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【创新菜】迷你狮子头

2019-07-11 11:11:00来源:

特色:

狮子头每家店都在做,这道“迷你狮子头”是我最近的创新菜,一经推出就受到了食客的热烈追捧,这是因为我给狮子头填个“芯”。我将生咸鸭蛋黄填入了狮子头,经过小火慢炖后狮子头入口即化,加入了马蹄粒让狮子头肥而不腻,蟹粉和咸鸭蛋黄让狮子头更增香味。

初加工:

猪五花肉500克切粒,放入蟹粉、马蹄粒各30克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉、淀粉各15克,花雕酒、葱姜水各10克拌匀,朝一个方向搅打至上劲,分成6个丸子,各填入1个生咸鸭蛋黄,汆成丸子。

熟加工:

沙锅内放入清水烧沸,转小火放入狮子头,持续小火炖3小时,捞出后一开二摆盘,打玻璃芡即可。

关键:

1.选料时要选用三肥七瘦的五花肉为好,并且一定要选用生的咸鸭蛋黄。

2.马蹄要切成均匀的小粒,这样口感更佳。

3.炖制时以文火炖3个小时为好,炖好的狮子头入口即化,但又不失其形。

4.狮子头也可以带原汤,放入松茸、菜心、枸杞以位上呈现。

制作人:谢军

从厨27年,曾获得多项国内餐饮比赛的金牌大奖,被评为国家餐饮高级裁判员、国家职业技能考评员,曾担任上海、天津多家企业的行政总厨、副总、总经理。

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