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海底捞、潮汕牛肉都来了,重庆火锅为什么很难走出重庆

2019-07-08 13:39:00来源:

1

海底捞重庆店还没正式开业,

黑么多的人就开始惊风火扯,

要不就踏削海底捞会被重庆火锅集体搁平,

要不就弯酸重庆火锅一天就晓得灯儿晃,

早晚会被海底捞理麻。

该背时。

2

毫无疑问,

海底捞不是奔着重庆火锅来的。

观音桥店只是海底捞全球470多家门店之一;

重庆也只是海底捞布局的几百个城市之一。

但,

重庆却是重庆火锅的全部。

几乎没得之一。

3

重庆火锅为啥子走不出去?

有人说,

这是重庆火锅财咪豁眼,

遇到硬茬,只会唔嘘呐喊。

重庆火锅不得认,

老油新油、8632再到一拖三,

和成都火锅扭到费了那么些年,

该扎起的时候抱团扎起,该雄起的时候没人冒皮皮、梭边边。

重庆火锅早晚有一天会被搁平,

但搁平它的大概率还是重庆火锅。

4

门口一家火锅店,

2014年开业的时候老板开的是辆10来万的吉利SUV。

3年后吉利换成了奔驰,

今年,奔驰旁边又多了一辆玛莎拉蒂。

重庆就是黑么怪,

即使你在那些咔咔戈戈的地方,

食客也会给你安个火锅“布达拉宫”样的名号,

扭到你,鼓到让你出名,

然后你就出名了。

只要你的味道够巴适,

没多少人在乎你是在高楼平房还是防空洞,

用的是新油老油地沟油。

再加上重庆特有的汗爬水流、哦翻喧天的饮食文化,

宁肯明早拉断腿,今晚不能亏了嘴。

吃火锅,吃的是一种气氛。

5

呐。

作为严肃认真,致力于用数据、事实和逻辑,解构未来农业以及相关产业的35斗,下面我们应该严肃认真地对待一下“重庆火锅为什么很难走出重庆”这个问题。

先来看一组重庆市统计局的数据。截至2019年5月,月度数据显示,重庆餐饮收入累计值达到了2969.82亿元,早在2017年,重庆餐饮业法人企业数就超过了1395个。

这是个现象。

现象背后的逻辑是,重庆变了——

2017年重庆市外外来人口167.65万,这还不包括籍贯在外地,已经入户重庆的外地人。实际外来人口,肯定远远大于这个数字。重庆市总人口2017年已经达到了3075.16万,2017年外出人口达到了1112.18万,越来越成为西部地区标志性和领导性的外向性、开放性的“移民”城市。

开放性人口结构的一大表现,自然是饮食的多样化。所以可以看到的是,这两年在火锅的基础上,重庆餐饮市场的云南菜、新疆菜、海鲜、潮汕牛肉火锅等,多样性的餐饮开始井喷,而且基本上是每家开业都会出现大排队现象。

有意思的是,仔细观察会发现,潮汕牛肉火锅店里的消费者,大多操南方口音;新疆菜、内蒙菜馆里,飘的都是北方话。

这就是现实。

重庆火锅极力维护的是老一代,海底捞们要俘获的是重庆新一代。新旧两种模式,在重庆的城市的定位和转换中,终究会迎来碰撞。

6

重庆火锅何曾没有尝试过走出去呢。

从中国饭店业协会统计的2015-2018年全国前十火锅中我们看到,这些指向全国和全球市场的火锅品牌,重庆火锅有4家榜上有名,到如今仅剩德庄、刘一手、鲁西肥牛3家,而且排名分别是靠后的5、7、9。

客观地说,这3家重庆火锅并非重庆本地网红火锅。在重庆本地食客心中,也不能完全代表“重庆火锅”。

数据来源:中信建投证券研究发展部

重庆火锅有一个硬伤:老油。重庆火锅协会的几百家重庆火锅,严格执行了新油政策,但挡不住火锅协会以外的,继续使用老油。

仅从重庆火锅的网红程度来讲,在重庆本地,新油仍然打不过老油。

但这3家重庆火锅,却在口味、管理以及渠道上,给重庆火锅上了一课。

抛开口味、文化这些稍微主观的因素,重庆火锅的品牌意识,就需要恶补一下。

一个明显的缺陷是招商制度落后。

这不是一家重庆火锅的问题,而是所有重庆火锅的问题。

翻看重庆火锅的招商政策,绝大部分的招商,就是加盟,赚加盟商加盟费,管理费,物料费,但是管理输出很差。其加盟制度,就是换招牌模式。

给人一种圈钱感。

这种初级的加盟制度,没有资本顶层设计,加盟商过了合同期限没有理由继续听话。一个合同期结束了就换一个招牌,从A到B,B到C。谁的价格低,就用谁的招牌。

重庆火锅品牌走出去跟重庆小面走出去,遇到的最大问题,很大程度死于加盟商的不听话,反水。资本结构上控制不了别个。

你再看海底捞、德庄他们,虽然慢,但是直营的,每家不会太差。

一个可以参考的改变方法是,创新加盟制度,利用第二代加盟制度。 比如,品牌持51,加盟者49,品牌商在管理上要出大力的。

此外,也可以借鉴先参后控,品牌商持股20、49、51、66、100,逐步收购。

重庆火锅和海底捞,是两种资本形态的对决结果。很类似绝味和周黑鸭。

海底捞的内控是它的核心要素。不客气的讲,海底捞如果哪天内控完了,对人的管理不行了,海底捞的优势也就不复存在了。

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敬告,以下内容过于硬核,请适度调整心态阅读。

据美团、饿了么等平台数据,以及艾媒等第三方平台统计,火锅不仅在全国范围内受众广大,而更因省去了厨师开支,得以迅速降低成本的优势成了餐饮行业中占比最大的一个品类。对照其他餐馆,有着双重的竞争优势火锅,在餐饮市场上无往不利。

这是属于重庆火锅走出去的黄金时代。

火锅市场单店营收和成本测算

除了连锁加盟等管理政策,火锅原材料的产地和运输管控能力等,决定火锅口味和品质的因素,成了以本地为核心的重庆火锅走出去的一大障碍。

由于火锅的食材较为丰富,尤其以毛肚、牛羊肉、鱼虾类海鲜等菜品最受欢迎,其食材来源多为北部草原、南部沿海等地。如果不能从全产业链入手,把控供应链,重庆火锅很难做到品质的一致化。

数据来源:中信建投证券研究发展部

以呷哺呷哺为例,其食材来源从原产地到加工地全流程都实行严格把控。“秘制酱料+11 道羊肉工序”造就了它的高品质食材优势。

其原料花生产于山东平度,产地选送的花生到达加工厂后要经过多道工序,为保证秘制调料口感与健康品质,坚持不添加防腐剂。公司羊源主要来自其战略合作伙伴锡林郭勒盟威远畜产品有限责任公司,位于锡林郭勒盟天然牧场。在生产车间,11 道生产工序以及严格的监管标准确保羊肉的高品质。呷哺呷哺所用食材从生产、运输到消费整套环节,都由公司 IT 系统监控并记录数据,且定期分析结果、及时调整,以实现效益最大化。

由于火锅产业链的上游还涉及到畜牧产业、农副产业,故而部分火锅企业还需要与农业县区等签订合作协议。通过与食材供应商的直接签约,可以保证尽可能减少中间环节的介入,提升火锅原材料供应的品质。

这些方式对于火锅企业自身供应链的构建能力和管控能力,都提出了极高的要求。

以火锅业排名前二的海底捞和呷哺呷哺为例,海底捞主要因超过 85%的原材料来自关联企业,从而实现对供应链的超强管控能力。而呷哺呷哺则主要通过构建三级网络架构配送体系,通过完备的机制和监管实现对于供应链的高度把握和管控。

数据来源:中信建投证券研究发展部

呷哺呷哺三级网络架构配送体系打造规范化模式可能更适用于重庆火锅走出去。

呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。

全国总仓以及华北区域分仓设置在北京,华东区域分仓设置在上海,天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量建立配送网络。

根据配送半径以及对成本的衡量,总仓可以将货品配送到区域分仓,也可以直接配送到运转中心。运转中心负责收集门店的订单,并且将订单进行分解以及根据自己的库存满足门店需求。随着门店数量增多,运转中心辐射能力加大,分摊到每家门店的费用减低。

呷哺呷哺三级网络架构

数据来源:中信建投证券研究发展部

8

火锅,是重庆码头文化的集中代表。

在以前,重庆与外界的主要交流方式就是船。当船顺流而下,烫着火锅唱着歌,到了三峡,人群沸腾,夔门就到了。

夔门真的像两扇门,这是四川盆地与外界沟通的标志性路口。过了夔门,就是更大的世界了。

如今,交通工具的多样化,让重庆有了更多的触角去与世界接触。但重庆火锅,却是重庆与世界交流的新时代的夔门。

重庆火锅、兰州拉面、沙县小吃,标志性的饮食不能做大做强的背后,都有标志性的问题。

显然,重庆火锅还有很长的路要走。

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