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【创新菜】秘制烤牛排

2019-07-12 10:30:00来源:

材料:

主料:

牛排50根(此菜选用的牛排是从美国进口的,进价每千克100元左右,每3根为一包;这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨,肉质厚且嫩,属于牛身上的精华)。

辅料:

牛棒骨10千克,清水30千克,大葱500克,鲜姜500克。

调料:

A料(精盐500克,鸡粉150克,味精150克,料酒1200克,冰糖500克,蜂蜜150克,东古酱油500克)

B料(柱候酱750克,海鲜酱750克,蚝油500克,广东腐乳650克,南乳汁1000克)

香料(桂皮50克,香叶20克,丁香10克,肉蔻40克,草果15克,陈皮10克,白芷10克,小茴香50克,白蔻20克,良姜10克,罗汉果50克,八角50克,花椒20克,洗净后包入香料包)

制作:

1、将牛排自然解冻后,每根截成长17厘米、重约550克,用清水浸泡8至10小时,将血污排出,控净水分备用。

注:这道菜现有两种上菜形式,按位上时,要将牛排改刀成17厘米长,长度适中、卖相美观,如果是按例上桌,牛排可以不用截(长约25厘米),只稍微修一下边角即可,显得分量比较足。

2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉,下入150℃的油锅中炸至外皮起脆,捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型,如果不过油直接卤制,卤出的牛排没有棱角、易软塌。

3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开,再转小火熬制6小时,打掉渣子,下入A料、B酱料烧开,下入香料包小火熬30分钟,最后下入炸好的牛排,大火烧开后加上盖子,改为微火焖煮150分钟,煮好后捞出放凉,冷藏备用。焖煮时要调成微火,汤面不能翻滚,否则卤出的牛排形状不完整。

4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内,每块上面刷一层金兰牌烤肉酱(约10克),撒上黑椒碎5克,入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。

5、将烤好的牛排改刀装盘,带一碟酱汁上桌,配刀叉食用。

制作关键:

煮制时用极小的火,汤不能滚沸,这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂,如果用高压锅压制,卤汤的味道无法充分融入牛肉中,而且肉易发柴。

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