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2019年餐厅怎么创造好产品?

2018-12-13 14:22:00来源:
餐厅如何深得顾客喜欢,当然好产品是第一要素。那么,如何打造好产品,什么样的产品才算得上是好的,值得我们餐饮人思考。什么是好产品?怎么定义呢?

如果你把一样产品打磨地至善至美,就要耗费更多人工,食材成本更高,出单效率更低。

毕竟,不是所有的餐饮店都是人均三百五百,有足够的利润空间去打磨每一样产品。再者,普通餐厅大部分顾客都是寻常人家,他们的就餐需求没有那么高,如果产品体验过度是否也是一种浪费?

因此普通餐厅应该如何在用户体验和综合成本之间找到平衡,既让客人吃好,又让自己有赚,是餐饮创业者要学习的重要一课。

提到产品,常见的问题有很多,比如:

1、起个什么样的名字更有利于销售?

2、这个产品应该配上什么样的餐具?

3、价格怎么定?以什么为参考合适?

4、怎么让产品具备差异化竞争优势?

5、如何设计对于消费者而言的卖点?

我们来一起思考下这个问题:

01什么是好产品?对于我们餐饮企业经营者而言,有了定义,就有了边界。在市场经济下,连政府的资源也有限,再牛的企业资源当然更有限。

具体表现为,不可能全天下的所有东西,都是自己的产品。当明确了什么是产品,同时也就明确了什么不是产品。因此,对于产品的定义越清晰,需要匹配的资源也就越清晰。

匹配的资源越清晰,资源的合力就越大,最终达成的结果离目标也会越接近。通常产品有2种设计逻辑:第1种,先定义产品,再定义客群。第2种,先定义客群的需求/痛点,再定义产品。

第1种产品设计逻辑最常见。

凭自己的主观研发了一款产品,也不管消费者买不买账、为什么要买,一旦卖不动就是采购的问题、市场部的问题、设计的问题、营运部的问题、执行的问题却从来没有从源头去思考:

先定义产品,再定义客群的痛苦之处在于,需要不断地去寻找哪些人对这个产品感兴趣。可能不太巧,惊出一身冷汗的你会发现,自己恰恰也是属于这种。

我们经常会发现,每一年都有几个品类在全国会火。

比如现在的小龙虾、肉蟹煲、潮汕火锅、蒸汽海鲜可然后呢?在过去,一个品类红遍全国需要3-5年,可在移动互联网时代,信息流通速度大大提升,往往都不用半年,全国各地都乌泱泱地出来了,然后就是死命的价格战,你100我80、你50我30再然后,又一次进入了把品牌消灭在品类之中、以我不活拼到你去死的恶性循环之中。

这也很清晰地解释了价格战的根本原因:

第2种产品设计逻辑很少见。先定义客群的需求/痛点,再定义产品,自然能清晰地知道哪些人是自己的客群,哪些人不是自己的客群。

定义了客群之后,他们的共同的需求/痛点是什么?我们根据这些需求/痛点,设计出来的产品,对于他们来说就是价值。

财经君举个栗子:月子餐、儿童餐、老人餐我们再具体一点的例子还有:整体服务太差就有了海底捞,想在好环境里吃平价的产品就有了外婆家,想得到更健康的美食就有了天然派的西贝,对价格不太敏感但时间非常有限于是就有了喜家德虾仁水饺,家有小孩即使贵一点也愿意买一加一天然面粉

由此,我们可以这样理解:

产品的第一属性,并不是为了销售,而是为消费者提供了什么价值或者说解决了什么问题。

如果你的产品无法为消费者创造价值,自然无法获得消费者的认同和购买,或者即使产生偶然随机购买,也无法持续。

经营者会需要调用更多的资源,让消费者购买这些并非为了他们而创造出来的产品,并且从长远角度来看,每一次都比前一次要花更大的力气、资源和成本。

02整体原则-1-提升效率

90分的产品,1小时生产一份还是10分钟生产一份。

对餐厅而言不只是节约时间,提高效率,还是大幅提升利润。效率越高,等餐时间越短,体验更优;制作时间缩短,人力成本更低;就餐时长缩短,翻台率更高,综合利润越高。

从效率考虑,可延伸出工艺复杂度、工艺标准化程度两个维度进行筛选和优化。

-2-控制成本

同样是增加绿叶菜,用鸡毛菜、菠菜还是上海青;一道青菜的选择,折射出一个餐饮人的老道程度。这里不止涉及食材本身单价的直接成本,还关乎食材损耗、供应链稳定程度、食品安全和卫生、出品后时效等间接成本。

同时,当我们有了以上两条基本原则,就可以延伸出的7个具体维度:

食材成本;重要程度★★★★★

为什么路边的煎饼果子没有牛肉鸡腿,只有火腿肠、里脊肉?

顾客能接受的价格就只有5-10块,食材成本高了,损失利润;食材成本太低,偷工减料,损失客人。

通常,餐饮产品的合理毛利在55%-80%之间,单品考量,毛利高于70%,则属于高利润产品。低于60%,属于低毛利产品。地域不同,其他成本变化较大的情况下,这一基准有所差异。

食材损耗;重要程度★★★

同样是炒蔬菜,杭白菜、土豆丝的损耗远低于菠菜、茼蒿等;因易变质、易腐烂造成的1000元食材损耗,就是1000元利润的减少。损耗只能控制,不可避免。

体验差异不大情况下,产品研发优先选择易储存、低损耗食材。

食品安全和卫生;重要程度★★★★★

火锅中的鲜鸭血论口感、新鲜程度,绝对比普通鸭血好很多,但为什么很少有餐厅使用?因为新鲜鸭血极易出现细菌超标,而普通鸭血是高温杀毒过的,更加安全。好吃和安全一比较,自然还是安全更重要。

研发产品时,食材优先选择易清洗、食品隐患小的食材。

供应链稳定程度,重要程度★★★★

这几年大火的小龙虾和前两年大火的潮汕牛肉火锅,真正做起来的品牌并不多,为什么?小龙虾季节明显,夏天卖完冬天没得卖,即使是夏天,也因为产地天气、时令等原因原材料价格、虾的质量浮动很大,上个月还很赚钱,下个月就变成血亏,这个生意自然不好做。

潮汕牛肉火锅因为对牛肉新鲜程度的严格要求,上好的潮汕牛肉火锅更是需要牛肉在屠宰后两小时内入锅。这就需要餐厅和屠宰场的深度合作。大部分小企业量小,无法获得优质货源,进而导致客流损失。

工艺复杂度,重要程度★★★

一份红烧肉,要经过焯水、蒸、炸、煮、炒等五个环节,一道菜开始到出品差不多3个小时,虽然喜欢的客人很多,但是在有了近似但更简单的产品时我还是坚决将其砍掉。

太复杂且步骤无法机器完成的东西,通常只有高档餐厅做,中档餐厅偶尔会选少量特色产品做,其他的情况则不太建议尝试,毕竟现在人力成本真的越来越高了。

标准化程度,重要程度★★★★

一道招牌大盘鸡,今天吃正好,下次来咸了,再下次来炖久了鸡肉很柴,下下次,就没有下下次了。客人不会允许你犯两次错误。

财经君发现由此可见,标准化程度的重要性。研发产品时,一定要考虑产品是否容易被标准化。

5kg鸡腿加1kg腌制酱料,腌制12小时,油温180℃,炸5分钟以上典型的标准流程,从食材和配料的分量,到温度、时间,越标准越易实现则产品越稳定。

有些很难标准化的东西不建议初学者做,譬如豆花,室内温度、湿度、黄豆品质、点豆花的时机都对产品有影响,而且很难控制。

标准化是餐饮的一门大课,初创者建议记住三个点:

出品后时效,重要程度★★★

一份薯条,刚出炉酥脆可口,10分钟后勉强能吃,30分钟后就只能扔了。

一碗汤面,10分钟内好吃,30分钟后基本就成了一碗面糊。

一份煲仔饭,10分钟内吃很棒,保温情况下,30分钟后口味只是略有损失。

出品时效差异,就是体验差异,能让客人在更长时间内吃到优质的产品,产品自然更加优秀。

03经营效率经营企业就是经营资源经营效率,哪一种效率更高?并且可持续?先定义产品,就像小白兔带着胡萝卜去钓鱼,完全不考虑鱼儿对于胡萝卜的感觉,当然也没有考虑胡萝卜对于鱼儿的感觉,甚至还会陷入如何让鱼儿吃胡萝卜的古怪思维之中。在现实情况是,很少有人愿意去面对鱼儿根本不吃胡萝卜的事实真相而已。

之所以没有足够大的消费客群,是因为基于产品寻找消费客群,成本自然高、时间效率自然低;而基于消费者的需求/痛点设计的产品,先天就有明确的客群,成本自然低、时间效率高很多。先定义产品,再定义客群,消费者的需求、痛点会改变,如同骑马射移动靶,只有极少偶然的随机机会能够捕捉。

基于客群需求和痛点来研发产品,根据需求、痛点的变化,而不断优化产品,自然效率要高很多很多。先定义客群的需求/痛点,再定义产品,这产品天然带着对于消费者而言的价值。

拖鞋是拖鞋,鼠标是鼠标,原本就是为了解决不一样的需求,根据不同需求而定义出来的不同产品,自然天生带着差异化。

所以,从这个层面来说:

2种产品设计逻辑原点不同,结果自然不同。

或者我们可以简单归纳为:

前一种是自嗨型,后一种是价值型。我们不妨大胆地定义一下:

反之,如果是为了经营者的利益(含自嗨),但对于消费者就没有什么意义和价值,也就不是产品。德鲁克,企业的唯一目的,是创造顾客。和任正非那句很像:顾客是华为存在的唯一理由。

这两句合并一起理解很有意思:

把产品的定义搞明白,

还记得开头财经君的几个问题,

它也就迎刃而解了:

1、起个什么样的名字更有利于销售?

产品的名字,就是以消费者的语音,将对其而言的价值的具象化表达。

2、这个产品应该配上什么样的餐具?

什么样的餐具更能够突出产品的价值,就用什么样的餐具。

3、价格怎么定?以什么为参考合适?

对于消费者而言,产品解决的需求/痛点,决定了产品的价格。

4、怎么让产品具备差异化竞争优势?

产生生来就是不同的设计思路,自然和其他有所差异化。

5、如何设计对于消费者而言的卖点?

基于消费者的需求/痛点而设计的产品,天然有消费者的买点,用消费者的语音表达出来。

产品打磨,既要修外,各个维度去塑造,让用户有更好的体验;还要修内,合理控制成本,提升产品稳定性,降低卫生和安全风险,让利润更高,生意更长久。

如同商业的本质,是为消费者创造价值,获得利润只是结果。

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