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【热卖菜】绝味酱香鸭

2019-01-04 14:39:00来源:

与传统酱香鸭相比,此菜有三大改良:

改良一:3斤老麻鸭肉更香

选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

改良二:混合酱 混合油

鸭子味型属于酱香微辣,混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

改良三:生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

材料:

原料:

麻香鸭1500克。

调料:

A料(味精、鸡精、白糖各3克)

B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30克)

C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克)

香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。

制作:

1、将鸭肉宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

2、起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小火焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅,将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)。

3、另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。

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