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微利时代,餐饮企业怎么做才能够活下来?

2019-02-01 10:30:00来源:

原料在涨价,员工工资在攀升,管理费用直线上涨,房租也越来越贵,餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。

餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本,餐饮怎么经营?利润越来越低,开店怎么开下去?”

01管控成本

A节流人力成本

在餐饮业的"三座大山"中,房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的,而人力成本则有很大的弹性空间。

配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。

说到节流人力,很多老板就想到了裁员,但裁员的同时我们需要增加员工的技能,让他们有能力实现一人多岗 ,并通过将岗位与绩效挂钩 来提高他们工作的积极性;此外,可以灵活运用临时工, 挖掘临时工的价值。

B优化采购成本

为了有效地控制采购的成本,保证原料的质量,可指定采购人员在规定的供货商处采购,以稳定供货渠道。

这 种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。 在定向采购时,供需双方要预先签订合约,以保障供货价格的稳定。

此外,有资源的餐企也可以建立自己的供应链,直接从原料源头进行采购, 省去中间关节可以极大的减少采购成本,这已经成为越来越多餐企选择的道路。

02提高效率

A制作更完善的报表

很多中小餐馆易忽略报表的重要性,成本的计算简单粗暴,往往只计算花了多少钱,但如报废率等都不会去计算。

详细的报表,可以让运营者更了解顾客的偏好,合理准备原材料数量,避免浪费原材料和原材料用尽的尴尬情形。也可以合理优化菜式品种,从而获得更高利润。

比如说,报表显示虾滑最受欢迎,同时虾滑购买价格上升,利润空间被压缩,那么运营者可以热推以鱼滑为主的新菜品。

B现场智能控餐

提升餐馆内部运营效率,需要在保证服务质量的前提下,压缩服务用时、减少服务员工作量。传统控餐方式,对于控餐员要求很高,需要记住不同顾客的点餐、桌号并且及时到厨房催菜,市场上有很多系统可以解决这些问题。

比如,一些系统会把同样的菜按时间顺序自动汇总,让厨师减少重复劳动,提高烹饪效率。当出菜超过预设时间,系统也会自动催菜;而服务员也能直接在点菜端直接看到烹饪进度,给顾客及时反馈。

C精准营销减少无用工

近两年,餐饮行业越来越重视精准营销和会员管理,盲目的打折促销活动越来越少,取而代之的是更精准的会员活动维护。

会员管理的精细化,很大程度上决定着这个餐馆是否对自己的顾客足够了解。把顾客对于消费金额、年龄和性别等特点区分,做一个相对应的标签。

当组织各种活动的时候,就可以只推荐给相对应的人群:比如新推出了“圣诞套餐”就推荐给愿意花钱尝试的高消费人群;准备有降价活动,就热推给相对消费能力有限的会员。

D提高人效实现个人价值

无论科技再发展,餐饮最终还是需要人来做的。这意味着生意做的越大,需要的人也同倍递增。那么在人不可砍除的大前提下,怎么样把人的利用率提到最高,才是最切合实际的想法。

餐饮店每个员工都可以打造属于自己的IP,建立自己的圈子,并让每个员工的圈子发挥价值。顾客们往往对于熟人更信任,更愿意在熟人工作的地方消费。这对于一家餐馆来说,多了一个销售渠道;而对于员工来说,多了一份收入,更能调动员工的积极性。

03扩大经营

A延伸服务提供“私人订制”

“私人订制”不再仅仅局限于餐厅门店内,品牌的不断拓展,让服务的触手已经延伸到顾客的家庭消费场景之中。例如海底捞的火锅零售外卖,顾客除了享受食品,更重要的是同时接受了其进驻到家庭消费场景内的“服务”。

私人定制的主要目的是扩大餐厅的经营范围,将经营不再局限于餐厅内。

目前我们最常见的就是外卖,但随着外卖平台对利润的“压榨”,一些新的模式很有必要被探讨。

B扩大店面营业面积

营业面积的扩大,可以在提高餐厅的盈利能力的同时,提高餐厅的品牌势能。

比如,一个100平米的店面和一个500平米的店面,其盈利能力和品牌势能会有很大的不同。不过需要注意的是,在扩大店面经营的同时,相应的各项成本都会增加,如何寻找出中间的平衡点,是需要重点考虑的。

C创造“餐+X”盈利模式

2018年,餐饮行业“餐+饮”的模式一度成为风潮,而饮品也成为餐厅一个很大的利润增长点。

在餐饮微利时代,“餐+X”的模式将进一步得到扩大,目前,很多大牌餐企业已经开始涉足周边行业,来获取新的盈利点。

小 结

餐饮微利时代的到来,对餐企和餐饮人都是新一轮的挑战,也是对餐饮行业的新一轮洗牌。能守得住就能活下来,能创新就都能活的好。

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