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在山西,面食多达1000余种,三餐吃可以一年不重样

2019-05-07 10:30:00来源:

“中国四大发明是什么?”

“粥粉面饭。”

虽然这只是电影《阿呆拜寿》里的一段调侃,不过“粥粉面饭”确实是千年来中国人日常生活中当之无愧的主角。

尤其是面,在中国人的手中,面的形状、口感、味道千变万化,可蒸、可煮、可炒、可烤,全国几乎每个省份都有代表性面食。

不过,要是论起面食的花样,什么地方也比不过山西。

据统计,山西的面食多达1000余种,也就是说,一天三顿都吃面,吃上一年也不会重样。

山西才不是只有刀削面呢

对于山西人来说,他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头,而通常是仅仅作为主食,伴随各种荤素熟菜食用。

据记载,曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后,仍“平日爱吃馒头、面条等面食,加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋便是一餐”。所以在山西,面食又有“面饭”之称。

▲图/网络

说起山西面食,很多人第一反应就是山西刀削面。其实,在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。

山西因为地形原因,分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异,在饮食上也略有不同。

晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同,而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面,基本都是大同这一派的。

这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面,是街上的面馆制作;而在晋中地区,刀削面是普通的家庭主食,并不会成为饭馆售卖的主角。

▲大同刀削面,图/bilibili

为啥刀削面能成为山西面食的代表?因为来大城市来得早。

北京人开始吃刀削面,始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平,北京城里城外开了不少山西饭馆,刀削面也就通过这个机会走出山西。

唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历:“赵师博把面揉得光而且硬,揪下块,大约有三斤多重,放在一个小木板上,顶在头上,两手各拿把长约五寸的解手刀,刀柄弯成铁环,套在大拇指上。左右开弓,轮番削刮,削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料,吃到嘴里光滑腆洞,而且有咬劲。”

当然,现在的很多削面馆为了节省人工,已经都开始采用机器削面了。

▲削面机器人,图/网络

除了刀削面,山西人还会用刀做出另一种面食——刀拨面。

▲刀拨面,图/央视

制作刀拨面要将擀薄的面片折成六层,放在光滑的木板上,用长达60厘米、两头带把的拨面刀,一刀一刀地往前拨出,因此也就得名“刀拨面”。

刀拨面的面条呈三棱形,口感筋滑,既可以搭配各种浇头,也可以做成汤面。

就算没有刀,山西人还有各种你想不到的工具来做一碗面

前面说的两种面都是用刀做成的,但对于山西人来说,做面时有没有刀根本不重要,他们还有更多你想象不到的做面工具。

比如说,用筷子——

▲剔尖,图/网络

剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食,面身光滑、口感软糯,可以搭配各种浇头,也可以做成炒面。

剔尖的面要和得软一些,放在一个大托盘中,制作的时候一手缓缓地转动托盘,另一手用筷子将面飞速的剔进锅中,直到把盘上的面一点点地剔光。

剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。

拨鱼儿又叫一拨拉剔尖,与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的,因外形酷似小鱼儿,所以叫“拨鱼儿”;而如果两头齐、面条比较长的话,就是“剔尖”。

除了筷子,厨房里另一个常用工具剪刀,也是可以用来做面的。

▲剪刀面,图/网络

剪刀面需要一个结实的面团,所以包饺子、烙饼剩下的面团,也可以用来做剪刀面。

和好面团后,用剪刀剪出小鱼儿形的面条,两头尖尖中间胖,所以又叫作“剪鱼子”。

剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙,配上喜欢的浇头,做成炝锅,或直接做成炒面食用。

除了常规“武器”,山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具,甚至一种面就会对应一种工具。

饸饹面是一种做法奇特口感弹糯的面条,不只是山西,北方很多地方都有饸饹面。

饸饹面的做法很有特色,使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说:“(饸饹床子)多半是枣木做的,架在灶上,把面和好,放在床子当中圆锥形洞中,下有钢片凿上漏孔,用杠杆推压活塞,面从漏孔中被压成细条直落钢中。”

把和好的面团放入饸饹床子内,用一个杠一轧,把面从洞眼中挤出,成面条,直接掉入锅中煮,所以饸饹面的做法被称为“轧”,和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。

▲轧饸饹,图/网络

早先的时候,因为受到物产的限制,山西的饸饹面基本都是荞麦面或者豆面的,后来随着物质条件的转好,才出现白面饸饹。

▲图/网络

看到这个,能猜到是干什么用的吗?很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这也是用来做面的。

这其实是用来制作“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团(不能多揉),然后将擦子横架在锅沿上,像擦土豆丝一样,将面一下一下擦进烧开水的锅中。

这样做出来的面比较短,好嚼易消化,牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。

▲抿圪抖儿,图/凤凰网

抿圪抖与擦圪蚪类似,都是要用特定的工具制作。相较于擦圪蚪,抿圪抖的面要和得比较稀,放到抿床上,轻压面团,做出抿的动作,故而得名。

其实,山西面食很多从名字上就能看出制作的手法,刀削、剔、拨、擦、抿……

啥工具也没有,山西人照样能做出一桌好面

山西人做面并不受限于工具,有工具有有工具的做法,没工具也有没工具的做法。

最典型的,山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。

▲图/网络

除此之外,山西还有很多不借助工具做成的面食,比如小巧可爱的猫耳朵。

猫耳朵也是需要把面揉到软硬适中,切成骰子块大小,然后用大拇指一按,一捻,再卷起,就犹如猫耳朵的形状。

▲炒猫耳朵,图/littlestardweller.com

与猫耳朵类似的是揪片儿。将面团擀成大片之后切条,然后左手拿好,右手将面揪成拇指大小的面片,扔入锅中。

而猫耳朵和揪片儿,无论是浇上浇头,还是煮成汤面,又或者做成炒面,都是很好地选择。

▲揪片儿,图/bilibili

▲莜面鱼鱼,山西是中国重要的粗粮产区,所以很多面食都会添加粗粮,图/网络

蒸,也能蒸出一锅好面

我们平时吃到的面绝大多数是煮的,而在山西还有一类特别的面,是蒸制的。

最著名的,莫过于莜面栲栳了。

前文说过,山西因为地形原因分为北、中、南三路。在物质不丰富的年代,靠山吃山靠水吃水,当地产什么就吃什么。

所以,北路大同一带,以燕麦、高粱为主食;中路太原一带,以小麦、荞麦、豆面为主食;到了南路临汾一带,就大多吃白面了。

莜面栲栳就是晋北的代表性食物。

▲莜面栲栳栳,图/网络

莜面实际上就是燕麦面,把揉好的燕麦片在硬石板上又摔又揉,等面醒好,掐成小剂子,在石案板上向前推,推成薄面皮,再卷起放进蒸笼里,蒸熟即可。

在晋北一带,当地人最喜欢用浓厚的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷,而燕麦耐饥,再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤,不仅驱寒,更能耐时候。

而莜面栲栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢?

据唐鲁孙先生说,是因为大同地处塞北,戍卒换班回家,家人备餐,此为无上珍食,所以叫做“犒劳”,后来则被人写成了“栲栳”。

▲碗托,图/网络

看起来像是凉粉,实际上完全不是的碗托,最近成了网红小吃。

碗托其实是用荞麦淀粉做的,蒸熟之后凉凉,食用时拌入调味料即可。

碗托多年来都是山西学校门口最受欢迎的小吃,很多孩子放了学总是要吃一份碗托才回家。

▲拨烂子,图/网络

因为地理和历史原因,山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点,拨烂子可以说就是其中的代表。

拨烂子是将土豆丝、胡萝卜丝等蔬菜抓入面粉拌匀,然后上锅蒸熟,之后再用鸡蛋炒制。可以说,是一道完美的既能当菜、又能当饭的食物了。

菜饭合一的另一个代表是焖面,在山西的一些地区也叫卤面。

▲豆角焖面,图/网络

最有代表性的就是豆角焖面,将豆角和肉炒制到七八成熟之后,倒入适量清水,煮沸之后将面条铺在上面,迅速盖上锅盖,用水汽将面条蒸熟。当汤汁收到差不多的时候,将面条与菜拌匀即可出锅,如果加入一些蒜片,味道会更好。

浸透了油脂和汤汁的面条,鲜香可口,毕竟脂肪和碳水化合物的组合,满足了人类最原始的欲望。

山西人吃面的花样为什么这么多?

其实,山西的面食远不止于这些,只是限于篇幅,只能将它最有代表性的面食择出来说一说。

而从上面的这些面也不难看出,山西人对面是非常讲究的,而且很多面都费时费工,甚至一种器具往往就为了制作一种面食,不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制作手法也都有不同。

山西人为什么要在面上花这么多心思?

▲图/网络

首先还是物产的原因。早在周代,《周礼·职方》就记载:“像州、并州宜五种。“历史上,交通又不发达,自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向营面食文化模式发展。

盛产粮食的同时,山西却因为多旱少雨,气温低,很多地方都不适宜种植蔬菜,除了少数几个品种外,吃菜几乎成为了一种奢侈。

比如说,在山西一到秋冬,家家户户都会腌制西红柿酱,就是因为冬季缺少蔬菜,而西红柿酱与面条是绝配。即便现在物质充裕了,很多人家仍然保留了这个习惯。

而且,因为东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河,山西自古以来地理封闭性较为明显。

这样的地理条件造成了,一方面与外界的交通比较困难,在食材和饮食文化与外界交流方面受到制约,另一方面却也使自身的饮食文化能够得到比较悠久的传承。

▲图/网络

但问题是,天天吃同样一种东西,搁谁身上谁都会腻。而对于山西的主妇们来说,又没有更多的食材来改变调味,所以挖空一切心思,在面的口感、造型上做出变化。

而这也造就了山西面与其它地方的面最大的不同:山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化,其他面食多是更换汤头和配菜。

参考资料:

1.《阎锡山台北故居仿窑洞 晚年荒山中养花度日》,《香港商报》2010年1月7日;

2.《山西面食甲天下》,李新才等主编;

3.《山西美食花样多》,唐鲁孙;

4.《山西面食》,王长信等编写;

5.山西面食,维基百科;

6.《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》,姚勤智;

7.《历史视角下的山西面食文化研究》,刘佳佳。

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