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没有季节性,食材供应链稳定,如何用一碗酸辣粉进攻市场?

2018-12-01 14:24:00来源:
餐饮创业到底要不要有门槛?小龙虾店大概是一个好例子,招几个炒虾师傅或者老板自己就是厨师,再去批发市场拿点货,一个小龙虾店就可以开张了。小龙虾店的劣势是季节性较强,食材价格不稳定,餐饮老板都在愁:小龙虾的食材供应链什么时候才可以完善起来?何时才能不受制于天气等原因造成的食材价格波动?

酸辣粉这个品类就和小龙虾形成了强烈的对比,酸辣粉没有季节性,食材供应链稳定且普遍、常见,就连技术也随处可得,这些优势对行业来说到底是好事儿还是坏事儿?

小白随意入行,围绕这一碗酸辣粉应该如何创业?酸辣粉这个品类的优势是相对比较好吃、味觉有侵略性、价格便宜、有一定的饮食习惯。我们来想想,一个品类这么多优势聚集起来,它会导致这个品类的创业方便到了什么程度呢?

1)、创业者的入局方式

筷玩思维通过收集一些线上资料并且咨询了部分餐饮人和培训机构后,简单罗列出入局酸辣粉品类的常见创业方式。

加盟:通过付几千到几万元左右的加盟费,由加盟商提供技术培训、原料采购,更包括前期的选址、菜单设计等服务。

培训机构/速成班:费用在几百元到几千元不等,培训机构负责技术和原料输出,提供料包或其它不同等级的原料供餐饮老板选择,一些新的培训机构还可提供前期的品牌设计、广告营销等服务,并按需收费。

小摊小贩:这类创业者基本不去加盟也不会去培训机构,一般是通过认识的人直接学技术,对于食材比较随意,对于品牌、选址、营销、策划无任何需求。

厨师创业:此类较为常见,渠道大多延续上家,大多有自创品牌的能力。

小白入行:料包创业,靠着食材和技术的便利性,加上自身对创业的迷之自信贸然入行。

2)、找到了入局的口,在创业这条赛道就可以狂奔了?

技术方面搞定了,创业随即可以起航,这时候便是选航线的时候了,如果是料包创业,这就比较简单,选址等方面搞定后,大多料包公司都会提供食材配送服务,从分装的粉条到调料包,甚至包材都能提供。

在培训学校或者加盟方面,服务商除了提供单纯的酸辣粉外,大多还会有一些附带的产品技术传授,如小面、螺蛳粉、章鱼小丸子等;料包公司当然也会建议餐饮老板多拿一些产品,如米饭、米线、米粉等同类别产品,此外,部分加盟商其实也是走料包配送这条路,只不过提供的服务各不相同而已。

在厨师创业、流动小摊贩这边,他们则对料包的需求大为降低,厨师创业属于技术流派,他们当然不屑走非技术玩法,流动小摊贩的商业环境也大多不适合走料包形式(作死的除外),此类创业者更愿意自主采购粉条、自主调味等,因为一碗酸辣粉的重口味属性,创业者调味手法方面的部分差异化,其实影响不大。

筷玩思维和部分酸辣粉老板沟通得知,在食材端,除了走加盟形式有一定的服务外,有些经营者直接在批发市场拿货,有些经营者的调料、粉条甚至配方,都是在淘宝上廉价购买的。

综上可见,创业者面前的这条酸辣粉之路,就像是一个迷宫,整个产业链从技术到食材都有无数的选择,也就是因为太过于便利了,摆在创业者面前也有无数个问题,比如说他们要考虑的是:应该做单品店还是做复合小吃店?是去学习所谓的正宗技术还是在淘宝上随便学学?

从创业者角度看,多数人走进这个迷圈难以自拔,但如果我们从消费者的角度看,问题就简单多了。

好吃便宜是餐饮业的万能锦囊,但它对酸辣粉是否也有效?我们经常说换位思考,其实就是这个意思。

开一家店,创业者思考的关键词可能是如何降本提效,但出了创业圈,在消费者看来,所谓的降本提效是什么鬼?能吃吗?

往大的方向去看,创业者思考的是成本控制、招聘、供应链、竞争对手、营销、供应商等等问题;在消费者眼里,他们思考的是任务、时间、关系、群体等。

在这个综合视角中,创业者这一环自然无须多言,我们来简单解读消费者这一环的基本思考。

任务:饿了要去吃东西,完成这个吃东西的过程就是一个任务。

时间:消费者会思考,我要去哪里吃这一碗酸辣粉?这些方案要花费我多长时间?这是消费者从到店、到家、出餐等方面的时间思考。

关系:我和这家酸辣粉店的老板熟不熟,印象如何,有没有去过,口碑哪里可以看?

群体:去这家酸辣粉店吃饭的是什么人?年轻人还是老年人?我的同事来这家还是去别家?

如果继续拆解下去,还有很多,但是对于一碗酸辣粉来说,重要的思考不过就这四个。通过分析得知,很多因素都可能会促使消费者做出不同的选择,比如说,吃不吃酸辣粉、去哪家吃、点外卖还是到店、自己去还是带朋友等等。

任务、时间、关系、群体是消费者进店/点餐之前的思考,只有消费者确定消费,进入了消费的下一个环节,他们才会考虑好不好吃、贵不贵这两个问题。但是酸辣粉如此常见,追随它的历史,甚至可以直达三国时期,到如今,酸辣粉这个品类的价格、味觉记忆早已进入一个统一的框架,用好吃和便宜做差异化基本难以撼动消费者的决策。

我们来思考,酸辣粉这个品类,为什么行业内少有人提正宗或者创新?这其实是因为从一个基本固定的味型框架上做差异化,是一件很无趣且不讨好的事儿。几千年的消费认知,谁有本事说改就改?

再从企业的层面看,我们都知道,投资人早已将所有的企业分成几大类别,其中的两个类别是护城河型的企业和进攻型的企业。

当下市场中,酸辣粉这个品类的多数门店自然不算护城河型的企业,但也更算不上是进攻型的企业,大多小店做的工作是守株待兔。在他们看来,开一家店,等来一个消费者是一个消费者,最多有些小店老板用所谓的人格魅力培养一些算不上太多亮点的口碑而已,至于客户忠诚度,更别奢望了。加上在口碑、点评等APP都能看出,酸辣粉这个品类能做出品牌效应的毕竟还是少数,对一个普通的小店来说,口碑和客户忠诚度并无太大的用处。

到这里,基本就可以对上文下结论了,无论创业者进入行业是去培训学校学习还是去淘宝购买配方,亦或者是厨师创业、小白创业,对这些不同路径的思考只不过是表象难题而已。

因为通过拆解消费者的需求,就会发现前置思考只不过是在讲口味和价格,而且我们发现,拆解完了酸辣粉品类的整个消费需求,还会发现针对口味和价格的任何创业思考都是无用功。

对创业者来说,当这个决策失效的时候,他们就只能从其它方面入手,只能重新去拆解消费者到底要的是什么。

消费者到底要的是什么呢?筷玩思维认为,这取决于创业者能给什么,接下来是创业者给的东西有什么差异化,这个差异化是不是市场所需等等?比如说,守株待兔模型失效,猎人要干的事儿就是即刻出发,去打猎,本该是护城河模型的企业失去了壁垒,那么这类企业就该去进攻。

用一碗酸辣粉打入市场,不玩情怀的话还能玩什么?进攻讲的是战略、方法论,那么怎么进攻呢?怎么用一碗酸辣粉去进攻市场呢?

上文已经提及,酸辣粉这个品类难以从口味和价格上做文章,假设最常见的这两条路不通,那么应该怎么办呢?

从餐饮市场去看,大多无法从口味和价格上做文章的企业,一般是这样玩的:他们会对外界说,为什么我要放弃诺大家业来做这一碗普通的酸辣粉?,又比如,为了选出最适合做酸辣粉的粉条,我们的研发团队用掉了X吨粉、为了做出一碗最好吃的酸辣粉,我飞遍重庆、成都等地,一天要吃X碗粉来找到最合适的味型。

情怀是没有办法的餐饮老板们最爱玩的一个手段,比如说,煎饼们和肉夹馍们。那么,这个手段能给此类餐饮老板们带来什么呢?

他们以为是这样的:某某消费者不远千里打飞的就为了吃这一口、某某消费者尝鲜后觉得贼难吃但还是给了个赞。

不过,实际上,如果消费体验不佳,多数消费者吃完不仅不点赞,还会成为一枚黑粉。消费者对空有情怀的玩法早已丝毫不为之所动。

再来看看,当下消费者畅享这一碗酸辣粉有哪些方式。

1)、到店/外卖:此为最常见的消费方式,主要通过餐饮商家来服务。

2)、快消渠道:桶装、袋装、自热方便小火锅等形式的产品。

方式知道了,那么它们的差异化呢?从市场去看,传统酸辣粉基本会搭配卤味等凉菜一起销售,在口味上,门店最多推出个肥肠酸辣粉、牛肉酸辣粉来提升单品价格而已,如王辣辣酸辣粉的人均价格为32元左右,另外王辣辣还有一份冬阴功火锅酸辣粉,价格为58元,如果搭配卤味,王辣辣的人均价格最高能达到80元。而在重庆、成都等地,一般一份酸辣粉的价格为7元到15元之间。少部分酸辣粉门店的人均价格最高为18到25元之间。

在酸辣粉的细分品类市场中,王辣辣酸辣粉算是一个曾经备受关注的品牌。2015年,王辣辣酸辣粉在泰国开了三家线下店,2016年王辣辣酸辣粉回到北京发展,以北京市场为例,目前王辣辣酸辣粉尚在点评显示营业状态的门店仅为两家(朝阳大悦城店已关闭)。

2017年王辣辣开始线上销售(主要通过微商形式),几个月前,王辣辣曾经在公开渠道说今年以发力百店加盟为主,不过从近期看,王辣辣酸辣粉的品牌现状(包括电商方面)好像并未有太大进展,其创始人王曼娜一直在忙活一个叫少女首富天团的项目。

再从整个酸辣粉的市场去看,单品酸辣粉店基本已经消失,多数门店奉行的也是重庆小面、酸辣粉、卤味、凉菜等品类一起销售的产品策略。从选址来看,多数酸辣粉店由于单价低,所以小吃街、学校等地是酸辣粉老板们最爱扎根的首选位置。

在整体较为散乱的行业现状下,我们发现酸辣粉品类尚未有整体品牌化的迹象。于市场而言,酸辣粉算得上是一个传统品类,于商业而言,单一一碗酸辣粉是进攻不了市场的,能进攻市场的,只有品牌。

在整体品类尚未集体品牌化的当下,这是一个大问题,换个视角看,这也可能是未来的一大机会点。

正在看本篇文章的餐饮老板们,当你打算入局酸辣粉行业时,与其考虑产品、价格、口味、技术、情怀等表面的问题,还不如利用所属品类拥有的便捷供应链,干出一个像样的品牌出来,这才是一个妙招。

结语电商化是近些年来餐饮市场的趋势,更是酸辣粉这个细分品类的趋势之一,由于酸辣粉整个产业链的便捷性,小白创业成了主流,入局没有门槛,基本不考虑品牌效应,这是酸辣粉行业目前最大的问题。

在多数创业者看来,酸辣粉这个品类难以从产品方面来做文章,走量的品类又多数不注重服务,即使是王辣辣酸辣粉这个品牌,改良了味觉后也多次被吐槽服务水准低和不好吃等问题,如何真正改良整个品类,如何找到切入市场的点并用以做出一定的品牌效应,这才是酸辣粉创业者的首选思考。完成这些思考后,回到文首的问题,创业到底要不要有门槛,其实就不足以为道了。

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