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【家常菜】金汤千岛湖鱼头

2020-09-02 10:33:00来源:

从我们做厨师那天开始,就没有离开过千岛湖花鲢鱼,经过了二十多年的厨艺历练,我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好,研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品,这两大产品一出,食客好评如潮。除了老百姓认可外,不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习,就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。

初加工:

千岛湖花鲢鱼鱼头1个(重约2.5千克)洗净,从下巴处切开但不要切断,挖去鱼鳃,洗净。

熟处理:

锅内放入菜子油和熟猪油各50克,烧至五成热时,放入鱼头,中火煎至两面金黄,烹入高度白酒50克祛腥味,倒入千岛湖土辣酱30克,姜块50克,大蒜子10个,鲜小米辣、野山椒各15克和香料(八角1颗、白芷1克)煸香,倒入烧沸的农夫山泉2.5千克,大火烧开,持续大火加热8分钟,下入调料(盐10克,东古一品鲜15克,白胡椒粉5克,紫苏叶3片)调味,出锅装入容器内上菜。

关键:

选鱼 7斤-8斤的最鲜美

一般来说,一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。低于5斤,肉质太嫩,鱼肉中的呈味物质不足;超过10斤,鱼肉就会比较老。

对我们而言,一条整鱼在7斤-8斤烹调效果最佳,也就是说它的鱼头在5斤-6斤做出来的菜肴味道最好。

四个心得 鱼汤鱼肉兼顾

在千岛湖,本地人烹调鱼头的方法比较简单:鱼头用油煎香后,倒入沸水,加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美,但是鱼汤味道就欠佳。

但是上海人吃鱼头是要喝汤的,这就给我们烹调鱼头提出了新课题:鱼头入味了,鱼汤就有点咸;鱼汤恰到好处,鱼肉就不够入味,我们该如何平衡?

我们对鱼头的做法进行了反复的试验,最终要达到的目的是,既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。

在试做的过程中,我总结出四点心得:一是鱼肉改刀后,一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制,然后油煎;二是鱼在烧制过程中,一定要加入东古一品鲜酱油,它可以让鱼肉更加鲜美;三是除了加入千岛湖的土酱外,我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料,让鱼肉的味道更加有层次;四是鱼的烧制时间一定要恰当,既要煮出鱼的呈鲜物质,又不能让呈鲜物质完全融入汤中,所以我们采用大火烧制的方法,烧制时间约为8分钟。

现点现杀确保新鲜

为了确保菜肴的品质,鱼我们都是现点现杀的,绝对不会提前宰杀,更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼我们每两天进一次货,若是大批量进货,鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话,鱼就会越来越瘦弱,鱼肉的脂肪被大量消耗,再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。

菜子油:熟猪油=1:1

以前烹调千岛湖鱼头,我们也是选用混合油,只不过熟猪油和熟菜子油按照1:2的比例混合,因为足量的熟猪油可以使菜肴香味更足,汤汁更浓稠。

但随着食客口味喜好发生着变化,太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此,我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。

切记一定要选择熟菜子油,因为生的菜子油有很重的异味,不容易去掉(熟菜子油的加工方法:将菜子油放入锅中,小火加热至油开始冒烟,离火放凉)。

土酱炒制 味道更棒

烹调鱼头,我们选用的是自制的辣酱,它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。

炒制方法非常简单:取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1:1的比例混合,用绞肉机粗绞一遍,取出。锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,放入粉碎后的酱料5千克,小火炒干酱料的水分,离火即可。

沸腾的农夫山泉

以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头,我们使用的都是沸水,现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜,不含漂白粉等碱性物质,用来炖鱼或者鱼头,更有特色且口感也会更出众。

这里特别要说明一点:农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头,这样熬出来的汤才能颜色奶白,汤汁比较“厚”,而冷水熬出的汤只能用洁白来形容,而且汤比较“薄”。

祛腥 3点心得

心得1:先去“核桃肉”

“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉,这块肉是鱼头上最腥的部位,而且里面含有很多杂质,烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外,其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉,去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。

心得2:再去腹黑膜

虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好,但是鱼腹内也是有黑膜的,在烹调前一定要将黑膜搓掉,这样就能进一步祛腥。

心得3:白芷紫苏遮异味

在鱼头的烹调过程中,除了加入常规调料外,我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。

火候 大火8分钟

以往很多厨师在烹调鱼头时,耗时都比较久,一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够,菜肴的香味就不够浓郁。

而我们烧鱼头,只用8分钟,而且必须是大火烧开汤汁后,持续大火加热8分钟,烧制的时间太长,鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中,鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。

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