您的位置: 首页 >菜谱 > 正文

牛肉最嫩的部位是哪儿?很少人知道!

2019-01-07 14:39:00来源:

牛肉是大家最常用的食材之一,以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎。不过,你真的知道每个部位的具体特性和用法吗?今天,红厨网就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法,以供大家参考。

牛脖肉▼

特点:脂肪含量低,肉质较粗。

位于牛的劲椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

脖仁:

脖仁,也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,往往只能切出一两斤的脖仁。

牛颈肉▼

特点:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,此部位通常会被用于制作牛肉丸。

肩胛肉▼

特点:纤维较细,肉质紧实,含筋较多。

牛肩胛肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,表面有筋膜覆盖。

牛肩胛肉的肉质比较紧实,且在连接处含有丰富的胶质,比较适合炖、煮、卤,在这个过程中胶质会慢慢融化,使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较为鲜嫩。

上肩胛心:

牛肩胛肉中的上肩胛心,位于牛肩胛肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,富有嚼劲。

匙仁:

匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉质极为柔嫩甜美。

辣椒条:

在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

牛上脑▼

特点:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤。

肉眼▼

特点:肉质鲜嫩多汁,脂肪含量较高。

肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象,白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,这块肉的等级就越高,适合涮、烤、煎。

肋排肉▼

特点:肉质柔软松化,脂肪较多。

此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉质很嫩。

肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌时连骨一起,卖相相当不错。

牛小排▼

特点:口感细嫩,油脂分布均匀。

牛小排是从肋排延伸过来的部位,骨头与肉中间有一层脂肪,更容易分开骨肉,常被用于烤、煎。

胸肉▼

特点:纤维稍粗,口感较为软嫩,表面有脂肪覆盖。

在软骨两侧,主要是胸大肌,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤。

外脊肉▼

特点:纤维较里脊粗,富有弹性,肉味浓厚,有嚼劲。

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

牛里脊▼

特点:脂肪含量低,鲜嫩多汁。

牛背部是一处巨大的宝藏,可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属于牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

牛腱子肉▼

特点:脂肪含量低,带筋,有胶质感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉,由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋,几乎没有什么脂肪,常被用于酱、卤。

牛腩▼

特点:脂肪含量较高,口感软嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,即带有筋、肉、油花的肉块。根据位置的不同,牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等(具体可参考:《牛腩,到底是牛身上哪个部份?》)。牛腩的做法较多,常被用于焖、炖、红烧等。

臀肉▼

臀肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低,只适合垂直肉质纤维切丝,或是卤、炖。

牛霖肉▼

又名和尚头、膝圆,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品。

大黄瓜条▼

特点:肉质较粗,纤维均匀。

北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。

米龙

特点:肉质较为细密

又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,肉质较为细密,主要用于烧烤等。

小黄瓜条

特点:肉质细嫩,纤维细密。

又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。

牛肉的等级之分▼

由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同,不同部位的牛肉还可按照以下等级划分:

特级:里脊

一级:上脑、外脊

二级:仔盖、臀肉

三级:肋条、胸口、肩胛、腩肉

四级:脖肉、腱子肉

值得一提的是,牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗,结缔组织又较多,通常应该横切,这样才能将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

牛肉还有什么部位?

欢迎留言补充分享!

注:所有图片来源网络。

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读