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《风味人间》背后:这或许是你不敢挑战的一种“美食”

2018-12-18 14:26:00来源:
有些食物,以臭为傲,越臭的越珍贵。而在《风味人间》第四集中,就有这样一种食物,因为臭,被人们所喜爱。《风味人间》第4集《肴变万千》中,拍摄了一组臭名远扬的食物,并做了嗜臭并不是中国人的专利,在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。在那集中,知音是鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。在第7集《万家灯火》中,出现了一种或许比它们有过之而无不及的食物,那就是:冰岛臭鲨鱼。

冰岛发酵鲨鱼肉(《风味人间》截图)

在冰岛的海域中,生活中许多格陵兰鲨鱼。这种鲨鱼体型很大,最大的可以长到7米以上,体重超过1吨,一般捕猎到的也有三四米长,400公斤左右。或许是寒冷的气候让它极为慵懒,所以又被成为格陵兰睡鲨。

睡鲨长得很慢,据说甚至可以慢到每年只长1厘米多。

长这么慢,体型却又很大,可想而知:它们,实在很长寿。实际上,确定睡鲨的年龄是一件很困难的事情。许多鱼的耳朵中有一块耳石,上面有类似树木年轮的纹理,可以用来相当精确地判断鱼的年龄。而格陵兰睡鲨的耳中却没有这块耳石,科学家们也就只好另辟蹊径。

体型庞大的格陵兰鲨鱼(《风味人间》截图)

2016年,有科学家对睡鲨眼球中的晶状体进行碳14测定,用来估计它们的年龄。在所测的28只雌性睡鲨中,有一只长5.02米,测出的年龄是392岁。不过这种方法误差比较大,实际的年龄可能是在272到512岁之间。但即使按照可能的下限来看,272岁也是寿命最长的脊椎动物了。

冰岛人使用睡鲨的历史至少有700年。在当时,这种体型硕大的鱼,或许是食物匮乏的冰岛人可以获得的食物来源。

就果腹而言,睡鲨可以提供丰富的蛋白质和能量。但是,这种动物相当奇特,肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。在人体内,氧化三甲胺会转化成有毒物质三甲胺。所以,直接吃水睡鲨的肉会导致中毒,症状类似严重醉酒。

不清楚古代的冰岛人是如何发展出了加工睡鲨的方法。直到今天,冰岛人还基本上遵循着前人传下来的古法。首先,在砂石地里刨出一个坑,把大块的睡鲨肉放进去,用砂石掩埋,再用石头压住。在手头的重压下,鱼肉中的水会被挤出,氧化三甲胺和尿素也会随着流出。在这个过程中,鱼肉被发酵,鱼肉的质地和颜色也随着发生改变。数月之后,这些鱼肉被挖出来,洗干净切成小一些的块,挂在通风的室内慢慢晾干。再经过数月,肉中的水充分散失,表面出现硬皮。去掉硬皮之后,里面的部分是软嫩细腻的,就可以食用了。

经过数月发酵风干之后的格陵兰鲨鱼肉(《风味人间》截图)

《风味人间》中的解说词很委婉:

【作为对渔猎历史的纪念,原始而古老的食物,在今天的冰岛被保留下来。】

【鲨鱼肉虽然营养丰富,但气味却相当刺鼻。】

【对于初尝者,要享受它独特的风味,如果没有足够的勇气和好奇心,那么也许,你需要一杯烈酒。】

其实,直白的话应该是:这种食物是古人在食物匮乏的年代不得已的选择,本身并没有什么吸引力;它的气味需要很大的勇气和好奇心才能够克服。

所以现在,即便是在冰岛当地,臭鲨鱼也只是在老年人中有比较多的人食用,对于年轻已经失去吸引力。现在的年产量也已经很少,有报道称每年只有20吨左右。按照冰岛35万人口来算,平均每人每年的消费量只有60克左右。

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