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一款酸汤火锅,让餐厅全年火爆,每桌翻台七八次!

2018-12-21 12:05:00来源:

在昆明,有一家主打“傣味酸汤”的火锅店,凭借一锅以4种番茄、10款香料熬成的底汤,从100平米、12张桌子的街边小店,发展成拥有三家分店,营业面积均在千平米以上,就餐时间一座难求的火爆品牌。

“大山情老火塘”的董事长罗华就曾亲眼见证这家店的人气:“在这里吃饭,排队一两个小时是常事,平均每张桌子要翻台七八次,全年无淡季。我见过一对年轻情侣,因为实在等不到位,只能打包酸汤和涮菜回家吃。”

这家火锅店名叫“雨林小筑”,餐厅锅底只有一款酸汤,配五种特色蘸料,涮品主打套餐,兼营烧烤、凉菜、主食,全年生意都超火爆。

下面,就让我们来看看这家火锅店的各种实力产品吧。

一款招牌锅底▼傣味酸汤锅酸汤制作:

1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。

△图1、红果番茄;图2、红果番茄发酵成的番茄酱。

2、熬高汤:锅入底油烧热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,得高汤80斤。

3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。

△图1、傣花椒;图2、以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。

走菜流程:

1、新鲜番茄50克(去皮、切片)、番茄喃咪(这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料,将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑,去皮后放入木桶舂碎,加盐等料调味,酸辣辛香,解腻消食)30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克,以上9种料分别装入小碟。

2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。

技术关键:

1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。

2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。

图示:

1、食客尚未进门,锅底便已摆在台面上。

2、客人落座后,先在锅内放入小料。

3、再倒入酸汤。

4、开火烧沸后即可涮食菜品。

五种特色蘸料▼

雨林小筑的蘸料为自助,每位六元,食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调,又有五种大厨制作的特色蘸料,供食客直接取用。

△自助调料柜

傣家小米辣碟

以酱油、折耳根、小米辣调制而成,主打咸鲜口。

制作:

生抽300克、醋180克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克,添纯净水600克搅匀,加入鲜红小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时,每50克舀入一个小碗,撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。

酸辣喃咪碟

在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣,而改用泡小米辣增加发酵香气,酸辣诱人。

制作:

红果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起,剥皮后放入搅拌机,加泡红小米辣150克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀,每50克装入一只小碗。

秘制青柠碟

七种青色香料加大蒜、番茄制作而成,颜色清爽,酸香味极浓。

制作:

青小米辣500克、大芫荽、芹菜各300克、薄荷、香菜杆各200克、九层塔、香茅草各180克、大蒜150克、红果番茄100克(烤熟、去皮),加清水800克搅打成茸,放青柠檬汁100克、白葡萄酒40克、鱼露30克、盐25克、白糖10克搅匀,每50克装入一个小碗即成。

油淋炝香碟

从西安的“油泼辣子”演变而来,颜色红亮,香辣味浓。

制作:

1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀,取500克入锅干炒出香,盛出打碎,纳盆加蒜末100克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。

2、锅入菜籽油1200克烧至七成热,下入葱段、姜片炸至焦黄,捞出料头,将油倒入盛有辣椒的盆中激香,每50克装入一个小碗。

泰式甜辣碟

从泰式火锅蘸料借鉴而来,主打甜辣味。

制作:

泰国甜辣鸡酱1000克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀,每50克装入一个小碗,放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。

△蘸料批量调好,方便食客取用。

四款主打套餐▼

雨林小筑的配菜与一般火锅店不同,以4款招牌套餐为主打,兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品;同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择,充分满足了各种人群的需求。

这里的套餐荤素兼备,分为大小份出售,大份的食材总重1500克,供4-6人食用;小份的食材总重1000克,供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同,只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐,又有来自江河的乌鱼套餐,以及产自山地的乌鸡套餐。

多宝鱼套餐

主料:

多宝鱼片(宰杀治净,去骨取肉,斜刀切成小段)500克、基围虾(洗净沥干,每只虾串入一根竹签)8只、花蟹(刷洗干净,将壳、肉分离,去掉蟹鳃后拼回原形)1只、扇贝(去掉一侧外壳,在葱姜冰水中浸泡10分钟)2只、鱿鱼圈、白贝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼(改刀成段,加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味)各50克。

蔬菜:

娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。

图示:

1、取一圆盘,在底部铺满碎冰,盘边留出一溜空隙。

2、在空隙处摆放蔬菜。

3、多宝鱼去骨,将肉斩成小段。

4、花蟹刷洗干净,去掉鳃后拼回原形,摆到冰面上。

基围虾套餐

基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同,去掉多宝鱼,将基围虾增加至16只即可。

乌鱼套餐

主料:

乌鱼片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各100克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。

图示:

1、乌鱼去骨取肉,将鱼肉切成夹刀片。

2、鱼肉片冲水沥干,放入盆中,浇入色拉油浸泡保鲜。

山地乌鸡套餐

制作:金龙寨餐厅 曾昭峰

山地乌鸡套餐与乌鱼套餐所用的主料大致相同,将乌鱼片换为乌鸡块即成。

56种涮烫单品▼

涮烫单品的种类很多,主要增加了以下三项内容:

第一是生切系列,因为“潮牛”的火爆,食客爱上了这种“新鲜”的感觉,王富春特意安排了一名厨师在明档操作,现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉,由食客自选端上餐桌。

第二是熟肉系列,这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感,将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟,切成厚片上桌,单是看着就觉得过瘾。

第三是特色蔬菜系列,有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋,江南人民喜爱的茨菇,以及平时冲汤用的薄荷、紫菜,还有中餐店常见的油条虾,既能带给本地食客新鲜感,与酸汤搭配也分外和谐。

△图1、南极冰笋;图2、雨林油条,在油条内酿入虾胶。

雨林招牌熟牛肉

牛肉如何煮才香?秘诀有两点:第一,加盐腌制一晚,去掉血水的同时也进行“排酸”;第二,煮肉时加入两只鸡,使鸡香融入牛肉里,更加美味。

制作流程:

1、选用牛肩胛肉20斤洗净沥干,改刀成大块,加盐250克抓匀,入冰箱冷藏腌制一晚。

2、第二天取出牛肉,洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水,放入汤桶,加土鸡2只(净重约4斤/只),添清水60斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加少许盐、葱段、姜片,转中火煮1小时,捞出土鸡,去骨拆肉,用于调拌“傣家鬼鸡”。

3、再继续炖煮牛肉2小时,捞出晾凉后切成厚片,每300克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中即成,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即可食用。

带皮肘子

肘子也能当涮品?这可不常见。更特别的是口味:卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣,增加酱香和鲜辣,成菜皮韧肉香,让“嗜肉族”极有满足感。

制作流程:

1、猪前肘20只(每只重约800克)燎烧去尽余毛,刮洗干净,汆水备用。

2、猪肘放入卤汤,大火烧开转小火煮2小时,取出晾凉,去骨后纵向一切为四,改刀成厚片,每350克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中走菜,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。

卤汤:

1、香料包:香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡,再入七成热油炸香,捞出装入纱布袋。

2、蔬菜包:锅入底油烧至五成热,放小米辣300克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干,打出蔬菜料装入纱布袋。

3、制豆豉茸:片状风干豆豉(选用缅甸产的小黄豆,经过泡、蒸、晾、捂多个程序,三四天后变成浅咖啡色,之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精,放进木桶舂碎,再倒入模具中制成长方片,置于通风处阴干,豆豉颜色变黑,有一股浓郁的发酵香味,浓而不“臭”,常用于烹制肉类)2000克放入托盘,送进预热至130℃的烤箱烤20分钟至出香,取出打碎。

4、锅入毛汤80斤大火烧沸,放入香料包、蔬菜包,加豆豉茸500克,调入生抽1000克、盐500克、鱼露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克,熬10分钟关火即成。

△片状风干豆豉真身

傣家坨坨鸡

傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”,以乌鸡剁块,加酸笋煮熟而成,随着不断加热,鸡肉吸收酸香,丝毫不腻。这道涮品,便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅,酸笋变成酸汤,味道更浓郁。

制作流程:

1、调腌汁:大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鲜香茅草段各350克、葱段、姜片各200克混合打碎,放入盆中,加清水4500克、料酒500克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克搅匀即成。

2、土鸡2只宰杀治净(重约3000克/只),冲去血水后剁成块,放入腌汁中浸泡一晚,第二天取出,冲掉表面料渣,每400克为一份放在芭蕉叶上,点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段,包紧收口装入盘中。

3、上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用,香料可起到增添滋味的作用。

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