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【热卖菜】一品榄角剁椒鱼头

2018-12-20 14:56:00来源:

制作:北京太初·湘苑餐厅创始人 王卫

这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。

批量预制:

1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

2.捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的一半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程:

取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

制作图解:

1、鱼头装盘,浇红枣酱油。

2、铺豆豉甜泡椒。

3、撒蒜末、青豌豆,浇热油激香,再摆入面条。

红枣酱油大致做法:

酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖煮。

豆豉甜泡椒大致做法:

锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油,放黑豆豉、葱末等炒出香味,倒入提前腌好的辣椒继续翻炒,加盐等调味料后即成。

技术关键:

1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以去腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。

2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。

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