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为什么广深的餐饮品牌能走在创新的前沿?

2018-11-29 14:30:00来源:

就像30年前白天鹅引领酒店业的潮流一样,广州、深圳两地的餐饮品牌,“首创”了很多产品或玩法,在“引领”行业的发展。

乐凯撒的榴莲比萨,喜茶的芝士茶,太二的个性,72街的现炒,都是行业关注的焦点。138岁的陶陶居还能风生水起,同样值得深思。

为什么广深的餐饮品牌能走在创新的前沿?

1 餐饮潮牌聚集地 广深两地餐饮爱“首创”

40年来,改革、创新的基因,在广东这片土地上得以完美延续。

在餐饮业,创新也一直是主旋律。广东餐饮业收入连续多年保持全国第一,可以归结为广东人爱吃,那么众多品牌的“首创”、“引领”,就很值得研究一番。

广东叫响全国的品牌,以广州、深圳两地为例,早有广州酒家、真功夫,现有喜茶、奈雪、乐凯撒、太二酸菜鱼 ,更别说这里还贡献了牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、猪肚鸡这些叫响全国的品类。

近几年,广深诞生潮牌的速度明显加快,在比较受关注的品类里,广深都有新锐品牌,或在产品设计领先,或为环境设计独到,又或是模式先进 。

资本是产业的风向标。上述表格中的品牌,喜茶、奈雪、卤味研究所、物只卤鹅、义泰昌等,都曾被资本市场看中,在初始阶段就完成了融资,得以在品类里以较快的速度,抢占头部位置。

即使没有走资本化路线,太二、撒椒、陶陶居等品牌,也是现象化的存在。

2 广深餐饮创新基因 基础深、人才旺,餐二代扛大旗

改革开放是走出一条全新的路,广东的餐饮人,也爱做些不一样。

务实是风格,创新是本能。 广东人爱吃,他们具备一种近乎本能的本领,就是对一切可吃的东西,可以不停琢磨,用各种手段把它们加工得好吃,之后是更好吃。

在一个包容性极强的地方,美食的基础又很雄厚,再拥有这种钻研的精神,创新还难吗?

1.包容性强:东西南北菜,好吃你就来

深圳,可能是最没有广东味儿的城市,吃的用的,都是全国特色。所以,粤菜、川菜、湘菜、西餐,都可以在深圳发展得很好。

而广州,是极具广东文化特色的一座城市,餐饮业曾有传言,外地的品牌很难打进广州去。

但事实上,广州早已不是那个不吃辣的城市 。这里的年轻人和其他地方的一样,愿意去尝试新品牌、新品类。

禄鼎记 ,做川菜,几乎每天都在排队;

太二酸菜鱼 ,做川菜单品,几乎每天都排队;

大师兄陕西面馆 ,做陕西面食,每天都能爆满;

山东老家 ,做鲁菜,不仅发展了十几家店,还救活了广东老字号“陶陶居”;

同湘会 ,做湘菜,在广州也有了20多家门店,与其同体量的还有洞庭土菜馆等几个品牌;

……

外地菜系可以在广州发展很好,外来的品牌同样可以在广州落地生根,怎么做才是需要考虑的;对于不讲食材不讲口味的品牌,广州则必然是一座攻不下的城市 ,因为这里的消费者舌头尤其“刁”。

尊重传统,吸收外来的优秀者,这里的餐饮人并没有自封。

2.人才旺:高知、学霸、餐二代扛大旗

“深圳是一个愿意尝新的城市,深圳的餐饮人很多是科技企业背景出身 。”乐凯撒榴莲比萨IT总监黄道泳曾如是说。

乐凯撒榴莲比萨创始人陈宁、松哥油焖大虾创始人徐松、好色派沙拉创始人肖国勋等,便是跨界而来。

跨界的头脑,让他们从一开始做餐饮起,就具有公司化思维,而不单单是传统餐饮人的“产品经理”思维 。

深圳多跨界,广州则是高知的餐二代当道。

沈志辉 ,1984年出生,父母做餐饮的时间比他的年龄还大,但他操刀的点都德已经成为广式茶点的代表作;

叶振雄 ,1985年出生,父辈创办了唐苑酒家做高端粤菜,他则做大厨小菜做“开饭”,引领了时尚粤菜的潮流;

黎智聪 ,1994年出生,执掌有广东海鲜酒楼航母之称的渔民新村饮食集团,将他做赛车手的经验放在了管理中;

……

新一代的餐饮人受过良好教育,在父辈的基础之上,已经摆脱了只做产品的局限,同时在产品、供应链层面又有多年积累,服务、环境、品牌、营销加以创新,就能够做强势能。

3.供应链强大:食材丰富,可创造多种可能

大品类出大品牌。想开着坦克在餐饮市场里冲杀,首先,要找到一条足够宽的路。

做餐饮,创造新的品类是很难的,在一个品类里加以改良创新,并占据头部地位,是很多品牌的做法。

而在选择品类时,供应链是否足够强大,就基本决定了品牌的延伸空间 。

海鲜、鸡、鸭、鹅、猪这些品类,在广东都有数量极大的用户群体,也有强大的供应体系。湛江的海鲜,清远的走地鸡,潮汕的狮头鹅,品质、产量,都达到了稳定且优质的水平。

以近两年爆发的鹅品类为例,想宣扬自己的产品正宗,都会采用来自潮汕的鹅和原料。

广东的餐饮品牌,近水楼台往往就可以先得月。丰富的食材容易进行改良、创造,品牌发展起来后,供应链的强大便成了加速器 。

4.顺应趋势:“养生系”美食契合消费升级

过去的二十年,川、湘代表的重口味南上北下,攻下了很多城市。如今,以粤式餐饮为代表的养生系正在齐头并进。

毕竟,养生是全民话题,谁没用过保温杯,谁没喝过泡枸杞的热水呢?

《中国餐饮报告2018》对消费者口味的变化做了预测:吃调料的时代已经过去,吃原料的时代正在来临。

消费升级并不只体现在价位提高上,理性的吃客们,正在从吃贵的,转变为吃对的。安全和健康,是很多人的第一诉求。

清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,这基本是粤菜的烹制标准。广东餐饮里的很多品类,都是突出原料本身的口感和味道,刚好契合这一轮的消费升级需求。

潮汕牛肉火锅经历的倒闭潮并不是这个品类不行,而是多数经营者只有其形而不得其神。 从广州走出的海银海记,正是在所谓的倒闭潮中,3年强势发展了120多家门店。

做餐饮要记住两句话:一是病从口入,二是没人会拒绝健康 。

5.根基牢固:老品牌拥有好味道

没有人会怀疑,根部蓄力,才能长出更好的枝叶。餐饮品类或者品牌能够流行于全国,其基础的力量必然深厚。

“食在广州、味在潮汕、厨出凤城”,这是提及广东餐饮最有名的一句语。在食材、烹饪方式、味道这些餐饮基础层面,广东餐饮人有足够的骄傲,一批长盛不衰的老品牌,都是靠味道起家。

尽管在购物中心兴起的初始阶段,粤菜餐厅没有及时跟进,错过了获取新一代用户的黄金期,但近几年,稳扎稳打老牌新作开启了粤菜的时尚化表达 。

炳胜做了“小炳胜”,常来集团有“常来小聚”,耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致,环境更时尚,并且直接开到年轻人聚集的地方。

当做餐饮的根已经存在,并且长出了繁茂的树干枝叶,想把这棵树修剪成流行的样子,现在看来并不是太难的事。

3 回归基本能更好创新 组织力升级才有未来

创新的途径有很多,产品、服务、环境设计、品牌打造、营销套路。

粗略统计,大约在2013-2015年,爆红的品牌多在营销、品牌和环境设计上下了大工夫,当然,能够持续坚挺至今的寥寥。

2015年之后,餐饮业诞生的潮牌,有意识的在产品设计方面做了努力。太二被记住,并不只是因为其个性强,还有它的产品够硬。 甚至撒在鱼上面的菊花瓣,也成为了行业的流行元素。

曾经,广州的很多餐饮人是为了开好一家店,如今也正在适应公司化的发展,从组织力上开始打造团队,内参道哥说,这是公司的力量 ——

❶老板思路开阔,团队素质高,具有国际视野;

❷专业的产品精神和规范的公司管理;

❸乐于拥抱新技术;

❹孜孜不倦的创新。

开饭餐厅创始人叶振雄告诉内参君,开饭开始是重餐饮,中间是重企业,现在则要做餐饮企业。“两边都经历过了,只看哪一边都不行,我们经营的是餐饮公司,不是经营餐饮。 ”

乐凯撒品牌创始人陈宁说,餐饮业的底层密码已经改变 :“餐饮企业不再只是美食公司,还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。”

这基本代表了很多广东餐饮人的格局。

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