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老字号换新颜:杏花楼做外卖,93岁的新雅茶室重开

2019-02-18 10:30:00来源:

上海的餐饮老字号,向来不愁生意,但它们并没有故步自封。

有着168年历史的老字号品牌杏花楼做起了外卖生意,93岁的新雅茶室在南京东路上重开,开在豫园商城九曲桥畔的百年老店南翔馒头店请来香港设计师升级了店面……

记者发现,这两年,上海餐饮老字号纷纷主动出击,提升购物体验、开拓新市场新领域、挖掘文化故事,不时冒出“新鲜事”。

老店环境有了“网红气质”

在老上海人心目中,位于淮海路上的上海全国土特产食品商场的酱菜是一绝。上海全国土特产食品商场去年因改造升级短暂停业,不少老食客终于盼到了其重开。

整修一新后的酱菜柜经营面积比原来增加了一倍,延伸了酱菜产品线,新增多个品种:大块特制玫瑰腐乳,大块虾籽腐乳,麻辣牛肉酱,牛蒡酱,八宝酱,干贝虾米酱等。记者采访当天,家住广中路的张阿姨特地赶来,为老公买酱菜。在商场装修的这段时间里,张阿姨走遍淮海路,也没买到称心的酱菜。她说,小米粥配什锦菜是她老公的最爱,很“乐惠”。

除了做强特色产品,重开后的上海全国土特产食品商场在购物环境上也有很大提升。其负责人说,老字号不能光追求价廉物美,也要紧跟消费热点,创造良好购物体验。此次升级改造在灯光照明上,以冷暖射灯混搭的方式,整体提升了商场的亮度,所有的立柱上装上了灯箱,让顾客清晰直观地了解不同区域的产品分布;柜台根据亚洲人的体型重新设计了高度,如糕点类柜台采用弧形玻璃宝龙柜,顾客不用弯腰就能看清产品;南北干货和海味干货全部开架式展示,方便顾客辨别产品,也有利于与营业员的沟通。

过去,不少餐饮老字号会被消费者吐槽就餐环境不好;因此,最近两年,一批餐饮老字号启动了升级改造,老味道还在,但就餐环境品质有了很大提升:福州路上的老半斋店堂内换上了浓郁的淮扬风,雁荡路上的洁而精变成了小清新的西式风格,淮海路上的老人和饭店与云南路的鲜得来总店等则打造了古朴典雅的就餐环境。

年轻食客成了新粉丝

品茶、喝茶是很多老上海人的一大生活爱好,以前上海人喝茶一般都在弄堂口的老虎灶旁,有的茶客也会像模像样地到茶馆喝茶,上世纪20年代以新雅茶室为代表的一批广东茶室则给当时的上海人带来了“吃早茶”的新风尚。新雅粤菜馆将新雅茶室这一老品牌重新挖掘出来,去年8月,创立于1926年的新雅茶室在位于南京东路的新雅粤菜馆二楼重开。

记载着上海茶馆变迁的泛黄的老照片,花格地砖、彩色玻璃、灰色清砖等岭南风格装饰,虾饺、蛋黄流沙包、开口叉烧包、皮蛋瘦肉粥等经典的广式点心,还有油条、粢饭团、小馄饨等上海小吃……新雅茶室带着浓浓的怀旧风,菜品在保留经典的基础上也有提升。

怀旧老食客留住了,年轻新食客也来了。记者采访当天就在食客中发现了一对“90后”小情侣,据说在南京路上闲逛,最终选择了这家老字号茶室。两人说,现在年轻人吃饭最讲究情调与氛围,新雅茶室的环境与氛围非常高雅,一点不比当下那些时尚的网红餐饮店差,完全颠覆了他们过去对老字号饭店的印象。

培养新的消费群体、开拓新消费市场,是推动近年不少餐饮老字号创新的主要原因。如新雅茶室特别推出了中西式点心与茶、咖啡搭配的下午茶套餐,就是瞄准年轻消费人群,不久前还在白领人群集聚的南京西路商圈开出了分店;最近开出有外卖服务的杏花楼,与网红茶饮品牌合作,不久将推出瞄准年轻消费市场的下午茶外卖套餐;为了吸引更多中青年消费群体,上海全国土特产食品商场引进了澳洲牛排、外国牛奶品牌,新增了方便菜专柜,不少白领下班路过买好食材,回家只需短短15分钟便能做出“三菜一汤”。

构建文化与情感的通道

去年10月,位于豫园九曲桥畔、曾获米其林推荐的南翔馒头店在装修后重开,此次改造升级,是南翔馒头店一百多年历史上最大规模的一次。在坚守原汁原味的上海味道之外,老店对海派文化也有了全新展示与思考。

步入店堂,在一楼至二楼的转角墙面上,赫然画有“南翔馒头店”的品牌标识,这是老店百年来第一个品牌形象标识:两个垂髫小儿,一前一后扛着一笼热气腾腾的小笼包,欢快地行走,标识中还分别用中英文标注着“南翔馒头店,源起于1900年”。老城隍庙餐饮集团品牌营销负责人金磊说,长久以来,南翔馒头店几个字一直是块金字招牌,但伴随着消费升级,他们发现“有招牌不等于有品牌”。品牌在坚守质量的同时,还需要融合美学内涵、形象识别,品牌在传扬的过程中才更容易在情感和文化上取得消费者的认同。

老店的新品牌标识还融入店内的各个细节处:如菜单、餐具、墙面、桌椅等,随处可见这两个生动的“扛着包子的垂髫小儿”以及百年老店的传奇点滴,消费者在品尝美食的同时,也感受到美食背后的文化。

“对传统饮食文化既要继承,也要创新;但创新的角度,往往蕴含于对传统的重新审视和理解,这一理念始终贯穿于南翔馒头店的改造升级。”南翔小笼馒头配湖心亭茶,是这次改造后推出的一个新产品,就颇有故事与渊源。“过去,老上海人有过南翔小笼馒头配湖心亭茶的传统。当时,因为当地人爱孵茶馆,吴翔升便把馒头做小,放在小型竹笼格里蒸,作为茶点送到茶馆。长兴馆(南翔馒头店前身)在九曲桥畔开业后,一水之隔的湖心亭茶客,自然成了南翔小笼馒头的拥趸。一笼一茶的搭配,可以说是老上海生活方式的最佳体现。”作家沈嘉禄这样说起这段豫园往事。南翔馒头店在改造升级后专门辟出一块区域,引入对面湖心亭的饮茶师,重现了当年“一笼一茶”的场景,勾起不少老上海人的回忆。

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