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麻辣烫创业小败局:一周开店,两月散伙,一年被强制关店

2019-06-13 10:29:00来源:

这是一个被餐饮的琐碎磨尽精力的普通创业者的真实心声。 他没有大风大浪的波澜,没有千亿投资的繁华,只有很多挣扎在一线的餐饮人的焦灼和痛苦。

01不愿意加盟一周开店

刘军从2007年开始进招商行业,为多个餐饮项目做招商加盟:麻辣烫、奶茶、包子、西餐……从部门经理到招商总监,攒下一笔小钱。

2013年,自认对餐饮略知一二的刘军,想开餐厅,并瞄上了当时很火的麻辣烫:“那个多简单啊,把菜丢锅里烫熟就好了。而且那时候一斤麻辣烫能卖到15元,一斤菜却没多少钱,利润也高。”

说干就干,但做过麻辣烫快招项目的他不愿意加盟 别人,“因为很多品牌也是在网上找的配方 ”。所以他决定自己挨个试网上配方,边试边做。

同时,他看到一家转让门店,价格便宜,立即签下。

长期做快招的刘军追求极致高效 ,不到一周时间,麻辣烫就开业了。

此时的他,新招员工 还不熟,产品配方 尚未定型,品牌定位 没想好,新店营销 也没考虑,但“世上哪有完全准备好的事情,边干边准备呗”。

02与死神擦肩而过

真正干了餐饮,刘军才发现:餐饮的杂事儿太多了 ,进货、切配、炒料、收银等事情让他忙得脚不沾地。

原先做招商,看到的都是餐饮的表面风光,内里的琐碎只有亲自干过才能体会,“看别人做觉得简单,但轮到自己就是做不好。”

而在家连地都不会扫的刘军,遇到了第一个困境——不会生炉子。

“2013年,我用的还是三个眼儿的蜂窝煤炉。从上午到下午两点,炉子也没生起来。”刘军无奈道,“只能跟上门的顾客道歉,炉子没火,营不了业。”

一月后,他换成了成本更高的液化气。但在使用过程中,他却因不当使用而与死神惊险擦身。

有一次,刘军不小心把液化气的管子拔掉了,管子里的液体四处喷散。“当时全身湿透了,也没多想,只是木然地把液化气关掉,开窗通风,收拾收拾。”

刘军拧干身上的衣服,坐到外面的马路牙子,才开始后怕,“当时只要有一个火星,后果就不堪设想。”

刘军感到愈发失落。因为“从开店到现在,门店生意一直不温不火。对面麻辣烫店生意却很火爆,店里都坐不下了,而我家来来去去就那几个老顾客”。

03 被强制关店,他说:“谢天谢地”

“最开始后厨有一个朋友帮忙,算半个合伙人,干了俩月,人家觉得没钱途就散伙了,后厨就剩我一个。 前厅只有两个兼职,只干中午晚上。因为没钱,不敢招全职的,怕发不起工资。”

没有得力帮手的刘军只能事事亲力亲为。他回忆当时自己普通的一天:

早上4点 起床去进货,回来就开始清洗切配准备菜品和锅底;

中午 忙几个小时,三点到五点 可以眯一会儿;

晚上则要忙碌到十一、二点 ,有时候还得等到一两点 才能睡。

“那时每天很压抑,回去也睡不着,脑子像浆糊,一睁眼就天亮了。四、五点 就又起来,真正睡觉的时间也就下午的俩小时。”

连轴转的刘军很快就消瘦下来,1米86的他一度瘦到147斤,“当时就跟骷髅一样,头发也白了大半”。

刘军解释:“那一年也不是操心,而是你在做一件没有希望的事情,十分无助。明知道必然会赔,却一直在原地打转,没有成长,没有希望,但还必须得做。 ”

“因为这是我工作6年多辛苦攒下的全部积蓄。关了,就什么都没有了。只要开着,就能给自己一个幻觉:这些都是我的固定资产,我的钱。看得见,摸得着。”

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供

直到一年后,政府发出通知,刘军的店所在地属于违建,要求一周内拆除。

“那一刻,我就想:谢天谢地,终于不用干了!”外力给了刘军结束的理由 ,当晚他就撤离门店,只把门店的空调拆卸安装到家里,“头几天开空调还有一股麻辣烫的味儿,那可能是创业给我留下的唯一纪念。”他苦笑道。

04 问题不少,个个致命

关店后,刘军回家待了很久。复盘自己一年的创业,刘军总结:“真的哪儿都是问题!”

最后总结了四点最致命的问题 :

1、创业不能单打独斗,要找靠谱合伙人

一个人可以走得很快,但一群人能走得更远。

刘军的创业全程之所以那么痛苦艰难,很大原因就是没有好的合伙人互相支撑分担 。

如今的刘军说,再做餐饮创业,他肯定会找两到三个靠谱的合伙人,分别负责供应链 、门店运营 和品牌战略 。

“每个人擅长的领域不同,我适合品牌战略和招商部分,但实际的门店运营肯定赶不上普通餐饮店长。人的精力是有限的,我要把有限的精力用在刀刃上,获得最大的收益。 ”

2、选址就是选客群,前期调研很重要

从创业想法冒头到门店开业,刘军准备得实在仓促。而门店的仓促选址直接奠定后面的失败 。

据刘军回忆,对面那家麻辣烫环境很差,锅底是香精调料勾兑的,香味能飘很远。而刘军的门店桌椅整洁,汤底也是精心熬制的。

“但当时周边的顾客并不在乎,他们只需要简单直接的刺激和便宜。”

所以,刘军荤菜6毛一串的定价,直接将大部分客流赶向了卖5毛一串的“对手”。

如今的刘军成熟而理智,他说:“被低品质餐饮打败不是产品问题,而是选址问题 。因为选址就是选客群,你选在棚户区的位置,就注定周边的主流客群是对价格敏感而品质要求不高的人 。”

所以前期调研必须了解这些要素: 竞品布局,竞品营收情况,人流量,人流走势及流向,附近停车位、来往车辆品牌,商圈辐射范围,周边人口分布,人口消费水平,企业数量,企业性质以及交通情况等。

3、门店经营算好账,食材采购得门儿清

刘军后来跟知名餐饮品牌的运营总监沟通后发现,自己原先进货也有问题。

“如果一天营收600元,第二天早上,我就揣着这些钱到菜市场去看,凭着感觉买点这,买点那。”

完全凭感觉采购的刘军,不自觉地就会买多,“我从小数学不好,1000以内的加减乘除都要计算器,所以我从不盘货,永远觉得缺货 ,所以很快就花完了钱,钱攒不下来。”刘军说,“钱都压在货上,很多都在冰箱里放坏了。”

没经验的刘军把餐饮干成了服装行业,钱都压在存货上。

他总结道,做餐饮一定要算好帐,“采购前要先盘货,按比例进货,预估当天的销量,至少精确到斤。 ”

4、经营不善,当断则断

创业一年,曾经的积蓄血本无归,还赔了刘军一年的时光。所以,他对关店感到庆幸,“如果不是政府强制关店,我继续盲目坚持,可能会更加痛苦,对我的心理影响会更大。”

当断则断,及时止损 。是刘军用亲身经历体验出的真理。

而在采访最后,被问到对更多想要餐饮创业的人有何建议时,他说:做餐饮要做好知识和心态上的双重准备 。

第一,无论你开店大小,一定会涉及品控、开发、人员、行销和财务 五个方面的问题,一定要补齐相关的知识,任何一个方面的问题到最后都是致命的。

不要用身体上的疲劳掩盖思维上的懒惰,不学习一定是死路一条!

第二, 干餐饮很累,互联网都在谈996加班制度,但很多餐饮人都是每天干12小时,365天全年无休。雇人当然可以,但员工一旦出现问题,老板一定要第一个顶上。

时刻记住,老板一定要承担最大风险。

(应被采访者要求,被采访者化名刘军)

你想对创业的餐饮人说什么?

在评论区唠唠呗~

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