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饭店厨师炒菜为什么喜欢放蚝油?原来蚝油有三大作用,很少人知道

2020-09-09 10:33:00来源:

蚝油是粤菜厨师最常用的调味料,基本上很多粤菜都会有蚝油的身影,就连普通的捞面和蔬菜,加了蚝油也会使菜肴倍加鲜美。今天,红厨网就跟大家聊一下蚝油的三大作用,一起来看看。

蚝油小档案▼

很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料,是一种用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。

蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。其中最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

蚝油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油还有一个很有意思的起源传说。

据闻在1888年,广东珠海南水乡,有一家小茶寮,主人李锦裳平日靠煮茶煮生蚝为生。一天,李锦裳与往日一样生火煮蚝,因忙碌着别的事出门忘记照看,很长时间后,传来浓烈香味,他赶忙跑回来,心里想:坏了,恐怕煮糊了!

揭开锅盖一看,呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁,香郁扑鼻,引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝,顿觉美味无比。无意之间,一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了。

李锦裳便灵机一动,抓住这一机会,在家庭作坊制作蚝油出售。

蚝油的作用▼

蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法,使用极为方便,调味范围也十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。

用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等;再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。

这些名菜的背后,都离不开蚝油带来的三大作用:

1、提鲜

一是为了提鲜,正宗的蚝油,主要的原材料是牡蛎,也就是生蚝,这也是它名字的由来。牡蛎是海鲜,本身就具有海鲜的鲜味,而蚝油是由牡蛎熬煮而来,味道鲜美可想而知。

工业化生产以来,虽然蚝油大多不是牡蛎熬煮出来的,但也添加了一些煮生蚝的水(水的多少不同厂家的量不一样)。

另一方面,即便煮生蚝的水很少,但是加入了很多提鲜的添加剂。所以蚝油提鲜味有时候比味精还好。

2、润色

蚝油可以为菜肴起到一定的上色作用,

一般来讲,清汤寡水相对于色泽鲜艳红润的美食,要缺少诱惑性。

正宗熬煮得来的蚝油是暗红色,做菜的时候搭配上它,能让菜品显得更加的鲜艳光泽,且色泽更能勾起人们的食欲。

如今,因为蚝油中的“焦糖色”存在,所以提色、润色的作用还是不少。

3、增稠

蚝油确实有让汤汁变得浓稠作用,不过在使用的时候,需要用清水给它化开后再加入,

这样能让蚝油和汤汁充分融合,并且在收浓汤汁时裹住食材,让食材更加的味浓。

除了调味作用,蚝油还是一种营养丰富的调味料:

1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;

2、蚝油中有氨基酸,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;

3、蚝油富含牛磺酸,可增强人体免疫力等多种保健功能。

蚝油不是越多越好▼

当然,作为一种特殊的调味料,使用蚝油也有很多需要注意的地方:

1、主要有两点:一是其中含糖,用了蚝油尽量不要再用糖。

调味品中的糖是容易被忽略的,这点需要重视。

糖带来的“鲜甜”口感,也会带来累积的血糖血脂问题。

2、二是其中钠含量不低。

也是注意和盐、味精鸡精、酱油等调料做好平衡,避免调料累加,增加过多钠的摄入。

3、高温久煮会让蚝油的鲜味丢失,所以使用的时候要最后调味的时候放。

4、蚝油跟辛辣、糖、醋这种味型不太搭,辣会掩盖蚝油的鲜,糖本身具有鲜味,跟蚝油重复。

蚝油菜谱▼

最后,为大家介绍三道蚝油菜品,这三道菜分别把蚝油进一步调制成特色酱汁,一起来看看。

状元鸡

批量预制:

1、清水20斤入锅,加入干黄栀子250克大火烧开,转小火熬10分钟,放凉即成栀子水。

2、蛋鸡(每只2斤半)宰杀治净,从腹部剖开,清洗干净后放入栀子水中浸泡10分钟至上色,取出挂在风扇前吹12小时。

3、猪蹄处理干净,泡净血水后焯透,斩成“麻将块”,放入酱汤内卤熟。

4、晾好的鸡洗净,抹上一层自制蚝油香膏。

5、取一个砂锅,底下垫上熟猪蹄六块,盖上葱段、姜片各30克,撒沙姜粉5克,摆上一只抹料的鸡,封上锡纸,入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小时,取出后即可上桌。

自制蚝油香膏:

盆内加入蚝油750克、鸡精400克、鸡粉300克、瑞可莱鸡肉膏300克、鸡汁250克、美极鲜味汁150克、花生酱150克、3A香料1包(15克)、鸡香粉20克搅匀即成。

制作关键:

黄栀子水具有上色而不起脆的作用,可以使烤好的鸡金黄靓丽,惹人食欲。除此之外,这种香料还具有清热、去火的功效。

纸包豆花黄花鱼

今秋推出的这款鱼肴,有着三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;

其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;

最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。

制作流程:

1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。

2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。

4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

自制酸菜酱:

1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。

2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。

蚝油汁:

家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

山地鸡爱上蛙

批量预制:

莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条,其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生,地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄;腐竹入清水泡软,改成长7厘米的段。

走菜流程:

1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克,小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙(每只毛重约400克)宰杀后切成4块,洗净沥干纳盆,每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克,倒入打散的全蛋液35克,撒生粉10克抓匀上浆;黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块,洗净沥干纳盆,每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克,盐、味精各适量,拌匀后腌入底味,倒入打散的全蛋液35克,添生粉10克抓匀上浆。

3.锅入宽油烧至五成热,下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透,捞出沥油。待锅内油温升至八成热,再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄,捞出待用。

4.锅入色拉油100克烧至五成热,下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢,倒入干锅酱250克炒约1分钟,淋蚝油酱汁60克,放入炸好的牛蛙块,添清水400克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共50克、香芹段40克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可起锅盛入大铜锅。

5.锅入色拉油70克烧至五成热,下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢,倒入干锅酱100克炒约1分钟,淋蚝油酱汁30克,放入滑好的鸡块,添清水280克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共30克、香芹段25克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可盛入小铜锅。

6.将小铜锅套在大铜锅上,带植物油走菜,上桌后用点火棒点燃植物油,将铜锅放在上面即可食用。

干锅酱:

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克,以上香料洗净后打成粉。

2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟,捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上,将其熬至水汽蒸发、腥味尽除,关火晾至150℃,下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克,小火炸至葱段焦黄,打去料渣,倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒,中火翻熬20分钟,撒入香料粉100克,调入味精、鸡精各30克,小火再熬5分钟即成。

蚝油酱汁:

港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。

大家还有什么关于蚝油的用法?

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