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【热卖菜】香橙火焰鸭

2019-10-23 10:31:00来源:

鸭内填入八宝馅,烤熟后带朗姆酒上桌,点燃增加菜品香气,这道菜极具卖点,日售四十五只。

批量预制:

1、馅料制作:盆入蒸熟的糯米250克,生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克,调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。

2、填馅:整鸭(重约1500克,皮下脂肪较厚的肥肉型鸭)去骨,在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子,将馅料填入其中,用竹签将切口串起封好。

3、锅入宽油烧至六成热,下入鸭子炸至表面金黄。

4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内,送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。

走菜流程:

1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内,送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。

2、鸭子装盘后,表面刷一层蜂蜜,摆放3块去皮橙片,配一盏朗姆酒(约10克)上桌。

3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃,待40秒后火焰熄灭,即可按就餐人数切分。

制作关键:

1、此菜选用肥肉型鸭,身体脂肪多,烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。

2、浇入的朗姆酒以10克为宜,不能太多,否则燃烧时间过长,会导致表层蜂蜜烧焦,鸭皮味道发苦。

3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上,破坏卖相,青菜叶本身并不入菜,烤焦后取出扔掉。

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