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57度湘汪峥嵘:最高日收12万!我为什么要回归社区小炒店

2019-04-15 10:29:00来源:

人均50元,60多张桌子,日销最高超过12万元。

最近,57度湘在长沙创立的新品牌——侯师傅热炒店开业即火,引起了大家的关注。

和以往聚焦快时尚(水货、小猪猪)的策略不同,这个品牌回归传统的湘菜小炒,并把热炒写进了招牌里。

57度湘又在下一盘什么棋? 这个品牌背后有哪些考量? 是否暗含了某些行业趋势?

笔者对话57度湘公司创始人汪峥嵘,为大家揭开谜底。

为了更真实了解这个品牌,和汪峥嵘约在门店里见,我们早到了半个小时,先由外到内观察了一遍。

侯师傅热炒店,位于长沙市天心区林大路与木莲路交叉口的西南角,远远就能一眼看到餐厅显著的外墙。

3月1日正式营业,开业前一周做了1~7折的促销活动,据说生意火爆。

4月4日,笔者实地探访当天,没任何优惠活动,中午约12点半,60多张桌子几乎已经坐满。

据店长介绍,该店有上千平米,60多张桌子,360个座位,目前的平均翻台是5次,周末能达到6、7次。

在店内转一圈,发现整个氛围特别具有烟火气,尤其是设计在中间位置的厨房,厨师大火炒制一览无余。

菜单结构也非常清晰,主打热炒三绝,然后左翼烧鱼,右翼私房包子,再就是五六十道湘菜家常菜。

“都是湖南人最吃得住的、最爱吃的,包括湖南人请客最拿得出手的几道大菜。”店长说。

为什么要做侯师傅热炒?为什么57度湘要回归传统湘菜?为什么进入“人均50元左右”的大众价位区间?汪峥嵘到来后,我们首先问了她这些问题。

市场需求发生变化,现在人们需要“好吃、便捷”

其实,持续观察57度湘不难发现,他们一直在创新,倾向于在细分品类里找机会,不仅是水货、小猪猪,还是吃饭皇帝大。

这些品牌且不说两三年后发展如何,刚推出时确实都很火。比如水货,当时同行翻台4轮就已经是奇迹,水货翻出11轮。

汪峥嵘认为这是品牌的一种基因或者说是习惯,从细分品类里挖掘“更有意思的东西”,从模式上做一些设计和编辑,做出新品牌 。

“我们做餐饮的,不同阶段、时代,对市场对顾客的感知也不一样。”以前是好食上、海食上那种很丰富的大店,后来是57度湘那种时尚、体验感,然后是水货、小猪猪那种差异化、高效率的竞争优势。”

而现在,什么才是最贴合顾客需求的?汪峥嵘的判断是,“好吃,离他们更近一些,更便捷一点。 渗透到社区,随时可见,贴近生活 。”

她认为,这两年餐饮两端的空间比较大:

一端是消费升级, 用最好的食材、最好的厨师、花更多功夫做餐饮,顾客会买账;

另一端是更高的性价比、 更贴近生活、更便捷,这也是一个很大的市场 ;

为什么回归湘菜?选小炒这个品类?

汪峥嵘说,从海鲜到铁板烧到烧烤,以前做的比较散、跨度大。现在的战略就是回归,聚焦湘菜。

而传统意义上,湘菜分为湘西的野味、腊熏;洞庭湖区的鱼鲜和煨炖的钵子菜;以湖南长沙为代表的湘江流域小炒菜,其中小炒是湘菜最重要的一个结构。

“热炒带给人的震撼力,直白、浓烈,对顾客的感染能力比较强。不仅是长沙,就是走到全国,顾客最买账的还是湖南的小炒。因为它香嘛,能够勾起你的食欲……”

说起来小炒,汪峥嵘就停不下来,“热炒讲究的就是一种现场的好味道,强调的就是火候、锅气 。”

而且,从另一个角度,当地人对小炒也有一定的习惯性和“成瘾性”。

此行笔者也了解到,当地人的口味非常强势,对本地口味有专属性和自豪感,有一定的口味壁垒。比如川菜在湖南就很难立足。

当地一位“餐饮通”说,进入长沙的外地菜系基本都活不过3年,除了海底捞,“外地菜系吃一顿尝尝鲜可以,时间长就不行了”。

门店设计的核心围绕“接地气、上菜快、有锅气”

除了品类是大基数,内参君觉得“侯师傅热炒”这个名字也特别接地气。

汪峥嵘说,侯师傅并非特指一个姓侯的师傅,而是“家常、亲切、手艺”的代名词,也是对老师傅的一种致敬。叫王师傅、张师傅又略显普通,没有侯师傅有记忆点。

在设计上,从外立面到店内的装修,主要考虑的就是有亲切感,让人能够进来,坐下来比较舒服、熟悉,偏暖的调性,让人有食欲。

“所有的环境都是为顾客服务,顾客是主体,而不是装修很漂亮,但(让人感觉“端着”)有距离感。 ”

侯师傅热炒店设计背后的核心,就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷,保证热炒最快抵达餐桌,保证锅气和热气。

笔者看到,厨房设置在餐厅的中间,明厨亮灶,特别的是,厨师炒制完直接往前递,从灶前的窗口直接就出餐了 ,不像其他中餐厅炒完是往后传递,再由服务员端到前厅。

“所有都往前缩短,缩短十秒、五秒也是时间。菜品到桌的状态就不一样,它得是饱满的,不能一上来就塌了。”

汪峥嵘说,围绕这个效率,他们对设备做了一些改良。从炉灶、发火点,都做了技术的革命。

她认为,从专业角度上,做餐饮最重要的就是背后的设计原理,如何保证效果、效率。

要实现好吃,第一是原材料要新鲜,第二就是火候。

“火候好不好?火力足不足?火力猛了炒菜师傅的手艺高不高?高了才能驾驭火候,这样的话,菜就能去到好吃的边界了。”汪峥嵘对菜品、对好吃的理解也很具有感染力,她指着店内一张海报,边说边比划上面大厨颠锅的动作。

而设备改良、火候的把控也只是表象,背后更重要的是思想。汪峥嵘说,只有对菜品、好吃有了深刻的理解,就会去挖掘它的要点、细节,一项一项去攻克,这个时候理解就转化成如何实现,就是设备、技艺流程的设计设置。

在人均50元价位区间里做足性价比优势

热炒、环境相对较好,但侯师傅的人均只有50元左右,这背后是如何考量的?

汪峥嵘说,首先这个价位是当地大众普遍可以接受的,通过他们自身的专业和供应链能力,能让顾客感受到更高的性价比。

笔者了解到,在长沙,和侯师傅热炒有相似定位的品牌不少,比如费大厨辣椒炒肉(人均50多)、壹盏灯(60~70元)、彭厨(60~80元)、益华家菜馆(50多元)等,大部分知名度不太高的湘菜小炒,也都是45~50元的价格区间。

其中费大厨、彭厨分别有23、18家店面(大众点评显示),壹盏灯(6家店)登上了长沙市必吃榜。由此可见,侯师傅面对着怎样的竞争环境。

而定价人均50元,是侯师傅的一种经营策略,汪峥嵘希望在这个定价区间可以比别人做得更好。

低客单+好食材+好环境,就是高性价比。

比如说菜单里的包子,全是手工现包;热炒三绝也都是独创,其中拿炒三嫩来说,猪肝、黄喉、腰花放在一起炒,这几样都是湖南人定期会想吃的,一起炒就解决了丰富度。

事实上,即便有一定的基础,侯师傅这个品牌也筹备了10多个月,从去年5月到今年3月,期间一直在否定自己。

“最后呈现的三绝,原来也根本不是这个结构,包括做不做包子,不做包子做什么,然后做包子又要怎么做,整个就是否定又否定。”汪峥嵘说,最后,自己都不记得最初想的做法。

欣慰的是,团队一直秉持着“跟别人不一样”的意念,没有“规定”必须在什么时间推出来,“没做好,你推他干什么呢”?

未来要渗透社区,在家常菜里做出规模化、品牌化

不过目前侯师傅的成绩单也不错,汪峥嵘说达到预期了,甚至还超出预期一点点。3月份并不是所谓的餐饮旺季,但这个店最高一天营收达到了12万多,周一到周四通常可以达到7万多。

但他们也发现了一些问题,比如在高强度热炒的工作量下,厨师如何保持好的状态。汪峥嵘认为,往前走,还是队伍培养的问题,对好的烹饪技法传承的问题,其它并不是最大的挑战。

目前第一家店是试验,接下来就是如何从平效和面积上,做出更有效率的版本。怎么更贴近社区,更强的适应和吸客,还需要一些打磨。

只要有了这个能力,(开店)节奏自然就会上来了。

目前的战略,就是立足长沙,把它做到足够透。在长沙开出二三十家社区店,要形成品牌化、规模化。汪峥嵘说,像侯师傅这种家常菜定位,真正形成规模化品牌化的还是少。所以,这会是一个方向。

既要有锅气、好吃,又要品牌化规模化,内参君觉得两者兼顾很难,但汪峥嵘认为两者并不矛盾,而是相互促进的。

她的感受是,虽然不断有所谓的各种思潮,但餐饮在不同阶段有不同的趋向,到了2018年、2019年,很明显(比拼)的是一个团队的综合能力,“有没有明显的创造能力,有了创造能力,有没有把它规模化、品牌化的组织能力 ”。

侯师傅从一开始,就完全是用品牌感去打造的。品牌的传播和顾客吃了以后的好口碑,这两者之间要不断交互产生作用。 汪峥嵘说,这才是她对品牌的追求,开一家店火了就OK了,这不是企业的目标。

有了这个目标,所有的行为都去匹配。很多时候,做公司或者做决策的人,最怕的是纠结,目标和行为不一致就很麻烦。

观点:品牌能不能做成关键在于你“到底会不会做”

汪峥嵘说,她把自己当做手艺人,认为设计品牌其实也是一种“手艺”,品牌能不能做成,根本就是你“会做了没有”。而会不会做,没有别的东西,就是下功夫了没。

他们这个团队做餐饮十几年,现在每当要做一件事情的时候,所有积累都像放在不同抽屉里面,只是拉出来而已。

就像侯师傅,定位热炒是因为他们在湘菜领域有很多积累,有很好的炒菜师傅,有对味型的理解,有对设备、火候的认知。

主食配了包子,是因为以前做过包子店;氛围装修,跟全中国最顶级的设计师有15年的合作,餐具打板都不知道打了多少,桌子板凳,供应商都合作数十年……

57度湘市场总监肖赛峰跟内参君吐槽,作为一名执行者,他最大的感受是:老板从来不轻易放过他们,“有时候做一个东西,我觉得已经可以了,但是很少能得到老板的认可,达到她的要求。”

就像侯师傅的设计,别人可能做不到,因为原来这个位置的燃气、外墙都成问题,但汪峥嵘就要这里,外墙就要这个效果,只有这样对顾客才有感知力,所以团队就去努力实现。

还比如,热炒的速度,为什么15秒、30秒能出来?很多人认为两分钟、三分钟也可以,但汪峥嵘觉得热炒、快炒,就应该是这样子(做到极致),然后就开始改设备。

汪峥嵘把做新品牌,看做是不断挑战自己的极限,看看力所能及的最高限度是什么。

在这个过程中,汪峥嵘特别重视体验感。而她本身就是一个感情丰富的人,认为离别、感动、快乐等体验,是伴随人一生很重要的东西,所以做餐饮,也在努力地创造体验感。

这两年体验感提的比较多了,而十五六年前,汪峥嵘就提出“体验式服务”。57度湘也是较早使用设计公司的餐企,13年前就愿意出160万的设计费。

最后笔者问她,做了很多品牌,决定是否做成的关键因素是什么?

她还是那句话:本质上是你到底会不会做这个事儿,你对这个行业是不是真的通了? 就像下棋的段位,已经到了“会”这个层面,再去聚焦一件事,怎么都不会太差。

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