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中国哪里的肥肠最好吃?

2018-12-30 19:19:00来源:

肥肠,最受争议的食物之一。

爱的人一想到就口舌生津,恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿,从不存在摇摆不定的暧昧感觉。

能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠,才是真正过命的交情。

肥肠不仅背着腌臜、恶心的骂名,还要被人用各种暴力的手段加工,受尽折磨/视觉中国

1为什么美食家们都热爱肥肠?美食家小宽老师曾说:肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人。

他和陈晓卿一起,都是一个神秘组织的高级成员。

该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者,全称是:中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会。

不光好吃的美食家,对肥肠的热爱,不分胖瘦、不论长幼,窈窕淑女也能为肠沉迷。

把吃奉为人生最高艺术的张大千请张学良吃饭,不忘一道软炸扳指,把肥肠蒸熟切段、入油炸得金黄酥脆。

很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。

肥肠虐我千百遍,我带肥肠如初恋,肥肠的臭味影影绰绰,但对爱肠人来说这种体验一定必不可少。

所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求:洗过头了,肠味消散,空留躯壳;没洗干净,又腥臊得让人反感。

洗净的肥肠/视觉中国

清洗肥肠是体力活,加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗,最后还要飞水。

其实,肠才是猪身上最完美的地方,Q弹柔韧、油脂丰满。

堪称蛋白质和油脂结合的典范。

为了能让更多人理解,肥肠它煞费苦心,试遍了所有加工方法。

肥肠的各种做法猪肠口感软糯Q弹,又不像肚一样嚼不烂。

肠衣带着适量的脂肪,又不像五花一样肥厚。

而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同,也分别提供了差异化的口感,适合不同的做法。

卤,一种让南北方人都认同的完美做法。

北京人有卤煮,广东人有卤水大肠,江浙人也钟情于卤味店的大肠,一条挂着汪汪油花的肥肠,只能用诱人来形容;

北京卤煮/视觉中国

卤肥肠,分为红卤、白卤、脆皮卤,脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。

而溜肥肠,则更受北方人的喜爱。

在东北虽然不上台面,地位仅相当于十分之一个锅包肉,但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好。

尖椒肥肠/视觉中国

干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。

在锅仔里,辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能,再和土豆等蔬菜搭配,简直是西南人民的一锅炖。

煎得吱吱作响,让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始?

川味肥肠烧鸡/视觉中国

在最会烹调下水的中国,肥肠各有各的不幸,但吃肥肠各有各的幸福。

鲁菜里的九转大肠,一口下去苦辣酸甜咸,五味融合;广东、香港里的脆皮大肠,肠皮香酥、肠肉仍然Q弹

但这些地方吃肥肠往往单打独斗,不及去肥肠天堂四川一次吃个痛快来得爽。

四川的肥肠最好吃不是毫无根据。

肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人,也只能乖乖臣服。

花椒、豆瓣、红油辣椒,这些川菜最基本的调料往热油里一爆香,伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸,就没有不好吃的道理。

走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食,下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。

比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等,就算单单卤肥肠,也滋味丰富。

成都肥肠粉/视觉中国

2世界肥肠在四川,四川肥肠在江油四川最巴适、最正宗的小吃,往往起源于小县城。

成都往北160公里的小城江油,就以烧肥肠独步全川。

问十个四川人哪里的肥肠最好吃,九个都会说江油。

剩下还有一个是安徽人,陈晓卿。

陈晓卿在综艺节目里,甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都,被网友誉为肥肠仁波切。

陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠/一席

在这座人口不足百万的小城,肥肠店却异乎寻常地繁荣。

老火车站的川罗肥肠、香辣开胃;

东二巷的周肥肠名声在外,小菜丰富、下酒巴适;

东大街的小小吃肥肠把内膜、内壁油都刮得干净,入味三分、耙和下饭;马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸

肥肠从业者众多,江油人创意也层出不穷:酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠。

都油脂满满地俘获人心,就差肥肠刺身了。

但是每家最体现水准的招牌产品,一定都指向江油肥肠界中神一般的存在烧肥肠。

江油人传统的吃法就是烧肥肠,源自上世纪江油的长钢钢厂工人。

烧肥肠便宜解馋还下饭,陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月,也扩散到了小城的各个角落。

烧肥肠/视觉中国

和别处不同,江油人沿袭了农作时的习惯:早餐是重头戏,一定要吃米饭,吃饱才有力气干活;中餐反而随意对付。

而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。

一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净,浸在一整盘气吞山河的红油里。

几筷子夹完肥肠,再把剩下的肥肠汤汤拌在饭里,西里呼噜地填饱灵魂。

蜀稻口感硬、咯牙,没有汤拌饭难以入口。

这就要求一份烧肥肠有严格的标准:肠段,三公分左右,烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅。

而汤要咸鲜适度,红亮不浊,以少见调料颗粒为最好。

有人猜测江油的肥胖率和三高率一定远高于其他地区,其实江油人有一套自己的解腻方法。

和干饭、肥肠一同登台的还有海带肉丸汤和棕红色的中坝醋汤。

海带肉丸朴素开胃,先漱漱口为后面的盛宴做铺垫,再经过米饭和肥肠的水乳交融。

最后由酸溜溜、解腻的中坝醋汤作为收尾,把口中残留的油腻冲得干干净净才算妥帖。

点上几个四川人都爱吃的小菜,这一份早饭就算完美。

小城人不多,老板做完了老客生意也乐意图个自在。

大多数肥肠店早上七点开门,下午就甩手不干。

堆长城、摆龙门阵直到深夜又迎来第二天的忙碌。

3中国肥肠地图1、广东潮州猪肠胀糯米

传统做法需要用大肠中段搓洗至无味,糯米需要加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子浸软,填入猪肠煮一小时左右即可。

猪肠胀糯米/视觉中国

潮州话里的胀字,意思是灌入、填满。

这种小食,其实就是将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸、或切片煎着吃。

流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤,最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

这对丰腴和朴素的配偶,走到那里都是天作之合。

在潮州是最传统的小吃猪肠胀糯米。

到了嘉兴,则化身为鲜肉粽子征服更多人的味蕾。

2、成都肥肠粉

常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子,就是猪小肠打成结形成个源泉,油脂少,口感好,但不是每个人都能接受。

成都肥肠粉/视觉中国

在霸占成都人早餐这件事上,肥肠粉从来不孤单。

一碗晶莹剔透的红薯粉;两三个油色发亮的冒节子;一个热气腾腾的锅盔,是个成都人看到都不能佯装淡定。

不能淡定的结果往往是这样:中午一份蘸水肥肠,晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠,这一天从肥肠开始,再从肥肠结束才够完美。

3、山东九转大肠

九转一词是道家用语,《西游记》里太上老君就有炼九转金丹。

用在食物上,说明这道菜要反复烧制,极为繁琐。

鲁菜九转大肠/视觉中国

九转大肠或许是大肠界最有仙气的一位了。

一道九转大肠,要下料狠,用料全,五味调和。

既带着山东汉子的粗犷,也含着士大夫食不厌精的追求。

让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作,就算在山东都很难吃到最正宗的味道。

4、上海草头圈子

作为沪上一品名菜,草头圈子其实是两道菜的结合:红烧大肠和生煸草头。

一荤一素、一红一绿,两个水火交融却又各自走向极端。

上海菜碧绿圈子/视觉中国

没吃过草头圈子,不足以谈论上海菜。

圈子必须是最肥腻的直肠,也就是肛门上面那段。

不然烧不出规整的圆圈,也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

草头是著名的油抹布苜蓿菜,即使这道菜浓油赤酱、大量加糖,都能被苜蓿一下拉入清新的境界。

5、北京炖吊子

炖吊子其实属于鲁菜,不过却在北京发扬光大。

卤煮是火烧和炖好的猪肠和猪肺等放在一起煮,买一碗,主食、副食、连热汤都有了。

北京卤煮/视觉中国

而炖吊子是一道菜,一般用砂锅炖煮,以大肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等,独不加猪肝。

炖吊子,是进阶版的卤煮。

不下重料,不以奇胜,一个字:炖,就是这道菜的主旨。

把食材切块下砂锅,慢火煨炖。

直到炖得软烂如脂,端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖,光是看就能让老北京食指大动。

6、西安葫芦头

原汤以猪肚和大肠为底料熬制,加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。

吃法与普通泡馍无异,最好佐一碟泡菜。

西安葫芦头泡馍/视觉中国

西安当地有句话:提起葫芦头,满嘴涎水流。

能让西安人流口水的是葫芦头泡馍,风味比羊肉泡馍更甚。

葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的肠头,也就是最靠近猪肛门的那一段,因为形似葫芦而得名。

肥肠,完美中的唯一不完美就是长在了尴尬的位置。

它好像出现在错误时间、地点的天蓬元帅,只让人心生感叹:

问世间情为何物?直教人以肥肠相许。

来源:中国食品网

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