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为什么现在快餐不像快餐,正餐不像正餐?

2019-01-08 14:10:00来源:

顺应趋势,才能“活下去”。

餐饮寒冬

“日子不好过,发展快慢不重要,让自己活下去比什么都重要!” 最近,外婆家吴国平 说的这句话,让很多餐饮人产生了共鸣。

在餐饮寒冬中,如何活下去?

三个新的趋势,值得所有餐饮人引起注意。

一、正餐快餐化,快餐正餐化

正餐快餐化的典型——西贝莜面村 ,将正餐概念的西北菜,以快餐的模式呈现,区别于正餐品牌常见的厚重感,西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。

这样的定位,使得西贝的目标客户群比常见的正餐品牌更广,更容易实现规模扩张。

快餐正餐化的典型——桃园眷村 ,主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修,和诉说情怀的文案,打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。

6元一根油条,8元一杯豆浆,最贵的烧饼更是卖到了32元 ,价格不便宜,但是门店的顾客依然络绎不绝。

除此之外,外卖品牌“异口良食”更是做到了外卖正餐化。 异口良食采用陶瓷餐具 ,并提供“连送带收” 的二次上门服务,大大提升了外卖的用户体验,增加了用户黏性。用户没有了吃外卖的感觉,就和平时在家里吃饭差不多。

目前异口良食有36个SKU,每天流水超过4万元,平均客单价55元左右,购买用户当月平均复购率达到了100% ,次月留存超过30%,半年留存超过10%,超过22%的用户当月购买次数达到了3次以上。

之所以会形成这样的趋势,原因在于:

1、正餐因为模式重,投资重,过度依赖厨师 ,难以规模性扩张;

2、正餐快餐化,是把正餐的菜品精简,菜单上再加上一些小吃,更好实现生产标准化 。过去的正餐厨师需要数年的培养,现在的轻型正餐厨师只需要几周 ;

3、从前的快餐消费者在乎价格便宜,现在消费者更在乎价值和体验。 很多快餐把包装、装修做得更精致,人均从以往的二三十元卖到了四十元以上 ,提升了利润。

简单来说,正餐快餐化有利于把模式做轻,扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象,提高利润。都有利于降低风险,提高竞争力。

二、食品餐饮化,餐饮食品化

食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆 ,利用康师傅方便面的食品IP,把工业制品转化为新鲜的牛肉面,这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。

餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉 ,连锁积累品牌势能后,通过增加电商渠道,出售方便螺蛳粉产品,进一步扩张了规模,增加利润。

还有海底捞的火锅底料以及自热小火锅 ,单品月销上万很平常。

不过,这一趋势变化并不适合所有企业,工业和服务业的高效转变,只适合容易标准化生产的产品。

三、零售餐饮化,餐饮零售化

零售餐饮化的典型——全家 ,虽然2018年,瑞幸和星巴克打得火热,但是全家便利店却一副要坐收渔翁之利的姿态。

2018年12月,全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前,全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018,湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。全家表示,2019年将在北上广开设连锁湃客咖啡馆。

零售餐饮化的原因就是,为了赚钱。 因为零售产品毛利很低,不超过8%,而餐饮的毛利可以达到50%。

餐饮零售化的例子有很多,拿成都的严太婆锅盔举例 ,整个门店只有几平米,没有堂食区域,客单价低,5元-10元不等。

门口永远都排着长队,每天能卖出上千个锅盔,生意好的时候,日销2000多个也很正常。 即买即走,高效便捷。

通过去除堂食,实现餐饮零售化的前提,是要保证营业额和覆盖多种场景,做到不受时段限制 。这样才能做到,薄利多销,最终实现扩张。

餐饮创业两道坎

每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎,第一道坎,是刚进入市场,如何“活下来”?第二道坎,是面对竞争,面对市场变化,如何“活下去”?

餐饮行业如今是红海一片,如何突入市场并且站稳脚跟,差异化是核心。

经受住了市场的考验,才算真正进入了餐饮行业,接下来要面对的,是管理和经营的难题。

在趋势面前,就算是全聚德、狗不理此类的百年老字号都需要顺应时代。在餐饮新趋势面前,西贝宣布,2019的战略重心转向“超级肉夹馍”。

餐饮浪潮,浩浩荡荡,不管你是餐饮菜鸟还是老鸟,顺之者昌,逆之者亡!

你怎么看待这些趋势?

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