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江瑞建:烧味,要美味,还是要标准化?

2018-12-24 15:32:00来源:

江瑞建是广东知名烧味大师,但他最初入行时,做的却并非烧味。他于1985年在广东大厦入行,进入中厨部学习粤菜,两年后偶然接触烧味,对其产生了兴趣,才开始转做此部门。

问及为何会选择做烧味,江瑞建坦言,“其实一开始,不过是想着技多好傍身,以后多条路走”,万万没想到,自己一做就爱上了这门手艺。

“烧味,是中国最为古老的美食之一,它并不单指以烧(同‘烤’)的技法做出来的烧猪、烧鹅、烧鸭等菜式,还包括用浸、卤、薰等烹调技法所做的菜式,如白切鸡、熏鱼等。”江瑞建表示,这门技艺内涵丰富,涉及烹调方法多样,你越深入研究,就越会发现它奥妙无穷。

“而且烧味具有广泛的受众基础,深受消费者喜爱,在粤菜中占据着重要的位置。比如办宴席,烧味是必不可少的菜品,通常都会作为重头戏呈现,如‘鸿运乳猪’‘鸳鸯鸡’‘烧味拼盘’等。”江瑞建谈到。

在他看来,做烧味,不仅有趣,而且也很有现实意义。

于是,他毅然选择做烧味。而且这一做,就是31年。

在此期间,他曾担任过苏州水晶宫大酒楼、潮悦酒家、陶苑酒家等多家知名餐厅的烧味部主管,获得过多项行业大奖,被评为“广东餐饮行业改革开放四十年之先进技师”。

做烧味,必须要有耐心

根据烹调技法的不同,烧味有烧、浸、卤、熏等种类,其中,每个种类都有不同的菜式品种,如烧的种类有烧乳猪、烧鸡、烧鹅、烧鸭等;卤的种类有卤水鹅、卤水豆腐等;浸的种类有白切鸡、豉油鸡等;熏的种类有熏鱼、熏鸡等。

“每个品种各有其特殊工艺要求,必须要严格遵循工艺流程,把每个步骤都做到位,才能把一道烧味做好。”江瑞建说。

比如烧鸡,要求皮脆、肉滑、骨有味。要把鸡烧好,首先选材极为重要。一般而言,烧鸡都是选用2.3~2.5斤的光鸡,因为长到这个斤两的鸡,肉有味而不老,并且鸡皮也“上了油”,积聚了一定的皮下脂肪,如此,才能烤制出“肉滑皮香脆”的烧鸡。

其次,要严格执行腌制、烫皮、过冷、上皮、风干、烧制等流程。如一开始的腌制,如果漏了此步骤或者未腌制入味,那么烧出来的鸡就会骨肉无味;再比如如果风干时间不足,鸡尚未干身,就放入烤炉烧制,那么最终出来的烧鸡则会掉色,皮不脆口。

“腌制一般得腌够2小时,风干一般也要用上4~8小时,必须要给够它时间。”江瑞建说,做烧味,必须要耐心去做,若急功近利、偷工减料,肯定做不好。

如烧大猪也是一样,由于猪皮较厚,必须先把猪皮烧至微黑,然后刮皮、扫油,再回炉烧,如此反复三次以上,才能将其烧至松脆。整个过程,工艺繁琐,所需时间较长,所以必须每一步都给足耐心,做到位,才能烧出佳品。

独创“玻璃烧鹅”,名震广东烧味界

在人们印象中,烧味一直固守传统,极少创新改变,江瑞建对此并不认同。他告诉红厨网记者,烧味在坚守传统的同时,也作了很多新的尝试。比如原料方面,传统烧味大多用猪与三鸟,现在则增加有牛和羊等;酱料方面,过去只有盐、糖、酱油,现在则出现很多复合酱汁。

在江瑞建看来,不断创新改良、精益求精的工匠精神,是厨师应该追求的东西。而他在工作中也以此要求自己。

“玻璃烧鹅”便是其中典范。烧鹅是一道传统粤式烧味,出品要求肉香皮脆。江瑞建针对“皮脆”这一点,进行了创新改良,使烧鹅皮达到“一咬就断,再咬就碎”的酥脆效果,而且皮相光滑透亮。

2017年,他独创的这道“玻璃烧鹅”一经推出,便吸引了无数美食爱好者前去打卡,成为“新兴家喻”的招牌菜之一。今年,他也凭着这道菜品,获得了广东烹饪协会颁发的金奖。

据江瑞建透露,这道菜品的制作要点,在于脆皮水糖度的调配。

传统做烧鹅,一般是用蜂蜜来上皮,但单用蜂蜜上皮,难以使烧鹅皮达到预期的脆度。众所周知,麦芽糖、蜂蜜、砂糖等不同的糖,让烧鹅皮最终呈现的脆度也不相同,那么用多种糖来做复合,能否达到最佳的脆度呢?

江瑞建就此开始尝试,经过三年时间,用了一千多只鹅,他最终找到了答案——将蜂蜜、砂糖、冰糖等多种糖调配在一起,用复合糖来上皮,能让烧鹅的皮变得更加酥脆。

除了把握好脆皮水的糖浓度外,要把这道菜做好,江瑞建还提到三个要点:

1.上了脆皮水后,必须要风干再烧,只有把烧鹅表皮水分吹干,烧出来的鹅皮才会脆。

2.风干后,将鹅取出,待鹅回复到常温,皮和糖都得到苏醒后,再放入烤炉烧。

3.烧的过程中,要掌控好火候,不同的糖浓度配比,要匹配不同的火候。一般而言,糖的浓度和火候是成反比的,糖浓度大,则火候要小一些;糖浓度小,火候就要大一些。

烧味,要美味,还是要标准化?

这些年来,除了在原料、酱料和工艺上都出现了变化,烧味行业在烹调工具方面也发生了改变。

过往做烧味,一般都是采用明火炭烧的方式来烧制,如今则大多变为用电。用炭烧制烧味,炭燃烧所散发的香气,会被食物所吸收,使食物具有特殊的香味;而用电烧制烧味,出品最终只有食材本身的香味,远不如用炭烧制的诱人。为此,不少食客大叹惋惜。

但在江瑞建看来,用炭烧制烧味,虽然能给人带来一种独特的美味享受,但也会带来环境污染的问题;而用电做出来的烧味,虽然缺失了木炭附加的香味,但是却更为环保,且能推动烧味行业的标准化进程,也大大提高了生产效率,更利于烧味行业的发展。比如烧鹅,厨师无需在现场看火,只要预先设定好程序,放入烧鹅,按下开关,即可烤制出和大厨一样味道的烧鹅。

因而,虽然也对炭烧美食的消失感到可惜,但江瑞建还是更乐于去拥抱行业的这种新变化,他表示:“既然时代已改变,你就要跟着时代走,去适应时代。”

但同时,他也表示,作为厨师,也要担负起为消费者烹制出美食的重任,既然无法借助木炭的特殊香气来为烧味增香,那么厨师则更要在腌制环节做足功夫,以激发烧味的香味,让消费者依然能从中获得美食享受。

结语▼

如今,江瑞建身为一名烧味大师,虽获奖无数,在业内获誉不绝,但他并未骄傲止步,而是更加虚心专研技艺。

问到成功的秘诀,江瑞建的回应是,“不过‘执著’二字”。在他看来,无论是做烧味,还是做其它菜品,都必须经过长时间的磨炼和积累才能做好,只有坚持与执著,才能把一件事做到极致。

执著于研究烧味,这是他过去31年来一直做的事,也是他未来要继续做的事。

【江瑞建红菜】秘制鹅鲍鱼▼

(点击图片,查看做法)

玻璃烧鹅▼

(点击图片,查看做法)

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