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六月有什么时令食材?海鲈鱼最鲜!

2020-06-09 10:34:00来源:

六月吃什么?在一向讲究“不时不食、不鲜不食”的疍家人眼里,六月的海鲈鱼最适合用来制作刺身。可能有朋友会问:“那我如何才能分辨海鲈鱼以及淡水鲈鱼呢?”此文就来告诉你!

不鲜不食,六月海鲈鱼最鲜▼

海鲈鱼为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种,主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地。

据广州南沙名店“疍家妹”主理人郭英杰介绍,疍家人的饮食文化就是不时不食,不鲜不食。他们会有一张“不时不食”的时令食材表,这张表几乎将疍家人眼中一年四季每个月的应季食材都写全了。

而在疍家人中,更是有一句广为流传的俗语——春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝。

其中,“热鲈”便是指海鲈鱼。

海鲈鱼分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼体型粗而较长,鳞片十分粗糙,一般身长30 ~ 40 cm,体重400 ~ 1000 g,下颌长于上颌,鱼嘴较尖。白鲈背部呈青灰色,腹部较白,体侧有不规则黑色斑点;黑鲈颜色较黑,整体颜色深黑灰色,黑色斑点不明显。

海鲈鱼在海洋中的分布比较广,太平洋水域和大西洋水域都有分布,其中亚洲的日本海、黄海、渤海是主要产地,美国的西海岸和南美的秘鲁渔场也出产海鲈鱼,还有就是英国的北海渔场和地中海等地,在我国沿海及通海的淡水水体中均产,东海、渤海较多,属于味道鲜美、肉质厚实的海鱼。

除了味道鲜美,海鲈鱼还是一种极富营养价值的食材。

1、鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用。

2、鲈鱼还可治胎动不安、产后少乳等症,准妈妈和生产妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

3、鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥,铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

如何区分海鲈鱼与淡水鲈鱼?▼

对鲈鱼有所了解的人都知道,鲈鱼又分海水鲈鱼和淡水鲈鱼。

但是对于很多人而言,可能会比较难分清楚海水鲈鱼和淡水鲈鱼,且两者外形有几分相似,如果不注意的话很可能会出现买错的状况。下面,就教大家三招分辨海鲈鱼与淡水鲈鱼:

一看外观

海鲈鱼比淡水鲈鱼最大的外观区别就在于海鲈鱼的个头要大很多,而且海鲈鱼身上有很多黑色的圆点,不过对于不善烹饪的人来说不好仅凭此一点区分。

二闻味道

淡鲈鱼是生活在淡水中,而海鲈鱼则生活在海水中,所以淡水鲈鱼的土腥味较淡水鲈鱼更浓。在购买时,大家会发现,淡水鲈鱼一般都是活的,而海鲈鱼则以冰鲜为多。

三尝口感

海鲈鱼不仅更为鲜美,而且肉质会比淡水鲈鱼紧实得多,肉的结构呈“蒜瓣”状,适合多种烹饪手法。

除此之外,海鲈鱼的脂肪构成比淡水鲈鱼更优质,油脂中的多不饱和脂肪酸含量更高。在微量元素方面海鲈鱼含量也更高,尤其是镁、锌、锰、碘等矿物质。这些营养素都有助于身体健康,尤其适合孕产妇、婴幼儿、老年人,因为这类人群对矿物质的需要量比普通人群要高。

但无论是海鲈鱼还是淡水鲈鱼,都属于营养价值很高的食材,富含优质蛋白,容易被人体吸收。

下面,就为大家介绍数道海鲈鱼的常见做法,以供大家参考。

鸡油姜米蒸海鲈

这道菜选用肉质更为鲜滑的海鲈鱼制作,进价18元/条,售价仅为38元,对顾客来说性价比超高。在制作时,鲈鱼添加三种去腥增鲜的香草——香茅草、南姜、柠檬叶,搭配黑胡椒、葱段、姜片等,冷藏腌制一晚后晾干水珠,蒸熟的海鲈鱼嫩、滑、爽口,呈现微微的蒜瓣状态,鲜美清香。

制作流程:

1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少许纯净水,入料理机打碎成香草汁。

2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净,盛入保鲜盒中,倒入香草汁,加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制一晚。

3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣,晾2小时去净表面水分。

4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中,放入仔姜丁30克,旺火足汽蒸7分钟,取出后滤掉2/3的汁水,淋入热鸡油30克即可上桌。

制作关键:

1、鸡油需提前加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。

2、腌鱼时间以一晚为宜,此时鲈鱼既入足了滋味又呈现出微微的蒜瓣状态,若腌制时间过长,则脱水严重,鲈鱼吃起来发干。

秘制豆酥鲈鱼

鲈鱼外面沾的一层豆粉味道既香又奇特。将野山椒绞碎烤干,然后再用来炒酱或者炒料,这样处理后的野山椒香辣浓郁。

原料:

海鲈鱼1条。

调料:

花生油15克,自制豆酥50克,李锦记豆瓣,辣妹子,姜,蒜,芝麻。

制作:

1、将海鲈鱼杀洗干净,打上一字花刀,加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟,上笼旺火蒸10分钟至熟取出,沥去蒸汁。

2、锅下花生油烧热,下李锦记豆瓣,辣妹子,姜,蒜,芝麻,豆酥小火翻炒至微黄出香,起锅淋在鲈鱼上即可上桌。

自制豆酥:

1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中,加入10斤青毛豆粒(夏秋季节可以用鲜毛豆粒,其他季节可用速冻保鲜毛豆粒)拌匀,然后入绞肉机绞碎。

2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中,入200℃烤箱烘烤45分钟至干(烤的过程中要勤翻),取出后入搅拌机打成细粉(绞肉机只能绞成碎末,不能打成粉),拌入300克盐、800克熟白芝麻(事先打成粉)即成。

制作关键:

烤豆酥时要勤翻勤查看,不要烤糊了,否则发苦。

葱椒海鲈鱼

材料:

活海鲈鱼1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

制法:

1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。

注:所有图片来源网络。

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