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【改良菜】蚕丝鲜奶(图解)

2020-03-24 10:31:00来源:

用甩糖器沾上糖浆,在空中来回飞舞,一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上,数分钟后,便成了蓬松的千丝万缕,撕下一块裹上炸好的鲜奶,根根分明、香甜脆韧。

制作流程:

1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾,放淀粉15克,改小火用手勺顺着一个方向搅动,熬5分钟左右至质地黏稠,起锅倒入托盘,自然冷却定型,改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

2.鲜奶块裹匀脆炸糊,下入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。

3.净锅炙透,下绵白糖2000克,加清水150克,先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄,改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄,此为嫩汁状态,继续熬至糖液表面渐渐变得平静,色呈枣红,继而变为深棕色时,炒锅离火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上,累积至30厘米高。

4.用手拽下一块糖丝,包入炸好的鲜奶块卷紧,每10个为一份装盘即成。

制作关键:

1.炒糖最重要的是对火候的把控,太小糖液结晶成块,太大则糊化不出丝,一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化,然后转微小火炒制,期间需不停搅动防止糊锅,若是锅太热,则需将锅底放入凉水中“坐”一下,防止温度太高糖液变糊。

2.甩丝速度要快,力度需均匀,如此甩出的丝更细更长。

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