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【江湖菜】干锅牛蛙

2020-09-04 14:27:00来源:

这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的,香气非常浓郁,但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美,点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出,令人胃口大开。

走菜流程:

1、热锅滑油,入洋葱块100克、京葱段50克,翻炒出香味后淋香油5克,快速炒至京葱边缘变焦黄,盛入干锅内垫底。

2、净锅内加色拉油、红油各50克,大火加热至五成,调入干锅酱60克,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克,大火烧沸后倒入浆好牛蛙750克,调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克,稍加热,淋花椒油5克后迅速起锅,盛入干锅内,点缀香菜段3克即可上桌。

干锅酱:

净锅内加色拉油500克大火烧至四成热,依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克,翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克,小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火,晾凉待用。

技术关键:

炒制干锅酱时油温不可过高,保持在五成热,小火慢熬至水分彻底挥发,酱料的味道才能充分释放出来。

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