您的位置: 首页 >美食 > 正文

广东人的智慧,都用在喝粥上了

2019-05-07 10:31:00来源:

经历了短暂的不冷不热的美好时节之后,广州的5月,终于一步入夏了。

闷热的天气让人食欲骤降,只想在空调房里睡到天昏地老……

但是,只要有一碗粥,蔫成咸鱼的广东人就能瞬间表演一个鲤鱼打挺。厌食?不存在的。

对于广东人来说,正如除了广东都是北方一样,出了广东,所有的粥都只配叫掺了水的“稀饭”。

△这种程度的才能叫做粥 / 维基百科

比起广东花样繁多、配料丰富的各类粥品,北方粥最大的特点就是——没有特点。

流浪北方的南方人遍寻不到粥铺,渐渐染上思乡病,东北人却对此深感不解,“大碴粥、玉米粥、小米粥不遍地都是吗,给你整两碗?”

如果说南方的粥是为了生活,那北方的粥就是为了生存。

在精致的广东,无论是四星酒店还是巷子深处的早餐摊,对一碗粥的热情都毫厘不差。从火候到食材,无一不严苛,无一不挑剔。

△一家老字号粥店的手写挂墙菜单 / 痞客邦

你以为你吃的是粥,广东人告诉你,你吃的是岭南人的智慧和品味。

有一种舒坦,叫生滚粥

如果你看过《寻味顺德》,那你一定不会忘记开篇出场的那一碗猪杂粥。

△猪杂粥 / 纪录片《寻味顺德》

白粥烹煮到颗粒渐渐不分明,溶在水里的米花泛起乳白的色泽。

当白粥滚沸,按照次序加入腌制好的新鲜猪杂(除猪肉以外的零部件,如猪腰、猪肝等),借由热粥的高温烫熟。

猪肝刚刚由生转熟的那一刻,从粥里一把捞起,蘸着酱油小料吃,嫩滑爽脆,柔韧劲道。

只要火候掌握得好,猪杂原本的腥膻就会在高温中消散掉。

本来平平无奇的白粥,吸收了食材的鲜味,也变得浓香四溢、回味悠长。

猪杂粥听起来土,猪内脏熬粥似乎也难登大雅之堂。但却凭另一个名字“状元及第粥” 备受广东爸妈的青睐。

△状元及第粥 / 纪录片《寻味顺德》

相传出身广东的才子伦文叙家境贫寒,偶遇一粥店老板颇为欣赏他的才气,于是不仅买他家的菜,还每日用粥铺剩下的猪杂煲粥给他喝。

待伦文叙高中状元,这碗无名的猪杂粥便有了一个响当当的名号——状元及第粥。

△状元及第粥 / 维基百科

以对联技巧闻名的伦文叙,还留下了一个无人应对的上联,“竹宅竹园,嘱咐书童点烛,捉鸡煲夜粥” ,妥妥是个把粥溶于血液的广东仔。

而生滚粥也继承了广东人民“什么都能吃,什么都能煲”的精髓 ,除了猪杂之外,田鸡、猪肉丸、牛肉、鱼片也都能在白粥里滚出食材独有的鲜美。

鲜甜的鱼片撒上葱花,柔韧的牛肉上打上窝蛋,每一道生滚粥都有各自的秘籍。

△生滚粥什么都能煲 / 纪录片《寻味顺德》

对早起的广东人来说,滚沸的生滚粥,配上一碗热辣辣的米酒,一早上胃里都熨熨贴贴的。

素来以“酒量差”闻名的广东人,酒桌上可能籍籍无名,三杯就脸红,但只要配上粥,早茶能吃多久,早酒就能饮多久。

像纪录片里不立招牌的老板娘用一口广普说“我就是我的招牌” 一样,在一碗生滚粥面前,岭南人对食材鲜味的追求不仅是吃货的修养,更是享受生活细节的人生态度。

一碗艇仔粥,烦恼一扫而空

广东的小巷子里,还藏着一款随处可见的家常美味。

一碗广东粥的料能足到什么程度?看看各家的艇仔粥就知道了。

叉烧肉片、鱼肉、油条丝、鱿鱼丝、海蜇丝、浮皮、炸花生、青菜、葱花,放到熬得软烂的白粥里烫熟。

△广东粥的料能足到什么地步 / istock

鲜美的肉片配上脆生的海蜇丝,堪当主食大任的油条切成丝,吸足了水分变得饱满柔软,搭配不同的配料,口感丰富却又清淡爽口。

十几种食材,多一种、少一种,都会焕发出另一种风味。

即使在阴雨连连的恼人天气之下,只要艇仔粥的热气升腾起来,在浓稠香甜的一碗粥里,所有的烦闷都会一扫而空。

△一碗艇仔粥,烦恼一扫而空 / 史云生食谱

艇仔粥最早起源于福州沿海一代的水上人家——疍民,乘着一叶小艇,疍民们捕捞起河虾、河蟹,在艇上将新鲜的猎物和粥共煮。

当他们将这种吃法带入广东,“看见什么吃什么”的广东人便充分发挥了岭南雨水充沛、生鲜繁多的优势,让艇仔粥的鲜味更上一层楼。

△艇仔粥 / 维基百科

熬一碗艇仔粥,不亚于布置一桌满汉全席。

广东人忘不了小时候妈妈煮的艇仔粥里满溢的配料,外地游客也忘不了湿热的天气里被一碗不到十元的粥安抚的胃和灵魂。

逃不开的艇仔粥,是最平凡的乡土记忆,也是最淳朴的待客之道。

智慧的广东人,把粥做成了火锅

在吃上堪称天才的顺德人,早已不满足于单纯做粥了,既然粥里什么都能烫,怎么就不能用来涮火锅呢?

对于过了冬天就到了夏天,过了夏天还是夏天的广东人来说,食物最忌讳“热气”。

但只要一碗粥,就能把所有热气都变成养生的节奏。

炸花生是热气的,但艇仔粥里放上炸花生就不热气。

火锅是热气的,那做成粥底火锅就不热气了。

△粥底火锅 / 豆果美食

走进四川火锅店,满眼都是红彤彤、火辣辣,但是走进养生的广东火锅店,却发现迎接你的只是一锅米白的“米汤”。

能入了挑剔的广东人的眼,这碗米汤着实不容易。

放置一年的泰国香米,在清远鸡骨熬制的高汤中慢慢烹煮,直到一粒完整的米都不见,米和水真正地水乳交融。

等到白粥在桌上煮沸,先用海鲜奠定底味,再涮肉片、鱼片、莲藕、青菜。肉汁在涮的过程中溶于粥底,蔬菜又中和了油腻,添了一丝清香。

食材被粥底包裹,口感细润绵长,又不会破坏鲜味。待到最后将融合了多种食材精华的白粥一饮而尽,有人唱起“我吃火锅你吃火锅底料”,你也只会大呼“火锅底料,真香”。

△要煲出绵滑的粥,关键是不能急 / 香港苹果日报、香港东方日报

冬日里来一顿温暖人心、顺畅脾胃的粥底火锅,吃下去的不仅是清香的食材,更是老广东人饮食智慧的巅峰。

最简单的皮蛋瘦肉粥,最大的幸福感

烹饪的最高境界,是能把最简单的食物也做成佳肴。

从广东传出去的皮蛋瘦肉粥,2017年成为了饿了么销量最高的食物种类 。 全国各地的粥铺,都不会缺少皮蛋瘦肉粥的身影。

但是做好一份看似简单的家常粥,广东人下的心血也不少。

△皮蛋瘦肉粥是2017年饿了么销量最多的食物 / 《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》

为了让粥的口感更顺滑,大米要提前用花生油浸泡,煮好粥底后,加入腌制好的猪肉、姜丝、小块的皮蛋。出锅前再放入生菜丝、油条丝,搅拌到粥底粘稠,肉、蛋的香气溢出。

△皮蛋瘦肉粥 / 维基百科

富含更丰富氨基酸的皮蛋,比鸡蛋更有嚼劲也更鲜,配合腱子肉的鲜嫩咸香,皮蛋里微微的回甘也被激发了出来。姜丝去除了蛋和肉的腥味,软糯稠密的粥底滑入食道,暖身又暖心。

再简单不过的家常小吃,带来的幸福感却一点都不少。

一碗砂锅粥,开启潮汕人一天的新鲜

比起精雕细琢、慢火熬烂的广式粥,潮汕粥带着一点北方的粗犷,也更省时间。

生米泡开,用砂锅慢煮,相比广式粥,潮汕粥的水量更少,因此粥的口感相对稠密 。不必煮到米粒溶解,待生米刚刚转熟,就可以下入食材。

对海物更有研究,捕鱼也更为便利的潮汕人,自然不放过刚刚到手的虾兵蟹将。潮汕人对食材新鲜度的在意比起老广人也是有过之而无不急,因此下到粥里的食材必须要活且健康。

△蠔仔糜,潮州粥的一种 / 维基百科

一边看着火慢慢熬粥,一边下入还活蹦乱跳的新鲜海鲜如虾、蟹、象拔蚌等煮熟。冒着泡沸腾的砂锅粥扑鼻而来的是海鲜的清甜。

越新鲜的食材,炖煮过后就越没有海水的腥味,取而代之的是柔韧弹牙的口感和清新细腻的滋味。

要是配上普宁豆酱、盐水毛豆、糖醋姜、橄榄菜,这一桌可真称得上是美食家蔡澜先生调侃的“潮汕人的满汉全席”了。

△砂锅粥 / 全景网

一家人围着砂锅品粥,虽然生怕错过了食物最新鲜的时刻而顾不上说话,但在家常菜的包围之下,就总是知道,最珍惜的人在身边,最珍贵的时间是此刻。

一碗粥的背后,是一幅幅生动、丰盈的美食地图。粥,不仅彰显着各地人民的美食智慧,也体现着风格迥异的地域气质。

走出广东,各地也有引以为傲的粥品。

以螺蛳粉闻名的广西,粥也要与众不同,其他地方追求“鲜”,崇左酸粥 偏偏追求一个隔夜的酸爽。炒好的酸粥酸辣爽口,一口下去,尽享味蕾爆炸的快感。夏天一碗酸粥,又能开胃,又提神解暑。

△崇左酸粥 / 新华网

福建的“猫仔粥” ,和艇仔粥一样有着十几种食材的丰富滋味。肉片、鱼片、猪肝、虾仁、鱿鱼、香菇、芹菜、茼蒿等等搭配鱼露和胡椒粉,一碗容纳山川湖海的猫仔粥能绽出一层又一层的风味。

△猫仔粥

连备受南方嘲讽的北方粥 ,也能用一碗黄澄澄、金灿灿,软糯的大碴粥唤起乡土的记忆。

△大碴粥

从《周书》里“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”,到如今清粥小菜仍是最具代表的“家的味道”,中国人食粥的历史,早已和文化的历史一样深远绵长。

每次喝粥,都能见证最普通的食材焕发最饱满的生机,自然的秘密,生活的况味,熬在粥底,也印在舌尖。

正因此,无论是挑剔的老饕,还是随波逐流的食客,在粥的面前,都只能像陆游一样,“只将食粥致神仙”。

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读