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难吃、没营养,国人对餐饮工业化的误解太深了!

2019-11-08 10:30:00来源:

很多人一听到“餐饮工业化”这五个字,脑海里蹦出来的本能反应是“不好吃”、“没营养”等,这其实是对中餐“工业化”的误解。

究竟什么是餐饮的工业化?人们对餐饮工业化的误解有多深?工业化对餐饮又有着什么样的促进作用?本文将一一进行拆解与剖析。

世间有两件事情是很罪恶的:

一是你做了一个很烂的产品,忽悠人买了,坑了人很罪恶;另一种是你做了一个很好的产品,但绝大部分人都不知道,没有买、没有享受到。

两者一样罪恶。

我相信,很多人一听到“餐饮工业化”这五个字,脑海里蹦出来的本能反应是“不好吃”、“没营养”等。我们也做过一个小调研,数据显示绝大多数人对餐饮工业化持负面态度,即使他们自己也未真正清楚到底什么是餐饮工业化。

然而,我们需要告知诸位吃货一个事实:市面上几乎所有知名的连锁餐饮品牌,都已经在一定程度上采取了工业化手段。

比如记者一直觉得菜品味道不错的小南国,就曾公开“承认”:自家菜品实现了95%的工业化,你去吃到的非常好吃可口的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等等,都是在中央工厂加工制作的。

还有其他很多能保证25分钟出餐的知名连锁餐饮品牌,看着明厨亮灶,厨师忙的不亦乐乎,但真相其实更多的是表演性质。因为绝大部分的菜品一定是半成品,或者早已在中央厨房完成了全部制作,门店端只是热加工,对味道和食材重组摆盘而已。

既然如今的餐饮工业化潮流已不可避免,那么“究竟什么是真正的餐饮工业化”、“餐饮工业化常见误区有哪些”等话题,就变得非常值得讨论。今天的文章,就和大家讨论下这些关键秘事。

01什么是餐饮工业化

餐食工业化,指在餐饮发展过程中引进先进生产技术、科学手段和管理方法,使得食品加工过程更加标准化、机械化、定量化、自动化和连续化。

而且,餐食工业化与生物工程、烹饪与风味化学、工艺与设备、营养与检测、包装与包装材料、食品调价剂、物流及信息化技术等关系密切,属于一项综合多学科的系统性工程。

而要实现工业化生产,首先必须要实现“标准化生产”和“最大程度机械化”两个目标。其中,标准化包括三方面:原料标准化、生产工艺标准化、成品质量与卫生标准化。

如今,发达国家的餐食工业化发展已初具规模,形成了较为系统的质量标准体系,探索出了一套科学高效的生产管理制度,并已经向着现代化餐饮转型成功,具备餐食工业规模化、集约化和自动化的特点。与此同时,做到了农产品深加工和精加工,副产物利用水平明显提升。

然而我国的餐食工业水平,虽已取得了较大进步,但是和发达国家相比,目前仍停留在低自动化、低集约化的水平,差距甚大。

02餐饮工业化的意义 01节约资源和综合利用食材

中式餐饮的主要食材以鲜活农产品为主,而鲜活农产品从田间地头到餐桌,一般的损耗会在50%左右。如果不算上餐桌的浪费,大约在流通中的损耗是20%,在餐厅加工过程中的损耗是20%,但通过工业化,我们至少可以将餐厅加工过程中的20%损耗降下去。

这得益于工厂化对食材的高综合利用率,而这种利用度对中国这样一个人口大国来说,都是万亿级的资源节约量。

日本的餐饮行业,每一头牛的利用率可以达到90%以上,不同部位的牛被运输到不同需求的企业,边角料则可以用来做压缩肥牛等,基本没有浪费的部分。

02大幅提升品质的稳定性和食安保障

餐饮工业化下,从种植、采收到加工,固定的生产基地可以严格控制生产环境,从而改变了之前由天气决定品质的情况。

比如在最适合采摘的季节,对蔬菜进行一次性采摘,然后通过高效先进的液氮急冻等技术处理,完整锁住农产品的营养成分。

03提升终端门店效率

由于前段在工厂或中央厨房,完成了菜品的制作或半成品制作,使得加盟商在门店端的操作更简单,出品也会更稳定,这对于提升餐饮的坪效和人效具有重大的意义。

04实现中餐“出海”

中国人在全世界开了无数家中餐馆,但相信大家一定会发现,没有一家是有规模的,即使有连锁店也是小规模的,原因何在?

因为中餐一直没有经过严格意义上的工业化洗礼,尚未推进发展工厂化的生产过程,导致中餐缺乏标准成为连锁化和规模化的主要障碍。

其实,在国家一带一路的大战略下,中国美食其实是国家软实力输出非常重要的工具,因此政府层面也一直非常注重引导中餐的现代化升级。

03餐饮工业化的常见误解

正如开篇所言,我们对于餐饮工业化还存在一些较大的误解:

01餐饮工业化就是没有营养

由于此前被曝光的外卖料理包等事件,导致人们普遍担忧餐饮工业化带来的“垃圾食品”问题。实际上,目前市场上的这些料理包是最粗暴的工业化方式——以牺牲品质为代价,也偏离了餐饮工业化的初衷。

其实,真正的餐饮工业化并非是远离营养,反而是要更好地满足人们的消费需要和营养需求。 比如通过加入合法的食品添加剂,来综合提升食物的营养,包括碘盐、儿童牛奶、铁强化酱油等等。

菁财资本认为,未来餐饮工业化的进一步发展,理论上还可以针对不同体质、年龄的人群,提供针对性的菜品。

02餐饮工业化就是不卫生

日本自上世纪80年代开始,就研究起冷冻米饭,因为冷冻状态下的细菌是无法繁衍的,同时急速冷冻处理使食物的营养保留的更好,而这样的米饭用来制作盖饭、炒饭等也更美味。

工业化的生产环境下,原材料均需从中央厨房经过统一流程,按照统一标准进行加工制作,再配送到各门店厨房。这种方式既能保持食品统一的味道和品质,更能保证食品的安全与卫生,让消费者吃得安心、吃得放心。

而在传统手工模式下,菜品从种植、采摘到批发市场,再到菜贩,最后到后厨和下锅,每个环节都难以监控,无法追溯,容易造成菜品口感不统一、质量不稳定的情况,更难以满足食品在安全等方面的要求。当标准化不能实现,过程无法控制,出了安全问题就无法查证。

当然,餐饮业工业化的过程中,如果发生食品安全问题,带来的后果将会比餐饮手工业时期更严重。

03餐饮工业化就是不好吃

正如笑西西研发负责人蒋延峰所言,现在很多的陕西特色扯面馆,自称宣扬完成了工业化转换,实际上大多都是小加工厂把扯面条冷冻后,到店直接解冻一扯就投入使用。但这只不过是把厨房的加工方式变成了大作坊规模化加工——牺牲了口味,换取储存时效和到店的傻瓜式操作。

其实,面粉在生产加工过程中,会出现淀粉老化和糊化的情况,进而导致面条经加热后的口感损失;而且在冷冻存放过程中,面条的口感会一直产生变化。因此在工业化加工过程中,淀粉的处理会涉及到稳定剂、乳化剂等的应用,从而确保其产品口感高质稳定,更安全。

因此,真正的工业化生产一定要结合现代食品工业技术,利用先进设备来改造和提升生产工艺,还原和创新传统地域菜式。工业化转换过程中,添加剂应用只是一方面,更多的是用现代科技去解析食品加工过程中的原理,根据食材特性,生产更稳定、更安全、更可口的产品。

而在传统模式下,厨师的心情好坏甚至都会影响食物的口味,一个人早中晚做的东西也一定是不一样的。此外,在如今餐饮产业分工大交流的背景下,食材的取材会比之前广泛很多,理论上也一定会制作出更美味的食品。

用蒋延峰的话来说:“我们的餐饮工业化模式操作,能让门店的出品维持在90分水平,上下浮动不超过5分;而你如果走进纯粹手工操作的面馆,确实有可能吃到95分以上的面条,但产品口味波动性太大,很难保证每次口味出品一致,让人有碰运气吃饭的感觉。”

04餐饮工业化就是全面向西餐学习

毕竟中西式餐饮在用料和烹饪方法上,有着本质的区别,因此中式快餐的工业化发展,不能全盘照搬洋快餐的模式,而要结合中式快餐的实际情况来进行。工业化是发展中式快餐的手段,不是目的,牺牲品质的工业化不是真正的工业化。

蒋延峰认为,餐饮工业化的原则,就是把极致口感的部分(影响口感和味型)放在餐厅做,影响效率和安全的放在供应链做,而这两个分类是基于食品科学和食品工程而形成的。

实践中,我们可以选择加工过程有规律可循、操作易于实现、加工步骤相对简单或可以简化、并具有一定代表性的菜品,对其工业化规模化的生产进行研究。而对于一些不易工业化生产的产品,可分为两步走,在工业化端实现半成品的生产制作,这对提高产品最终的质量和标准化也十分有利。比如全聚德烤鸭的中间产品——鸭坯,已实现了工业化生产。

04中国餐饮工业化发展三阶段 01传统餐饮时代

家庭作坊式私房菜,加盐少许、葱姜适量等调味,不存在标准化,也没有工业化,而是依靠技法和厨艺。

02麦肯时代

相对于非标准化的传统技法和私房菜理念,麦肯的到来为中国餐饮引入了工业化和标准化思维。洋快餐迅速崛起做到很大的体量,做成世界500强,正是得益于高度的工业化和标准化。

因此上世纪80年代,兴起了食品工业化、标准化的概念,比如面包行业工厂配送冷冻面团,俏江南里的很多菜品也是工厂配送的半成品,门店直接加热出品即可。这个阶段的重点,是讲究厨房用料的标准化。

03后工业化时代

后工业化时代,专业化的分工形成了餐饮的产业链条,比如一顿大餐,涵盖上百种菜,涉及到上百个供应商,那么后厨就变成了一个组装车间。这个阶段的重点,讲究的是专业分工。

2018年,中国餐饮市场突破4.5万亿,随着餐饮市场的繁荣,特别是地域菜系的逐步被挖掘并发扬光大,中餐工业化的土壤越来越肥沃。目前,很多细分品类赛道都在进行上下游资源的整合,不少产业资本也在其中发挥着重要的作用。

一些成熟的品类,比如川菜火锅等,已经率先完成川式调味料的工业化改造,进而反向促进了川菜细分品类的工业化,串串、火锅、麻辣烫、卤味、冒菜等川菜细分品类,得以快速发展。

而西北菜系,由于其客群和口味的广谱性,是下一个餐饮工业化改造的热门赛道。

此外,仅仅在青岛、烟台和威海三个地区,就有着4000多家为日韩加工食品的出口加工企业。而在如今出口逐渐被内需替代的大背景下,这些已经被“训练”出来的高标准工业化产能,正是国内餐饮创业企业可以利用的大好资源。

不过和美日不同的是,我们真正意义上的大众餐饮行业的发展时间还比较短,关键技术和设备等演化都还不够成熟,制作原料标准化程度也较低。

上个世纪90年代的中国,有一家非常著名的、扬言要挑战麦当劳的连锁餐饮公司“红高粱烩面”,创始人乔赢后因触犯法律入狱。在狱中,他写了一本书,记录了自己创业的全过程,书中有一个很有意思的细节:红高粱烩面刚刚崛起的时候,麦当劳的一个门店经理出于对民族快餐的热爱要求加入,他积极地在公司内部推广麦当劳的先进管理经验——标准化。

当然,结果失败了,根据创始人乔赢的说法,失败的原因在于标准化的时机不对:在那个年代,整个餐饮行业产业链还处于萌芽期,仅有一台食品机器,还没有人会制造、也没有地方能买到。在这种情况下,做标准化根本不可能成功。

小 结

我们必须意识到,工业化是餐饮现代化发展的一个趋势和方向,不可逆转。现代科技的运用,将会对餐饮经营成本实行精确化管理,降低餐饮能源消耗,提升餐饮资源利用率,准确评估餐饮经营风险,保障餐饮产业健康发展。

随着国家科技实力的进一步发展、产学研结合的进一步提升等,我们有理由对中餐工业化之路、现代化之路充满信心!

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