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不用味精,提鲜的办法有的是

2019-10-09 10:31:00来源:

追求鲜是一种起源于东方的味觉意识。中国古人早就在用鲜这个词,南宋晚期文人林洪的《山家清供》说竹笋“其味甚鲜”,清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》说酱油“愈久愈鲜”,美食家袁枚更是视鲜味为元味,也就是视鲜为味觉的顶级体验。

鲜在中国古代像一种味觉玄学,代表了烹饪的发展水平,但必须是袁枚这样超级舌头才会品会做。在西方就一直没什么人注意它,鲜味的原理很晚才被揭示的。

是日本人率先用科学证实了它,众所周知,那是在1908年,日本化学家池田菊苗于从妻子做的海带黄瓜汤中意识到它的存在,并从海带中提取成功,这就是谷氨酸。很快,作为东亚家庭日常调味品的味精出现了,这就是谷氨酸钠。今天公认的鲜味(umami)呈味物质一般是谷氨酸、核苷酸、琥珀酸等。

鲜味这些年被越来越多的人接受为一种独立味觉,也就是第五味。过去人们公认的是4味——酸、甜、苦、咸。辣是痛觉不是味觉,之前我们有过交代。

人为什么会嗜鲜,同样可能是基于一种生存偏好的结果。人天生嗜甜,是因为甜代表了宝贵的能量物质——糖类。而鲜味来自于蛋白质分解的氨基酸,所以鲜味对人类来说,可能是蛋白质的信号。

鲜的原理揭示不过百年,但味精的名声却经历波折。

味精被广泛使用,也被刻意拒绝着,一方面是安全的担忧:西方在1960年代出现了所谓的“中餐馆综合症”报道,症状包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力等等。尽管没有什么证据,但味精被指为罪魁祸首。这个很可能是虚构的病症导致了长期的对中餐和味精的偏见。

其实广泛使用味精的当然不止中餐馆,发达的食品加工业都离不开味精。今天无论是美国FDA还是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO),都对味精给出了安全的结论。但是刻板印象不容易改变。

拒绝味精的另一个理由,是对工业化味觉的抵制。

在很多人看来,用味精的美食缺少灵魂,味精是食材品质不佳,厨艺、味觉粗糙的代名词,而不用味精则成了饮食审美高和厨艺水平高的体现。这其实是极端思维。不过这种极端却也在推动着人们努力改善食材品质和提升食材处理工艺。

鲜味物质不是只有一种海带里发现的谷氨酸,鲜味物质有氨基酸类(谷氨酸是一种酸性氨基酸)、核苷酸类和有机酸类。核苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸,其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,而鸟苷酸则来自蔬菜。

在没有味精的时代,鲜的需求就一直被以各种方式满足着:很多天然食材富含鲜味呈味物质,有的食材没有鲜味但能帮助提鲜,有些烹饪手段,比如炖汤,能够得到复合的更加浓郁的鲜味。味精只是让一切变得简单了。

1 蔬菜家族:意想不到的鲜

有不少蔬菜里本身富含鲜味物质。传统代表是笋,它味觉是鲜和甜,因为它天然含有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。清代作家李渔推崇蔬食第一,而蔬食中又推竹笋第一,为“至鲜至美”之物。不仅吃笋,还用笋汤搭配其他菜蔬,认为“菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜”。

另外一个鲜味大户是蘑菇,1957年,日本科学家国中明从香菇中发现了和谷氨酸一样能产生鲜味的核苷酸GMP。

典型的鲜味蔬菜还有西红柿,它也含有谷氨酸,越靠近果实中心越多。

鲜味蔬菜代表还有马铃薯,马铃薯含有较多的核苷酸和谷氨酸盐,煮食马铃薯更能发挥这些鲜味物质的能力。看到这里,你大概能回忆起西红柿马铃薯汤突出的鲜味了吧。

继续联想,你就能明白,融合了鸡肉(含有核苷酸)、土豆、西红柿等食材的新疆大盘鸡为什么会那么招人喜欢。

鲜味搭配的一个原理是,当富含谷氨酸盐的成分与含有核苷酸的成分结合时,所形成的味道强度要高于这些成分的总强度。一加一大于二,这就是市场上单纯的味精变少了,各种混合成分的鸡精、蔬菜精调味品层出不穷的原因。

其他的如白菜、菠菜、茭白、豌豆苗等蔬菜,也都含有鲜味物质。

一百年前,日本工业化生产出味精,其广告词就是“清水变鸡汤”。鸡汤本身就是日常鲜美的标准。

1913年,池田菊苗的学生小玉新太郎在分析鲣鱼干时,发现鲜味物质肌苷酸在其中大量存在,所以它又被称为“鲣鱼干之味”。肌苷酸是动物鲜味的代表。

每100克中含核苷酸的毫克数为:熟鲣鱼干630~1310、鸡肉115、猪肉186、牛肉163。

羊因为有一定膻味所以社会接受度不同,但是羊和鱼共同构成了“鲜”字,它们的味道是对鲜的标准最初始的标定。

在海鲜面前,味精是多余的。鲣鱼干、海带,本身就被用于调味,一直用到今天。

贝类中含丁二酸。丁二酸又叫琥珀酸,这种鲜味呈味物质在鸟肉、兽肉中少量存在,贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分。

螃蟹和鱼类的鲜味物质都非常丰富。

4 发酵: 转化得来的鲜

将各种富含丰富蛋白质的豆类、肉类、蛋类,通过发酵、腌制,转化得到氨基酸和各种特殊风味,这是门古老的手艺。酱和酱油历来是便宜的鲜味来源。

中国传统除了食物本身鲜味物质外,一般用酱、酱油和汤汁提鲜。中餐馆开业要先熬汤,汤要被用来给其他菜调味。所谓唱戏靠腔,厨师靠汤,汤是中餐大厨的基本功之一。制汤的原料风味物质各有不同,配比、火候等手段的使用,使得汤的鲜度大于单独食材的鲜度。不过汤确实耗费功夫不少,一般的白汤、清汤炖煮时间都在2,3小时以上。

如果只是单独的鲜味本身并不令人感到美味,最适宜的鲜味和盐的分量关系很大,味觉会因盐分而立体起来。用盐提鲜是调味的一个常见手法。糖也经常有这个作用。

谈了这么多不需要味精的鲜味来源,其实并不是在提倡不用味精。作为安全的调味品,味精帮我们高效的实现调味目标,这当然是好事。没必要拒绝味精,更不要拒绝鲜味。

不用味精去追求鲜味,这个努力过程最大的作用,应该是可以让我们在闲暇之余,尽量精细的品味食物和琢磨厨艺,把握一些细微的美好。

注:本文图片来自网络

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