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【江湖菜】卤汤烤鱼

2019-10-10 10:31:00来源:

这道鱼骨酥肉软、清香适口,很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂,有三个要素:一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型;二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑;三是烧制时一定要开小火。另外,炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜,否则葱、姜经长时间炒制,易产生糊味。

批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。

走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

制作图示:

1、准备的原料。

2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉,挂上一层蛋液。

3、入六成热油炸至表面刚结壳后,捞出控油。

4、锅内加入猪油、胡麻油,加入葱、姜、八角、花椒等炸香,下入清水,调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。

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