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【手工菜】芙蓉鸡片

2019-05-18 10:30:00来源:

凡以“芙蓉”命名的菜品,定是颜色洁白、口感鲜嫩,一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配,采用烩、摊、蒸等方法制成。

就像这道芙蓉鸡片,其原料简单,只有蛋清、鸡脯肉两种,通过捶剁、打制、摊煎、过水、汤烧五步,最终将一块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片,使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽,清新诱人。

制作流程:

1、采用“先捶后剁”的方法将鸡脯肉制成细茸(鸡脯肉洗净沥干,放在案板上,用刀背将其捶成细茸)。取鸡茸150克,加盐3克顺同一方向搅打上劲,再加泡过葱姜的料酒5克拌匀,然后分三次加入清汤300克搅至粘手,这就是鸡糊。

2、取4个蛋清,用筷子搅打至起泡,再分次倒入刚刚拌好的鸡糊中充分拌匀,放湿淀粉10克继续搅拌,直到鸡糊洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

3、炒锅滑透,放色拉油200克烧至三成热,舀一勺鸡糊,从锅边倒入,使其慢慢“滑”入锅中,形成一个圆片。待定型后开始晃锅,让油不断“冲”向鸡片,反复几次后,鸡片与锅底分离,浮在油面上,将其捞出。按照此种方法将全部鸡糊摊成片。

4、锅入清水烧沸,放鸡片汆30秒,捞出沥干,改刀成菱形片;菜心40克、番茄片30克汆水备用。

5、锅入清汤100克,调入适量盐、鸡粉烧沸,放鸡片、菜心、番茄片翻匀,勾薄芡、淋鸡油起锅即成。

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