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餐厅试营业该怎么“试”,才能一炮而红?

2019-01-09 16:14:00来源:

餐厅自从开业,生意就一直不好,是什么原因呢?

最近,有很多人向老菜咨询一个问题:为什么开店至今一直生意不好 ?

详谈后发现,这些人大都是开店新手,餐馆时间也都比较短。

当然,生意不好,各有各的原因,无论菜品、服务、选址等方面都存在或多或少的问题。

但有一个共同点:没有试营业,或者说简单试营几天后,就匆忙开张营业。

殊不知,这正是很多开店新手容易栽跟头的地方。

老菜根据二十多年的餐饮服务经验,来详细谈谈这个话题。

1.为什么要试营业?

一般开店新手都会面临一个问题:

开店的准备工作一切就绪后,要直接正式营业还是要试运营?

一般这些人会有三个反应:

所有准备工作就绪后,习惯性直接开张营业,没有意识到要试运营;

依靠经验和阅历,下意识认为应该有试运营这个环节,就象征性试运营几天后,匆忙正式开店营业;

深知试运营的重要性,无奈试运营期间无从下手,根本不知道“试”什么,毫无目的试了一段时间后,也就开始正式开张营业。

无论哪种情况,都因为试营业这个前期工作没有做好,导致后期正式营业时,各种问题频发,留不住顾客,自然生意也就好不哪去。

这就延伸出一个问题:为什么要试营业?

老菜问过很多开店人这个问题,有的说按照常理应该试,有的说看看自己哪方面有欠缺,还有的说有个犯错的余地……

不可否认,这些回答都有些道理。但很明显不够详细全面。

这也就导致在试运营期间,不能充分做到有的放矢。也就是说,如果不知所以然,又如何把事情做好呢?

其实,更全面地讲,是以下三个方面:

首先要清楚,试营业期间能够不断优化问题 。

试想一下,你清楚试营业之前餐馆是一个什么样的状况吗?当然,锅碗瓢盆这些硬件你可能心中有数,但一旦涉及到运营问题,谁又能保证自己有百分之百的把握呢?

所以这就需要试,说白了也就是要试错,通过试营业这段时间,主动让问题提前暴露出来,

然后针对性进行改进、调整,这就是一个优化的过程。

再有,就是给自己一个推卸问题的借口 。

这一点主要是对顾客而言的。无论菜品、服务哪方面出现问题了, “试营业”就是一个很好的借口:“ 真不好意思,我们现在试营业期间,有什么让您不满意的,还请多多包涵” 。

试营业,在顾客眼里,意味着刚开始,这个时候犯点错,自然也很容易让被谅解。

退一步讲,即使顾客不买账,但总比没有理由好吧。

还有就是,试营业也是一段磨合期。

自己的菜品是否适合市场、受消费者是否喜欢、口感是否出众、属于大众还是小众等等,这些问题,也许你心理有一定的判断,但真实情况到底如何,总得要试试才知道吧。不然那就是纯属自嗨了。

这个时候通常会出现两种情况:

一:菜品质量和口感顾客认可,服务、价格等方面顾客也满意,这个时候就可以放心干了。

二:有一方面或者几方面,顾客不满意,那正好借机调整改进。相反,如果到正式营业再改,顾客还会给你改正的机会吗?你又敢冒这个险吗?

事实上,试营业就像男女谈恋爱,结婚之间总的谈一段时间。期间两人拌嘴吵架就是一个增进了解和感情的过程,相反直接闪婚,那生活幸福的概率到底有多大,相信大家心里都一个判断。

2.试营业到底“试”什么?

对试营业的原因清楚了,接下来就是 “试”什么的问题了。

对于原因,很多开店新手比较好理解,可对于这个问题,就有点丈二和尚摸不着头脑了。

想想也可以理解,餐饮看似简单,其实真要操作起来,忙的要脚不沾地,也未必能忙的过来,要处理的问题太多了。

老菜发现凡是试营业成功的,都做到了这两点:

对内: 试产品

这就是重点测试项目。主要测试的是顾客对产品是否满意,又有哪些诟病,然后根据顾客的评价和反馈,做响应的调整和改进,最主要是要能够做到标准化、规范化。

这里需要强调的是,一定要明确自己的核心顾客群的态度。也就是说在核心顾客群和非核心顾客群之间做个取舍。

比如你经营的是奶茶,核心顾客应该就是年轻人,所以重点要考虑这类人群的感受,至于其他人是否满意,如果有能力满足则可以考虑,相反,就不用过于顾及。

如果鱼和熊掌都要兼得,到头来往往哪个都得不到。

试运营

主要是指在试营业期间,影响餐馆完美运转的各类问题。 主要包括以下两大方面:

软件。也就是各项操作不当,带来的影响。

比如服务不周到,顾客体验较差,出品不稳定,前厅与后厨之间的配合默契度不行,餐厅准备工作不充分等,可以在正式营业前给予调整和改善;

这方面最容易出现问题。也是需要重点关注的问题。无论前期规划的多好,对于员工培训的多完美,试营业期间总会有意想不到的问题发生。

比如你想到当天会有很多顾客,嘱咐服务员一定要勤快点。可当天你就会发现,情况远不是自己想的那么简单。要不顾客催单,要不就是顾客时不时要这要那……,总之问题太多了,服务员根本力不从心。

硬件。是指餐饮设计、布局、设备等方面出现的问题。

比如说新店设备是否运转正常、电负荷如何、动线是否需要优化……。这些可以在正式营业前给予调整和改善。

对外: 试市场

这就是一个很好观察市场的机会。首先告诉顾客餐馆要开始营业了,欢迎来消费,借此了解消费者画像,包括消费者的结构和消费习惯,看看消费者对餐馆的产品、定价等各方面的反应,然后做针对性调整和改进。

这个时段,试运营就像在打一场热身赛,目的很明确,就是找出成效和问题,对自己的优势和问题要做到心中有数,该调整调整,该改进改进,这样正式营业时,起码不至于手忙脚乱,茫然无措。

3.试营业该怎么“试”?

前两个问题解决了,下面就该是如何操作了。也就是该怎么试的问题。

老菜总结了四个方面,这也是很多开店新手迷茫或者容易犯错的地方。

试多久?

要说到底有多久,这个还真不好说,说白了这个问题根本没有标准答案。市场上一般有两种说法:7-10天和8-12天。

这个说法也不能说不对,但至少直接这么说是不合适的。不然不成一刀切了嘛。

其实合理的时间是根据自身状况和市场接受度来定的。虽然这个说法比较含糊,但还是有一个原则可以参考。

试营业期要包含高峰期和平常期。对餐馆来说,周末是用餐高峰期,人流量大,最好要确保试营业包含1-2个周末,这样更能看出问题。

当然也不能太长,那样对餐厅而言也没有多大的意义。

试产品,选择性听取顾客意见

这是核心问题,也是做试营业非常重要的原因。主要试的也是顾客对产品是否满意。然后通过顾客的评价和反馈,对产品进行合理改善。

当然也要辩证的听,不能一概听之。这就要考虑顾客意见的参考价值。毕竟千人千味,众口难调,谁也无法做到满足每一个人。

又何判断顾客的意见是否有参考价值呢?

两个标准:一个是核心顾客,一个是大多数顾客。

需要强调的是核心顾客不等于大多数顾客,而大多数顾客一般可以看做是核心顾客。

这话怎么讲呢?

如果你的核心顾客人数较少,完全不能负担的起餐厅的开支,这个时候就要考虑核心顾客以外的顾客了。顾客数量增加了,他们的意见就有很高的参考价值,他们满意了,也就能够成为餐厅的核心顾客。

试运营,发现问题,而不是追究责任

试营业期间,制度、员工的熟练度和配合度等会出现很多问题,而这些问题也非常,这时候千万不要太过于追究事件的负责,这样既浪费时间也容易影响工作氛围。

正确的做法应该是:将遇到问题做个总结,分析问题产生的原因,并思考如何解决问题。

比如有一家餐厅是这样做的,在试营业期间,不仅将遇到的问题一一总结起来,而且还将问题总结成文章发表在自家公众号上,并且细心的对问题提出了针对性的解决措施。

这样的做法能让顾客感受到餐厅解决问题的态度,及时而真诚,能够成功弥补消费者在试营业期间体验的不满情绪,好感度瞬间回升。

知道该怎么做,才能做的更好。当然除了这些以外,还可能遇到其他问题,这个时候就要摆正心态,因为这个时候就是解决问题的过程。切忌自乱阵脚,慌不择路。

4.小结

万事开头难,良好的开头便是成功开店的一半!

试营业就是一个发现问题解决问题的过程,试营业中顾客反映,基本也是以后正式营业的缩影。关注“软件”、 “硬件” 两大方面,做好对内和对外两部门测试,做好试营业不但给团队增加了信心,也会让你以后的经营省心省力!

总之,试营业作为开门炮,一开始就要认真对待。该做的都做了,该来的自然也就回来。

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