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寒冬之下,有人哀嚎,有人倒闭,餐饮人该如何取暖?

2018-12-26 16:06:00来源:

这个冬天,对于餐饮老板来说,比天气更冷的是人气。

01寒冬已至,顾客少了

“入秋之后,我发现顾客来的少了,门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。

二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味,他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应,天下盐在北京美食圈颇受欢迎。

经过11年的经营,天下盐稳定在了2家店,二毛不断自豪地跟洞察君强调:“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少,是很了不起的。”

但最近,他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了:多按特价菜点餐,像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。

二毛的顾客不是个案,洞察君身边很多“享受当下,乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食,尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。

今年尤其是下半年,不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示,29.41%的创业者为了抵御寒冬,决定“减少招人,或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司,占比达到四成。

一面是裁员潮不断,一面是企业新增岗位断崖式下滑。

猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示,从2018年9月中旬以来,全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。

不管打工族还是创业小老板,对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子,节制消费成了大众的普遍做法。

二毛这边明显感受到了寒意,有人却已经撑不过寒冬。

02进军餐饮6年,无奈离京收场

刘军(化名)最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息,期待早点摆脱餐饮业。

事实上,他不算餐饮新人,2012年入行。家常菜馆生意火爆时,他做家常菜;外卖风起时,他上马外卖;看到鱼品类兴起时,他又改做鱼火锅生意……

做快餐盒饭时,主攻外卖市场,正好赶上外卖红利期。

有平台的高额补贴,还有大量的顾客订单,刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期,他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。

命运赠送你的礼物,都暗中标好了价格。

当独角兽角逐出列后,平台盈利也开始提上日程,逐渐减少补贴。另一方面,大品牌因为实力雄厚,组建了专业的线上运营团队,从产品到运营,都全面碾压单打独斗的小老板。

利润被压缩,客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。

虽然很努力地想要跟上时代的节奏,但刘军无奈地发现,自己似乎落伍了:既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法,也学不会跟年轻的服务员们打成一片,甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。

“从去年到今年很累,而且还赔钱。现在不干了,打算调整一两年。”他疲惫道。

时代和幸运造就的英雄们,在逐渐消失的红利中相继逝去。

03高估值创业项目,真实价值几何?

刘军是思维跟不上节奏,被时代淘汰,但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。

2013年,京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统,并借以加盟的方式,迅速扩张到全国。

风光一时的创业明星在2017年营收增长50%,达到了1.5亿元。

也因此在今年年初,有投资机构找到创始团队,希望投资2500万占股10%。

由于金额没有没达到创始人的心理预期,投资未能达成。

按照创始团队的想法,夏天世界杯期间,销售业绩会再创新高,那时也许会有一个更好的价格。

当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。

宏观环境去杠杆的大背景下,创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了,币圈没钱了,P2P全军覆没……种种迹象,让投资机构变得非常谨慎。

泰合资本董事梅林透露了一个数据:2018年,投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%,两个TS(投资意向书)里就有一个可能不会投。

形势急转直下,如果说无钱续命是直接因素,而管理失控则是内因。

据内部人士透露,在今年4月,受某被收购外卖平台规则调整的影响,品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升,去年推广成本11-13个点,今年推广成本上升到28个点。

同时在被收购后,该平台调整战略,业绩下滑,订单量也随之不断下降。

而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来,私下串货。最可怕的是,发现加盟商问题了,总部却没人去管。

这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目,不仅绝大多数项目以失败告终,就连星河互联本身也以老板跑路,公司关门清算告终。

如果时间可以倒流,不知道他们是否会重新选择?

04按捺不住的扩张,危机四伏

2015年,彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场,曾以每年5家门店的速度扩张,一度称霸上海云南菜品类。

后来,云海肴南下进军上海,连开20多家门店。加上新入局者不断,洞察君搜索大众点评时,看到上海已有165家云南菜餐厅。

除了同品类餐企的竞争外,还有来自商场之间的博弈。

据中国产业信息网数据显示,2014~2016年,全球在建购物中心面积最大的20个城市中,中国城市占据13席,截至2016年底,中国已有近4700家购物中心。

而在这些购物中心里,高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态,甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重,从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。

然而,这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。

业内人士透露了一个真实例子,彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时,生意特别好,1个月营收上百万元十分轻松。

过了一年,万科旁边开了宝隆和红星美凯龙,最近附近又开了一个爱琴海,3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。

此番近身肉搏,结果可想而知,彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来,顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”

上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年,餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。

就拿餐饮第一大品类火锅来说,美团点评数据显示,2017年的门店数尚稳定维持在30万左右,而在2018年第二季度就已增至近40万家火锅店,增长率高达33%。

新入局者过多,但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下,存量市场的竞争就空前惨烈了。

05餐饮人该如何过冬?稳!

2018戊戌(务虚)年即将过去,经过短暂的焦虑、担忧后,餐饮人开始回归于稳健务实。

曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店,坚决不开。 ”创始人吴国平说,“不能被绑架”。

二毛开始关注食客的当下需求:增加特价菜数量,在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷,而当下的稳住客流是重点。

老牌餐企比格披萨向内部“开刀”,采取引进多项智能设备,改善后厨运行流程,将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效,减少门店25%的人员。

大批餐企在寒冬里放慢脚步,开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。

快慢不再重要,稳住很重要,活着更重要。

一位餐饮投资人告诉笔者:对于餐企,我们最看重的是餐企能不能稳住,关注重点是同比数据。比如11月营收多少,去年的11月又营收多少。

这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营,努力提升每一天的产品、卫生,每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点,才能稳住客流,稳住收益。”

每一次寒冬,不仅是一次历练,也是一次成长。

正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说:”大环境再差,只要你在同行里是好的,竞争力弱的被干掉,你活着就是胜利。等春天到了,客流来了,你就能疯狂成长了。“

你准备如何过冬?欢迎留言讨论,大家一起抱团取暖。

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