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【创新菜】盐焗海鲜鸡拼盘

2019-08-20 10:32:00来源:

餐具预制:

细盐1500克纳入盆中,加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥,灌进定制的铸铁模具(分为上下两部分,中间灌满盐泥,压紧即成盘形)中压紧,放入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟至干透,置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用,注意轻拿轻放、干燥保存,一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡:

1.冰鲜三黄鸡5只解冻,冲净后吸干水分,在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉(每只鸡约抹20克),腌制30分钟,用锡纸将整鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟,使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中,放入包好的三黄鸡(每只砂锅盛一只鸡),把剩下的热盐倒在表面,使鸡完全被覆盖住,盖上砂锅盖,开小火焗20分钟,关火晾凉后取出剪开锡纸,片下鸡皮,鸡肉拆成丝,鸡骨切块,分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1.基围虾200克焯水沥干,加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀;花螺150克、海螺3个分别焯水,取出螺肉(螺壳焯水,表面粘层细盐留用),加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。

2.将以上三种原料分别包入锡纸,塞入装有粗盐的砂锅中,加盖大火烧热,转小火焗3分钟,顺锅边淋入少量清水,待蒸汽冒完即可出锅,剪开锡纸,将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

3.盐盘铺好锡纸,取鸡骨30克垫底,上面摆入盐焗鸡丝(约100克,用鸡皮卷起),另外三种原料摆在周围,点缀香菜段,带一碗盐焗汁(取盐焗鸡粉15克,倒入烧热的色拉油30克搅匀即成)上桌即可。

制作关键:

盐焗时加入少许花生油,可以为虾肉、螺肉增加香味,吃起来口感倍加滋润。

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