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门店如何转亏为盈?剖析营业额增长20%的秘诀!

2018-12-26 16:07:00来源:

餐厅生意不好时,如何才能转亏为盈?

小编将以某知名烧烤品牌的一间门店为例,举例说明餐饮店该如何转亏为盈。

一家门店从一直亏钱到年利润同比增长77.48%;

从各项排名吊尾到分公司年度前三;

从“烂”到“好”……

一年多前,某烧烤的一家门店是一家连管理组都不愿意接的“烂店”,从开业就一直亏损,且各项门店评估一度在北京分公司排名后三……

而现如今的这家门店,堪称一匹黑马,无论是营业额、利润还是整体的好餐厅评比,皆在北京分公司前三,营业额上半年达成率全北京最高,全年度达成率113%也排名前三,同比去年增长了20%。

一年时间门店完成质的蜕变,逆袭的背后团队的秘诀是什么呢?

01“留客”:改善现状 留住老客

门店做得不好,绝大多数是源于门店自身的问题,要寻求突破,就得从根源抓起。

去年6月,新的管理组团队入驻这家门店后,重新对门店进行评估分析,同时制定相应的目标及一系列改善计划。

1抓重点,品质是关键

通过对问题进行抽丝剥茧,同时用“二八原则”找出问题中的关键点,发现这家店的出品品质存在很大的问题,例如经常将烤糊烤焦的菜品直接端给客人,只考虑生熟,不考虑口感与美观。对于一家餐饮门店来说,如果连基本的色香味也不能保证,那么客人只会越来越少,所以改善品质是关键。

具体要怎么做呢?店经理给出的答案是:以身作则,严格追踪。首先,厨师长和店长轮番在出品间带着伙伴们烤,将标准变成习惯;其次,每天安排一名管理组死守出菜口,必须保证烤糊不出、口味错误不出、缺料少料不出,哪怕高峰期大爆场,也不能对品质有丝毫糊弄。

这样强化了两个月之后,这家店整个出品间的品质有了质的提升。

2提升出品速度,抓住中午时段销售

这家店是一家三层楼店,商圈位于使馆区,有消费力,但是中午时往往一楼都坐不满,营业额也远低于同类形门店,这是什么原因呢?通过分析,发现很大程度上是因为出品速度跟不上,因为中午来吃饭,大家讲究的都是效率,毕竟吃完了还要回去上班。

对此,店长根据人员技能,在人力安排上做了结构调整,保证午高峰有足够的人力及能力服务好每一桌客人。同时保证在做好出品质量时,提升出品速度,让顾客等位少,吃得好。

现在,中午时段,这家店一楼、二楼都是爆场状态,极大地拉高了中午营业额。

02“养客”:优质服务 留人留心

“我们要留住顾客的胃,更要留住顾客的心”,要让顾客拥有好的用餐体验,服务是关键,顾客花钱买的就是享受,就是要让他物超所值!

1善用激励机制,培养服务意识

门店服务做得不好,大多时候是伙伴意识不够,没有摆正自己的位置,所以提升门店服务第一步,这家店选择从伙伴自身入手。

那么如何去激励呢?要善于给伙伴画饼,门店会在公司政策的前提下为员工做好ABC奖金的分配占比,服务做得好奖金就多,做得差奖金就少,让伙伴清晰地知道服务的好坏直接关系到自身利益。

2用细节体现超值

要留住顾客的心,就得让顾客感受到超值的服务以及与众不同的体验。怎么做的呢?这家店的做法是懂得察言观色,在细节上取胜。

例如:在北京该烧烤品牌是有等位赠送优惠政策的,即顾客等位多少分钟,就可以赠送相应金额的菜品。但很多时候,顾客看中的菜品可能比赠送的金额要高出一点,这个时候服务员一般会主动赠送顾客中意的菜品。因为门店给每个服务员有赠送一个菜的权力,实际上金额可能就超了一两块钱,但是给顾客的感受是不一样的。顾客满意了,门店口碑自然也就好了。

03“揽客”:多方合作 引流新客

对于门店来说,顾客带来的不仅仅是消费力,而且还有人气,人气越旺选择的人越多。因此要提升门店营业额,除了不断地完善自身外,更要思考如何有效的吸引顾客来店消费。

要吸引人流,首先要扩大宣传,增加曝光量。某烧烤这家店采取了和周边商家互相合作的方式,比如和剧院、KTV合作等,在这些商家消费可以凭小票享受优惠,从而达到双赢的效果。

例如剧院散场一般是在十点左右,正好门店第一波高峰期已过,这时从剧院被吸引过来的顾客,正好可以补营业空档,延长晚间高峰期。而ktv一般在凌晨左右散场,正是吃夜宵的好时候,对于门店而言正好错峰,为门店带来新一波的人流量。

小结

其实无论怎么去“引流”都只是吸引顾客的一种手段,真正让顾客选择进店消费的主要还是靠口味、特色菜跟超值的服务。

总结就是:用真诚的服务、扎实的品质得到了顾客的信任。

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