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【创新菜】松茸菌酱焗大虾

2019-07-11 11:11:00来源:

特色:

此菜创意点在于自制的松茸菌酱,我将三种菌菇先炸再小火炒香,味道更加浓郁,搭配大虾焗香,外酥里嫩,用中西融合成菜方式,改变了大虾传统的吃法,带给食客别样体验。

初加工:

先将本地青虾400克去须,虾背开刀取沙线,裹匀干淀粉。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克,烧至五成热时,放入大虾炸至定形,待颜色深红时取出,撒椒盐5克拌匀。

2.锅内倒入黄油15克,熬化后放入圆葱碎10克煸香,加入自制松茸菌酱60克炒散,放入炸好的大虾拌匀,再放入焗炉,设置180℃焗2分钟取出摆盘,用洗净的混合生菜45克摆边装饰即可。

自制松茸菌酱:

1.将松茸菌150克、杏鲍菇600克、茶树菇220克分别切成小粒;干葱60克切末。

2.锅内倒入色拉油1千克,烧至五成热时,放入松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄,待水分炸干捞出,沥油。

3.锅内加入清黄油80克烧热,放入炸好的所有菌粒和圆葱末中火炒香,加入白糖、鸡粉各5克,盐8克,蚝油20克,老抽4克调味,倒入骨汤100克烧开,改小火炒5分钟盛出即可。

制作人:夏岩

青岛泽润鸿涛(鱼头汇)餐饮有限公司总经理兼青岛康润佳食品有限公司董事长,从厨25年,曾任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司研发总监、北京花家怡园餐饮有限公司簋街店总厨、青岛怡情楼海鲜巨无霸出品总监等,现在成立自己的品牌,目前有5家实体单品店,加盟店有23家,重点研究未来中餐烹饪的标准化、流程化、数字化、制度化。其自创的“松茸菌酱焗大虾”每年净利润可达百万元。

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