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川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣

2019-07-05 10:30:00来源:

在很多外省人眼里,万物+辣椒=川菜。

在他们看来,幼年没有喝过用辣椒粉兑的奶粉,童年没有吃过红油盖浇冰淇淋,长大后没有把泡椒凤爪里的泡椒吃完......根本不配做个真正的四川人!

直到昨天,我和我爹——对,还是那个著名的60后愤青谈到这个话题,他(永远)面色凝重:

“又麻又辣是因为重油重辣料太多”,他接着咽了下口水,“故而初尝只觉异香满嘴,细嚼之后唯感火爆辛辣,”我爹抬起头,目光如炬,斩钉截铁挤出(每次都是)4个字:“粗糙不堪! ”

▲摄于四川成都郫都区“川菜博物馆”(下同)

川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣。

个中复杂,容我啃完这个兔儿脑壳认真讲——川菜的奥义。

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以四川省为中心,涵盖整个西南地区的菜系,称之为“川菜”。以郫县豆瓣为坐标,川菜分为两个时期:古典川菜和现代川菜。

对古典川菜独特的风味形成有决定性意义的是水和盐,得益于秦汉时期都江堰的修成和自贡井盐的开采。

郫县豆瓣诞生之前,称为古典川菜,肇始于东汉末与魏晋之交。

巴山蜀水组成的“天府之国”,盆地群山环抱,北面剑门天下雄、东边三峡天下险,在2千多年就以以物产丰富而闻名。

东晋史学家常璩,蜀郡江原(今四川成都崇州)人,在他撰写于晋穆帝永和四年至永和十年(348—354年)的《华阳国志》中,说四川“土植五谷,牲具六畜”,山岳深丘产熊、鹿、獐、贝母、银耳、虫草及竹荪等山珍野味,平原长鲜美蔬菜瓜果,“山林泽鱼,苑囿瓜果,世代节熟,靡不有焉。”

作为内陆盆地,河鲜在蜀地的却是寻常。曹操在《四时食制》中说:“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳(现在的泸州)、犍为(今乐山)。”

自然资源丰富多样,全国各地出产的东西几乎应有尽有,自给自足特性表现得格外明显,因此奠定了古典川菜食材多元化的格局。

西晋文学家左思在《蜀都赋》里,说当时的四川潮流人士都喜欢以吃会友,“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。”

古典川菜定型同时达到高峰于宋代。

宋代经济的各个领域中,四川基本上都占有很大的比重,地位等同于今天的“北上广”,当年叹“蜀道难”跟现在怨“房价贵”是同款的矫情。

在宋朝被称为“国之所资,民恃为命”的茶叶,四川的年产量高达2千万斤,几乎占全国年产量的2/3;绍兴三十年(1160),四川一地供应军粮156万余斛,占总额的1/3以上;高宗时,一年的酒税总额为1400万贯,而四川一地即达690余万贯,约占总额的40%......

宋朝时的中国只有三大菜系:北食、南食、川饭。

川饭就是川菜,在那时已“红遍秦岭内外、香飘黄河两岸”。

《客至》唐.杜甫

▲摄于成都市春熙路华兴街“中华名小吃”、“中华老字号”---盘飧市 卤味老店

北宋文学家孟元老在《东京梦华录》中说,在他生活的帝都汴梁(今开封),处处“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

大诗人陆游曾在四川当官多年,作为一个浙江人,却成了川菜的死忠粉。

他的《剑南诗稿》中,关于四川饮食的作品就有50多首;在《饭罢戏作》一诗中,他点赞了猪肉(彘骨即猪排骨)、蒸鸡、甲鱼等四川美食:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”

2

古典川菜的究竟是怎样口味呢?

第一是“臭” ,《吕氏春秋•本味篇》记载川地“臭恶犹美”,应该跟今天的臭豆腐、榴莲的原理相同;

第二是“甜” ,《蜀中广记》卷64记载“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”,“食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜……”

这样的结果是什么呢?——“客多不能下箸.”why?太甜黏住了嘛!其实黏筷子是当时的潮流之一,现在我们看见的四川特产苕丝糖和丁丁糖,就继承了古人对“糖”好吃的标准:能把牙齿粘接得坚固耐久。

第三是“辣” ,《华阳国志》里总结川菜特点:“尚滋味、好辛香”。“辛”就是辣。

并不是因为辣椒,四川人才爱上吃辣。 在辣椒传入中国前,古人餐桌上的辣味主要来自五种食材:川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末。

这里说的“川椒”并不是辣椒,而是“蜀椒”,它是花椒的一种,在没有辣椒的岁月里,四川人基本上就靠它来辣死自己。

辣椒到底是怎样传播到中国的呢?对此史学界有很多种说法,可以确定的是,它肯定是漂洋过海而来!因为四川话里它叫“海椒”。

中国人对辣椒的爱是琼瑶式的,先误会,才能相爱。中国最早引进辣椒是为了:

观赏!

明代戏剧家汤显祖在《牡丹亭》里描述一个富家后花园有四十种琪花瑶草,其中一种就是辣椒花——这审美真有味道!

辣椒红红火火恍恍惚惚被看了近百年。

直到乾隆14年,在成都大邑县志中,辣椒才第一次被载入食品类,比湖南迟半个世纪以上。

so,不吃辣会死的,绝不是四川人!

可惜,辣椒还来不及从花园移到菜地,和花椒一起麻辣纵横味觉江湖,就卷入战乱中,成为四川历史景仰的一道伤疤。

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据《宋史》(元.脱脱等)和《宋会要辑稿》(清·徐松)等史料记载,南宋时,四川面积达32万平方公里,约占全国总面积的19%,人口发展到1300多万,占总人口的1/5以上。

宋末,蒙古绕道西南入侵中原,四川在铁蹄战火中奄奄一息,人口一下子锐减到60万;明末有张献忠残暴统治,战乱、瘟疫、大屠杀……据清初康熙二十四年的人口统计,四川省仅9万余人,其中一部分还是刚入册的移民;成都只剩二十户不到居民,闾巷街道杂草丛生、颓垣断壁蛇虫盘踞。

千里焦土、一片荒芜,川菜和天府之国一起近乎灭亡。

康熙六年(公元1667年),四川巡抚张德地給皇帝上了一封奏折,他告诉皇帝,他只是个空头巡抚,因已经无人需要他来管理:“四川有土无民”。

第二年,他又上奏则,这次他几乎是声泪俱下的告诉康熙帝,四川已经是死城,“舟行数日,寂无人声,仅存空山芜麓”,到了成都,则“举城尽为瓦砾,藩司公署久已鞠为茂草矣”。朝廷派下的赋税指标,更是无法完成。他希望朝廷能够在政策上移民来填充四川。

经过考虑后,康熙正式颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》诏书,下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民,这就是历史上的“湖广填四川”。

《填四川》诏书颁布三年后,这天,一队花了一昼夜才翻过大巴山、来到了成都平原的移民队里,一个男子突然停下了脚步。

他发现携带赖以充饥的蚕豆,在入蜀的短短几日里,因盆地潮气侵蚀,竟然发霉了!

长途跋涉的这一路经历告诉他,食物是多么难得的,如果把生霉的胡豆扔了,也许接下来就断粮。他运气很好,很快发现了乱蓬草后面,有几簇鲜红细长的辣椒,也许之前这里有过人家、有过田地....

他把生了霉的胡豆置于田埂晾晒,之前曾听人说过,吃辣椒能抵御巴蜀的湿气,所以摘了几个鲜辣椒,把晾晒过的胡豆拌而食之。可能是肚子太饿,也可能是几千里的跋涉后,终于活着到达四川的喜悦、松弛,这霉胡豆加了鲜辣椒,吃起来味道新奇,吃了还想吃。

这就是郫县豆瓣的雏形。

这个男子来自福建汀州府孝感乡翠享村,姓陈。他最后选择在郫县落户。

19世纪中期(清咸丰年间),他的后人在郫县开设作坊,取本地区原料与清水,以祖辈的“霉胡豆拌鲜辣椒”为基础,加入其他材料如花椒等,反复实验研究口味,后借鉴豆腐乳发酵之法,终于,郫县豆瓣横空出世!

现代川菜,在尚未打破闭塞状态的盆地小农经济为主的条件下,经过一百五十多年移民、五十年的积累,终在清末开出了古典文化、味觉江湖最后一枝奇花。

4

现代四川吃货坚信,没有郫县豆瓣的川菜,都是异端!

可能有人要问,东北人把麻辣烫吃成了仙儿,四川人“呵呵”,火锅是牛油底还是清油底?四川人“随缘”,为啥光对郫县豆瓣儿这么上心?

这个你有所不知,在四川,郫县豆瓣儿可不止调料这么简单,它是一串文化密码。

解开这串密码,得分三步。

第一步是味觉

原因很简单,不好吃还说个屁。什么叫好吃?答案是能下饭。

代表作:

回锅肉

回锅肉是四川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒爬不起来,只要来上一盘回锅肉加两大碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,重燃生活的战火。

鱼香肉丝

鱼香肉丝里并没有鱼。它的“鱼香”来自豆瓣儿回甜的酱香和醇厚的脂香味。

豆瓣鱼

这三道菜的共同点就是特别能下饭 ,又不缺各种营养和滋味。而它们的调味秘诀就是郫县豆瓣儿。

回锅肉的咸香肥厚、鱼香肉丝的甜香爽口、豆瓣鱼的甜咸辣香,全是美食该有的样子。最近在网上看见有人拿老干妈炒回锅肉,这简直在挑战四川人的底线。

今时今日,家家有本料理的圣经,各种花样层出不穷,恨不得一道菜集齐了色香味,一口气补全维生素ABC补全。只有郫县豆瓣儿不忘初心继续前行。

初心是什么?是日复一日的翻、晒、露,不加一点香料,也不放任何油脂,只需7成川地二荆条辣椒、3成青皮大白胡豆、适量的自贡岩盐和小麦粉,装进仁寿陶缸中,经郫县独特的水土氤氲、历3个月以上时间的酿造熟成的豆瓣儿。

第二步是感情

能和劳动人民一起玩的才叫做最朴素的、纯真的感情。

湘菜是文人菜,淮扬菜是土豪菜,鲁菜是宫廷菜……鲁菜一个油爆双脆,厨师光处理猪肚就得一个多小时;淮扬菜随便一个什么东西,厨师没有15年以上刀功是做不出来的。

只有川菜是平民菜、家常菜。 它的很多食材,都是极其便宜、普通,甚至官绅觉得是猪食的东西,简单处理,加上辣椒和豆瓣,油盐就能做成美食。

代表作:

夫妻肺片

以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

而郫县豆瓣就是配制卤水和炼底油的主要原料。正宗川菜馆,家家都会自制底油,主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜,被视为秘密武器。

麻婆豆腐

麻婆豆腐中的麻辣味多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点,少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣。

所谓天雷勾动地火,豆瓣儿让川菜成为奇迹,直接飞入寻常百姓家,解救了城市里无数乏味孤独,怠于灶台之人。

你喜欢的新疆大盘鸡,你常点的山东黄焖鸡,无论它们叫什么,本质都是郫县豆瓣红烧鸡肉,严格来说,都是川菜。

第三是智慧

郫县豆瓣和红酒一样,讲究的是个年份,越久价越高。

一年期豆瓣颜色艳红,三年期就已经颜色暗红,五年期的豆瓣呈黑褐色,七年期豆瓣颜色变为深酱色,在淘宝上每斤售价高达540元,是普通豆瓣的20多倍。

当四川人说郫县豆瓣儿的时候,他们在说什么?调料?天真。

作为一种技艺和文化,郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味觉,超越感情,超越油盐酱醋老干妈,成为智慧。

郫县豆瓣诞生以后,称为现代川菜(下文简称川菜),缘起于清初“湖广填四川”,酝酿于清咸丰、同治时期(1861-1905),定型在清末新政时期到抗日战争爆发之前(1906-1937)。

18世纪中后叶,四川人口鼎盛,筵宴之风盛行。民间出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”,它们的出现决定了川菜的最终形成和定型。

咸丰十一年(1861年),满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆,多位川菜大师出自其中,成为川菜之祖。

来自不同阶层、地区,背景各异的师傅们运用了炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸、熏、泡、炖等38种变化精妙的烹饪方法,将筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类,组成川菜完整的风味体系。

“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒,三香乃葱姜蒜、郫县豆瓣、醪糟(芽菜),烹饪出“七滋八味”,又经过郫县豆瓣、辣椒和各种香料的不同搭配,最终把川菜变成“一菜一格,百菜百味”。

现在很爱说“正宗”,到底什么是正宗的川味?

福建人发明的“川菜之魂”郫县豆瓣给出了答案:

集南北食材,融汇于川味之中,再以吃饭之人最喜食的味道处置,即是正宗川味。

这就是川菜永不扑街的奥秘—-

粗放时可直击大江东去,婉约时又恰似晓风残月,既有市井之欲望,又有田园之悠然,也许相遇时不是金风玉露,但恰好是这些不美,成就吃海无涯的过去、现在,及将来。

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