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【热卖菜】白洋淀石锅嘎鱼

2018-12-20 14:56:00来源:

制作:小放牛河北菜餐厅益友店行政总厨 陈建良

白洋淀盛产鱼虾,当地大厨也擅烹此类菜肴,如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版:

首先,用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤,走菜时加嘎鱼、粉条烧制,鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜。

其次,烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里,上桌后汤汁持续沸腾,越熬越粘,浓稠挂口,吃完嘎鱼和粉条,将米饭或者饼片倒入汤中搅拌,入味十足。

此菜已在小放牛各家门店推出两年,单店每天最少也要卖八九十份,多则一百二三十份。

走菜流程:

1、新鲜嘎鱼3条共重375克,宰杀治净后纳盆备用;十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。

2、电磁炉上放不锈钢盆,添嘎鱼酱汤750克,放入宰杀好的嘎鱼及泡透的粉条150克,开5档加热2分钟至汤汁浓稠。

3、石锅提前放入预热至260℃的烤箱里烤至滚烫,走菜时取出放入木制托盘,将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅,点缀香菜即可上桌。

技术关键:

1、熬酱汤时,一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋,翻炒至酸香逸出,有去腥增香的作用。

2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地,确保鲜活;酱汤当餐熬好当餐用完。

3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜,即便泡上4小时,仍能保持Q弹筋道的口感。

4、粉条要用冷水浸泡,不能用热水,否则煮后易烂。

5、为减轻后厨压力,提升出品速度,此菜的最后一道工序由传菜生负责:他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆,放在电磁炉上加热两分钟即可。

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