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外卖出餐效率提升:优化生产,将出品流程标准化

2018-12-18 14:26:00来源:
做外卖,效率尤其重要,影响出餐效率的条件很多,但是,出品流程至关重要。所以,提高出餐效率,首先要优化出品流程。所谓出品流程的标准化,是指对外卖菜品的投料、加工以及烹饪等各个环节进行标准化管理,以保证菜品质量的稳定性。

而标准化管理,也是提升外卖出餐效率的可靠手段。

因为不仅能够摆脱核心厨师对于菜品品质的影响,还能明显减少厨师的单品制作时间,实现批量化生产和销售。

但实现出品流程的标准化说起来简单,实则并非易事。特别是对于风味各异、制作复杂的中式餐饮而言,要想实现出品的标准化,餐厅就必须在产品生产加工的整个过程中,建立起严格的流程管控以及标准化体系。

今天,记者将从外卖定位、采购环节、门店厨具设备、烹饪流程、餐品包装、物流配送等六大方面,和你聊一聊如何实现外卖运营各个环节的标准化。

定位标准化生活节奏的日益加快是外卖迅速兴起的一个重要原因。在时间有限的情况下,外卖无疑成了都市人群解决吃饭问题的主要方式之一,而白领一族对于外卖的需求更为明显。

标准化定位是任何一家外卖餐厅在开业之初就应重点考量的问题。和所在城市的具体情况,对餐厅所面临的主要消费群体、菜品定价以及口味等都进行较为清晰的定位,有针对性地进行菜单设计。

那么,如何找对餐厅的具体定位?我们可以从品类和消费群体人手。

所谓品类,就是你要经营的主要产品种类,是川菜还是粵菜?是西式快餐还是中式炒菜?

品类的具体选定可以结合外卖行业的品类以及订单数据,以此来了解所在地区更流行哪个品类。也可以借助饿了么商家版后台的一些数据汇总以及用户评价,了解用户痛点,同时还要从出餐速度、制作成本、分量等多个维度对产品进行全面分析,以做好产品的品类定位工作。

△巧用数据分析

从消费群体出发确定定位,则是指根据自身产品信息,确定好精准的用户人群。

具体可以借助些数据以及调研完成自身对于用户某些属性的详细画像,比如年龄、性别以及收人等,定位好用户群体有助于产品更好地打开市场,同时也为新菜品的研发和推出提供了准确的参考方向。

通常情况下,在外卖产品正式投人市场之前,都需要接受用户的评判,因此我们要尽可能让用户参与到产品的打磨和改进之中,听取用户的意见,通过了用户的检验,产品才能更好地推向大众。

采购标准化采购是出品流程标准的前置环节之一,须知巧妇难为无米之炊,原材料采购对于莱品质量的影响毋庸置疑。在采购过程中,建议餐厅参考以下几点要求。

1|实现供应商的标准化管理

对于供应商的选择,要经过严格的比较和筛选,要求供应商每次为餐厅送货时,必须携带身份证、营业执照复印件以及原料检疫证,对于不符合条件的供货要予以拒收。

2|原材料品质的标准化管理

每次进货之前,都要根据实际需求对原材料的味道、形状、色泽以及质感等制定严格的筛查标准,以确保原材料的质量;每次收货之前,都要对产品进行抽查,对于不符合标准的原材料要予以拒收。

3|原材料储存的标准化管理

对于已经入库的原材料一定要设立严格的日期监督规范,避免出现原材料过期的情况。

与此同时,在储存过程中一定要进行分类管理,将荤素原材料、已加工或是未加工的原材料分别存放,以保障所有原材料均得到有效利用。

采购环节的标准化管理较为复杂,在一定程度上确实会增加餐厅的人力等各项成本,但是它所带来的收益却远非其消费成本能比的,从某种角度上来说,采购环节的标准化是实现菜品出品流程标准化的基础,没有标准化采购确保原材料的质量,出品质量的稳定性根本无从谈起。

由明星林依轮创建的食品和外卖品牌饭爷在这一点上就有着很深的体验,对于原材料的选择始终秉承一个原则:坚持原产地选材,并且拒绝一切转基因食品和防腐剂的使用,以此来保证最终出品质量的标准化。

巧妇难为无米之炊,饭爷深谙原材料标准化是保障菜品质量、实现菜品品质管理核心竞争力的道理。之所以对于原材料的采购有着近乎苛刻的要求,追根究底,还是为了追求产品的极致打造。以此为自己打造坚实的壁垒,赢得忠实用户的自主传播,使品牌成功打开市场。

门店厨具标准化中国饮食文化博大精深,任何一道食料的用量都有可能对菜品的口味造成极大的影响。

因此,要想实现菜品出品的标准化,不让厨师个人经验对菜品口味造成太大的影响,必须对配料用量进行严格的规定管理,因此精准的食材计量工具必不可少,电子秤、温度计、天平等都是门店必备的计量工具。

在具体的加工过程中,餐厅要建立严格的菜品加工监督管理机制,要求菜品主、辅料的用量必须使用相应的计量工具进行称量,切不可用直觉来对用量进行判断。如果遇到不符合要求的原材料,可以拒绝使用,以确保最终出品的色、香、味、形均达到出品标准。

曼玲粥店是一家提供外卖服务的连锁粥店品牌,其创始人物邓公断可以称得上是一个传奇人物,他用了4年成功打造了4个品牌、103家门店,并且其中两家外卖单量成功挤进了全国前十。能够取得这样的成绩,和其对于菜品标准化的完美打造密不可分。

为了能够保证粥在外卖过程中不变坨,邓公断和他的团队针对每个粥品测试次数都不低于20次,对于莱品用料的严格达到了近乎苛刻的地步。

为了保证用户的口感始终如一,曼玲粥店针对不同品类粥对于配料的需求程度,专门准备了各种不同的勺子,对于每样莱品的放置用量都做出了明确的规定,以此来实现对每个品类粥的标准化制作。

烹饪流程标准化由原材料变成餐桌上色、香、味俱全的美食,每一道菜品都经历了无数道烹饪加工程序。在这个过程中,除了原材料的用量,原材料的加入顺序、烹饪时间都会直接影响到出品的质量。传统中餐的制作,完全依赖厨师的经验以及直觉,现在同样可以做到标准化管理。

作为国内快餐的代表品牌之一,和合谷创始人赵申在谈及与饿了么平台合作时说:餐饮业O2O的重点在于时效性,烹饪流程的标准化是其中至关重要的一环。正是因为对时效性的高度重视,和合谷在饿了么上线后,很快便由最初的日均2万订单数,迅速突破至日均13万订单数的销售纪录。仅在2016年一年内,和合谷的外卖业务营业额已突破了总营业额的30%,外卖利润的贡献率比堂食翻了一倍。

为了不断提升烹饪流程的标准化,和合谷探索建立了中央厨房和终端厨房的双厨房模式。

中央厨房主要做蒸煮类,对于炒和煎的菜品,它只做前面的整理准备工作,比如把原材料的料型标准化、做前处理等,达到有效出品。

至于产生口感和风味的最关键环节,就交给终端厨房做。此举既解决了堂食老店转型外卖过程中不能快速出餐的难题,又能保持传统餐饮菜品的新鲜口感,实属和合谷在餐饮O2O道路上的神来之笔。

首先,菜品的烹制一定要严格遵守餐单中所标注的主配料。

这里不得不提到一个重要工具,即菜品标准卡,在实现菜品出味标准化的过程中,菜品标准卡的作用至关重要。

在菜品标准卡上,对于每一道菜品制作的时间、主辅料用量、规格、流程等都进行了严格的规定,对于配菜标准和标准卡上不同的菜品及时进行调整。

△参考样式

包装标准化想要实现菜品出品的标准化,除了菜品本身质量的标准化要求,统一的包装也是非常重要的部分。

我们同样以曼玲粥店为例,由于粥本身的特殊属性,对于包装有着更为严格的要求。

为了使粥的保鲜效果达到最佳,邓公断在外卖包装盖上也下了一番功夫,经过反复的试验和调查,邓公断发现如果在盖子上打个针孔大的小洞,有利于水蒸气蒸发,这样当粥送到用户手中时,新鲜程度会更好。

配送标准化对于外卖而言,速度就是生命,如果送餐时间超过一小时,菜品制作得再精美、保温措施再合格也难逃菜品变凉的结局,同时,菜品送达准时与否还直接影响了用户的消费体验,进而影响餐厅的口碑。

要实现配送的标准化,首先,就要求我们对于餐厅的配送范围做出明确规定,要提高配送速度,就一定要选择一个人员相对集中的场所,如写字楼、高校,以最快速度提高订单量水平。

需要强调的是,在人力有限的情况下,目标越集中越好。

此外,在送餐的流程上,可以效仿快递配送机制,将所有外卖根据区域进行分装,再由相应区域送餐员进行集体派送,这样送餐员无须返回店中取效率可以得到大幅度提高。

值得提的是,现在外卖平台多提供外卖送餐业务,比如饿了么便根据用户不同需求提供蜂鸟专送、蜂鸟快送、混合送、选推、商家自配送等多种配送方式餐厅可以根据自身实际情况进行选择。

提到标准化,就不得不提到一个词中央厨房。

所谓中央厨房,是指由连锁企业建立的专门将材料加工成半成品或成品的独立工厂。

在科技越发先进的今天,中央厨房已然成为标准化的代名词。许多相对成熟的连锁品牌纷纷建立起了自己的中央厨房,无论是庆丰包子铺还是嘉和一品粥,其迅速崛起的背后都离不开中央厨房的推动。

中央厨房极大方便了外卖的出餐速度,只需要对中央厨房统一生产的半成品进行简单加工,便可以送到用户手中,整个流程不会超过五分钟。

不可否认,中央厨房对于菜品出品标准化的打造以及出餐效率方面有着无可比拟的优势,但需要注意的是,其所带来的高度标准化背后也蕴藏着当前外卖行业所面临的一个巨大难题高度同质化。

外卖餐厅要想使自己的产品竞争力得到有效提高,不仅要将整个出品流程尽可能地做到标准化,还要在此基础上,追求对于产品精致度的打造。

事实上,外卖品整体价格普遍偏低,和其产品本身的粗糙有着极大的关系。

鉴于外卖市场本身的特殊需求,外卖产品并不适合过于精致的产品,但是,如果一味追求标准化而忽略对产品本身的精细化打造,产品很容易走入同质化误区,很难在同类产品中脱颖而出。

因此,对于外卖企业而言,正确协调好标准化与产品精细度之间的关系,就成了非常重要的一门课程。

在这一点上,米有理由的做法非常值得大家借鉴。

米有理由是一个成立于2015年的连锁快餐外卖品牌,在保证产品质量稳定的情况下,为了赋予产品更多品牌特色,来有理由外卖在标准化流程分配上采取了7:3的办法,即由中央厨房完成70%的产品初级加工工作,剩下的30%加工环节则需要在店面厨房中实施,以此来实现对于产品精细度的优化,增加企业竞争力。

总之,对于出品流程标准化的打造,外卖产品的提升空间还非常大,要想实现在众多同质化产品中脱颖而出,不仅要考虑菜品本身,从原材料的选购到菜品的制作,再到菜品出餐及包装,每个过程都不容忽视。说到这里,让我们看看传统休闲餐饮品牌避风塘的做法。

优秀商家案例:避风塘避风塘在出餐标准化上,总结了三大心得:优化菜单、后厨改造和严控外卖出餐考核制度。

1|优化菜单

避风塘从用户体验出发,在堂食和外卖的菜单方面花了不少心思。

除了专门制作部分核心产品的外卖菜单之外,还针对外卖用户的用餐属性及习惯,为其搭配不同价位的外卖菜品,制订了一些单人和双人套餐供其选择。

套餐菜单的价格搭配,既减少了用户的决策时间,提升了下单率,又能形成活动价差,提升客单价,可谓一举两得。

对于制作耗时较长的煲仔饭等菜品,为了避免因骑手等待而造成拥堵,避风塘还专门在用餐高峰时段辟出了外卖订单的绿色通道。

2|后厨改造

从2015年在饿了么上线到2017年11月初,避风塘的外卖销售额已实现十倍以上的增长幅度。

高销售额,自然意味着巨大的订单量,需要有专门的外卖管理团队和管理制度提供支撑。

避风塘在流程上完善了外卖团队的人员配置,组建了从配菜到打包的完整外卖体系,并针对厨房动线设计进行了全新的规划及调整。

3|严控外卖出餐考核制度

避风塘专门制定了一套完善而严格的外卖出餐考核制度,并为每个门店都制定了不同的KPI(关键绩效指标)考核体系。

在时效考核方面,避风塘规范了出餐时间及菜品质量保障标准明细;而在无效订单考核方面,避风塘对未接单或出餐超时所导致的退单数量进行了严格把控,从结果上倒推流程及环节质量,将堂食的精细化服务模式运用到外卖中,进一步提升了线上用户的用餐体验。

成功,正是源自无数细节。

对于外卖而言,每一个过程都需要做到百分百的用心,这样才能打动用户,在用户心中建立品牌知名度。

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