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鸡肉从每斤5块多涨到9块,餐饮经营者如何应对此轮涨价?

2018-11-27 14:29:00来源:
最近,鸡肉价格像坐上了火箭。从今年最低每斤5.5元的进货价飙升到9元,有经营者一月成本蹭蹭蹭涨了数万元。鸡肉,作为中国肉类消费的第二大品类,外卖订单量前5名皆是做鸡的。这使得此次鸡肉涨价不同于稍早的小龙虾涨价,波及的范围更大。

后续鸡肉还会涨吗?什么时候能恢复正常?记者做了一番调查。

1从5块多涨到9块经营者成本多出数万元做鸡的日子最近都不太好过。

北京枣园地铁一品牌黄焖鸡店长,已经感受到鸡肉价格上涨的压力,西南郊冷库(冻鸡腿)批发价已经9元/斤起了!他说,这个产品今年的最低价是6元左右。

一般鸡肉价格一年之中都会有几次浮动,但是这次持续高走是从10月份开始,他还记得9月底的时候,拿货价还是145元/箱(10kg),最近这几天从168元,涨到175元,又涨到188元不到两个月涨幅超30%。

记者发现,在美菜网上,(24日)冻鸡腿价格已经涨到190元/箱。

在北上广等城市,鸡肉使用量大的连锁餐厅,如果一天用50箱,差不多每天(相比9月)就得多支出2250元,一个月就是6万多元。这只是冻品,鲜品价格更高,因为储存条件要求高。

在郑州,本味鲜炒鸡创始人李少辉,同样感受明显。前阵子7块,现在到8块了。李少辉说,今年以来,鸡肉进价从6元逐步涨到7元,最近又猛涨了1元。

根据每个店的流水不一样,一个店成本多支出几千到几万元。李少辉说,因为他们是每天采购凌晨新鲜宰杀的鸡,受价格波动影响较大。有些餐厅用的是成件的冷冻鸡,一次采购几天甚至半个月的量,压力还小点。

不过,此轮涨价对较大的连锁品牌造成的冲击并不大。

thankumom创始人何学锋告诉记者,他们跟供应商的合约一年前就签好了,供应商是非常大的龙头企业,所以涨价对他们没有影响。

正新鸡排董事长陈传武也表示,因为自身有工厂,能消化掉一部分涨价压力(压低工厂利润),同时后勤物流承担掉一部分,给直营店、加盟店的供货价格坚持不涨价。

原材料涨价对我们反而是个机会,其他小店无法坚持的时候,消费者更多地会转过来选择我们。

2上游养殖场发出涨价通知毛鸡价格逼近10年最高下面是上游鸡肉产品一个月前和现在的价格行情:

11月19日,白羽鸡行业龙头圣农也发出了涨价通知。通知中显示,鸡苗已经达到了7元/羽。而两天之后的21日,水禽网发布的数据显示,山东区品牌厂家鸡苗7.8元/羽,东北区品牌厂家8.0元/羽,接连刷新行业历史记录。

同时,21日实际进厂毛鸡价格山东区5.30元/斤左右,东北区毛鸡价格5.60元/斤左右,这个价格已接近10年来的最高水平。

近一周左右时间,单冻大胸、棒腿类、翅中类、翅根类累计上涨幅度普遍超过2000元/吨。

全国主产区主要规模型屠宰厂家冻品出厂报价延续暴走模式,已然失去理性,随订货情况报价随时变动。

3追因鸡肉产量下降,需求量攀升所致导致鸡肉相关产品涨价的原因,可能是来自多方面,圣农在通知中的解释很具有代表性:主要是鸡苗价格大涨,毛鸡价格过高,导致鸡产品产量不足。

另一方面,因为非洲猪瘟影响,猪产品产量减少,导致禽肉需求量增加。

陈传武还提到,我国白羽鸡种鸡孵化技术没有得到有效解决,一直以来靠进口种鸡也是主要原因。

上述多位餐厅经营者同时还提到,临近春节需求量加大,加上冬季气候因素,养殖期临时断代等,也会造成鸡肉价格临时上浮。

所以,他们预计后期鸡肉价格还会走高,但年后价格应该会回落。

批发价应该不会破10,最多到9.5-9.8元。太高,人们可能就会选择牛羊肉之类。上述黄焖鸡店长说。

thankumom创始人何学锋认为,此轮上涨主要还是猪疫情的影响。原材料、人工这些造成的波动都是正常的。一般持续两个月就能下降。现在鸡、猪、牛肉,进口冰冻货量很大,会替换缺口。

起起伏伏,今年涨,明年肯定落。经营炒鸡这么多年,本味鲜炒鸡创始人李少辉对鸡肉价格的波动规律熟捻于心。

因为供应链成熟,鸡肉价格一般匀速增长,匀速降落。由于鸡的养殖面广,都是过渡期,不会太久。

4应对除了从其他环节省成本,还能怎么做?经营者如何应对此轮涨价?

李少辉说,餐饮事关民生,不是持续性上涨,他们也不能贸然调整售价。做贼那天就告诫自己,想吃肉还得抗揍。只能从减少中间环节来降低成本。

目前,他们正在研发颠覆传统做法的独特技术性环节,不过在实验阶段具体暂时保密。

其实鸡肉价格一年浮动的次数还挺多的。何学锋提醒经营者,在预估之内,必须给产品销售定价留有足够的利润空间,给供应商万一产品偏离正常波幅时调整价格的空间,也就是说给产品成本和销售价留有余地。

陈传武建议经营者增加多品类产品线。这也是记者想给单品经营的餐企提的醒,虽然单品为王,便于占据消费者心智,但供应链一出现问题,餐厅利润就会跟着跳水,严重的甚至要命。

要知道,2003年吉野家有1000多家店,照样因为美国疯牛病而差点倒闭,此后才在牛肉饭基础上增加了鸡肉饭。

总之,食材价格变动是经营者经常遇到的问题,所谓有备无患,在这里就是得有稳定的供应商,压力就会小很多。

如果将视线再放长一点,会发现有所谓的鸡周期,鸡肉价格的上涨和回落是交替进行。而餐饮人需要努力将这些起伏抹平,甚至将其作为自身发展的助力。

就像吴晓波所说,做企业和很多事情一样,其实是跟周期对抗的一个过程。

食材价格涨落、消费趋势轮回最近记者跟很多餐饮老板聊天,他们同样还感受到,受整个大的经济周期影响,今年夏天至今,高中低档餐饮都有不同程度下滑,至少有25个百分点。

对此,你有什么感受?欢迎在评论区留下你的困惑,我们互相取暖。

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