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【热卖菜】生敲豆干

2019-01-14 21:21:00来源:

制作:扬州十里香酒店行政总厨李林纪

生敲是南京的传统地方菜,已流传了300余年,其原料为大个的黄鳝。而之所以叫“生敲”,是因为在鳝鱼活杀去骨后,要用木棒敲击鳝片,使其肉质松散,故而得名。

这道生敲的特别之处,是在保留传统做法的基础上,为其增加了四种垫底辅料供食客选择,其中小肉圆是油炸过的,牛筋、牛腱是卤熟的,而最特别的,则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆,再经过油炸、水煮两步,口感变得筋道有韧劲。

由于太受欢迎,这款豆干从生敲的辅料,摇身一变成为主料,做成红烧菜或干锅佳肴。

鳝鱼初加工:

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净,去掉头、尾,将身子从背部纵向划开,注意保持腹部相连,去骨后略微冲水,鱼皮朝下摆在案板上,用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二汤25斤,放鳝片,加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时,每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲,浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工:

千张(市场上卖的千张分薄厚两种,薄千张晒制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要选择质地厚的千张)改刀成长30厘米、宽5厘米的片,串入铁签挂在通风处吹2天至脆,取回后先入六成热油炸6-8秒,捞出沥干油分,再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟,捞出沥干备用。这样处理后的千张,吃起来有嚼劲,煮时更易吸味。

走菜流程:

取一个装有鳝段的砂煲,从边缘处将豆干100克塞入底部,放在煲仔炉小火加热3分钟,顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

技术关键:

炖鳝鱼时加少许五花肉片,可增加成菜的油润香气,但肉片的量无需太多,否则口感过腻。

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