要爆香,蟹粉要新鲜。

我们选蟹有个路线图:9月份最肥产自南京高淳湖,10月份最肥的来自高邮、兴化,11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹,以保证品质最佳。

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读