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【创新菜】自制回味肠

2019-06-12 10:31:00来源:

自制回味肠,馅中加入猪皮增加筋道的口感,煮好后再入自制的卤水中卤熟,最后切马蹄片装盘,虽然工序复杂,但可以批量生产。需要注意的是,煮大肠的时候一定要放气,这样做是为了大肠在后期卤制时不容易断裂。

制作方法:

1、猪大肠1千克加盐、白醋各20克内外清洗干净。

2、猪后腿肉2.5千克用刀剁细,加入味粉、精盐各25克,老抽15克,水120克搅打均匀;生猪皮1千克焯水,刮去油脂洗净,切丁混合在肉馅里。

3、把混合好的肉馅灌入生猪肠中,制成生坯。

4、取一大点的锅把水烧开,改小火,下入猪肠将正反面反复焯水15分钟,同时用牙签刺扎生坯,进行放气处理。

5、将猪大肠放入自制卤水中,大火烧开,小火卤50分钟,关火浸泡50分钟,取出,放在不锈钢托盘里,再放一托盘,加适量重物轻压定形。走菜时,将猪大肠切片装盘,带一碟蒜泥小料即可。

卤水做法:

原料:

A料(筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克)

B料(八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克)

C料(干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克)

D料(盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克)

制作:

1、A料入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

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